中小学校多举措保障校园食品安全 学生吃得好 更要吃得放心

中山市西区铁城小学，校长侯洁（右二）、学生家长佘振梅（左一）与学生一起在饭堂就餐。

南方日报记者叶志文摄

中午11时50分左右，在中山市西区铁城小学，下课后的小学生们开始涌入食堂。四年级英语老师胡雅，也跟着学生们一起排队打饭。4月2日这天，她是学校的值日组长，不仅负责学生午休和下午放学后的秩序管理，还要到食堂陪同学生用餐。“这是本学期的第三次陪餐了，可以了解学生每天的吃饭情况，等家长问起来我也能够心中有数。”胡雅说。

根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，从4月1日开始执行。记者在采访中发现，师生同餐已经成为中山许多学校的的“标配”，可以及时发现和解决用餐问题。从2009年开始，中山开始推行食堂远程监控系统，至2017年底100%实现“明厨亮灶”。不少学校还会定期开放校园食堂，接受家长和社会监督，通过公开透明的方式，让学生“吃得饱、吃得好”。

师生同餐

进行满意度评价并反馈意见

“每周一的中午，轮到我值班，我就会到食堂陪餐。”3月25日中午，笔者在中山市实验中学第二饭堂一楼，看到了该校校长蒋晓敏的身影。一荤两素一汤，蒋晓敏拿着打好的午餐，径直走向食堂一侧的指定位置。笔者看到，在蒋晓敏的座位上，并排摆放着两个明显的标识，“陪餐席”和“征求意见席”。

用餐时，不时地有学生主动上前与蒋晓敏“搭讪”，“校长你觉得食堂的饭菜好吃吗？”刚吃了几口的蒋晓敏放下筷子，“我觉得挺好吃的，你呢？”“我也觉得不错。”说完，学生笑嘻嘻地走开了。实验中学总务处主任李光启介绍，学校的陪餐制度已经坚持实行了好几年，每天都有2－4名行政领导陪餐，并且要在记录本上签写陪餐的相关情况。

4月1日，中山市小榄中学（中山市外国语学校）校长范卫平和学校膳食委员会的部分家长，一起到食堂陪学生用餐。笔者了解到，该校已经执行陪餐制度3年多时间，每周日都会公布下一周的陪餐领导名单。陪餐前，他们需要提前30分钟到食堂检查台账和食品留样，并了解学生对食堂饭菜价格、口味等意见，填写好陪餐记录表。同时，如实反映食堂存在的问题，让食堂负责人当场签名确认。

铁城小学的集中用餐陪餐制度是从去年年底开始实行的。从4月1日起，学校还每天邀请一位家长到食堂陪餐。笔者在铁城小学4月1日的陪餐情况记录表上看到，陪餐老师、陪餐家长和学生代表，要分别对食堂卫生、服务态度、饭菜味道、用餐纪律、饭菜品种、饭菜质量、饭菜份量等几个指标进行满意度评价，写上针对性的意见反馈并签名。

4月2日中午，铁城小学食堂提供的学生午餐是豆腐、番茄炒蛋和肉饼。“口味适当，营养搭配也比较合理，挺适合小孩子的。”佘振梅是铁城小学一年级家长代表，这是她第一次到学校食堂陪餐。她说：“集中用餐陪餐的规定挺好的，可以每天看到孩子们吃什么，了解食堂环境卫生情况，家长会更加放心。”

“陪餐的目的，就是要了解学生的要求和发现需要改进的地方，进而督促食堂保质保量和营养合理搭配，让学生吃得饱、更要吃得好。”铁城小学校长侯洁说。笔者在铁城小学看到，食堂还特设了一个免费加餐窗口，不少男孩子都会中途加菜。

明厨亮灶

全面实行远程视频实时监控管理

11时55分，随着下课铃声响起，学生们陆续走进中山市实验中学第二饭堂，有的先将书本放在座位上，然后起身去窗口取餐。排队时，时常有人会抬头看看窗口前的显示屏，屏幕的画面清晰地显示着后厨的工作情况和卫生环境。

推行明厨亮灶，打造阳光食堂。李光启介绍，实验中学的两个食堂共安装有60多个摄像头，基本上实现了对各角落的全覆盖，视频画面实时传送至相关部门的远程监控系统中。根据中山市教育和体育局提供的数据显示，中山从2009年开始推行食堂远程监控系统，至2017年底100%实现了“明厨亮灶”，至今有168间中小学食堂实现市镇校三级远程视频实时监控，占比达82%。

中山市中小学卫生保健所相关负责人介绍，按照市政府“菜篮子工程”统一部署，在学校食堂和配餐公司推行肉类蔬菜流通追溯体系建设，今年底覆盖率可达70%，从而做到肉类蔬菜来源可追溯性、去向可查证、责任可追究。同时，全市学校食堂和配餐公司落实不合格食品原料销毁制度和禁止餐厨垃圾回收做动物饲料制度。

此外，中山还建立起学校配餐管理的社会监督机制。由学校行政老师、家长代表、食品安全管理员、营养师等组成的学校食品安全和膳食营养委员会，根据学校实际情况，在每周、每月或是每季度，对食谱制定、原料安全、加工卫生等各环节进行联合监督和管理。

实验中学配备了6名食品安全管理员和2名营养师，全部持证上岗。“每天早上都会对后厨卫生状况进行检查，在早餐过后全体厨工集中开会，重点讲问题、讲要求，做好相应的改进措施。”李光启说，“其实每天都是校园开放日，我们随时欢迎学生家长到校陪小孩一起就餐，做好联合监督。”

铁城小学后勤主任柏军良介绍，食堂每周的菜谱拟定后，学校会提前一个星期公布到家委群里，接受监督和改善建议。从去年开始，纪中三鑫凯茵学校定期开展食堂参观日活动。3月22日，该校举行了本学期第一次参观日活动，17名一年级家长代表走进学校，参观了食堂环境、查看了食堂操作间工作流程等，还对当天的餐食进行了试吃。

自营食堂

免费加营养餐将盈利返还学生

根据中山市教育和体育局提供的数据显示，全市目前共有中小学324所，其中205所中小学校由学校食堂直接供餐、63所学校是由集体配餐公司送餐到校。

“在义务教务阶段，国家鼓励学校自主经营食堂，食堂外包可能会出现良莠不齐的现象。”中山市教育和体育局局长李嘉颖在接受采访时表示，今后市教体局会进一步加强校园食品安全管理，希望各镇区落实属地责任，加强监管。

此前，中山市华侨中学的饭堂是由本地餐饮企业承包经营。从去年7月开始，华侨中学开始自主经营饭堂。“食堂外包的优势在于方便员工管理和成本控制，但是学校自主管理更能保证学生餐饮安全和营养，我们有信心和底气做好这项工作。”中山市华侨中学副校长陈海鸥说。

笔者从中山市教育和体育局了解到，各镇区、各学校在与委托配餐公司签订合同，以及学校食堂与食品原料供应商签订供货协议时，必须把食品安全和膳食营养作为重要内容，并做到违约必罚。

“食材供应商是每年通过公开招标选择，一般是一次签订一学年的供货协议。”李光启介绍，食堂一般当日下单预订次日所需的食材，对方要在第二天早上6点前送到。“每天购置的生鲜食材基本要求在当天用完，煮熟的食品不隔餐不隔夜，保证饭堂用餐安全。”

据介绍，中山实行共同承诺制度，各学校校长和配餐公司法人代表签订共同承诺书，对提供营养安全食品作出公开承诺。同时，各学校食堂、配餐公司必须同时配备食品安全管理员和（营养师）营养配餐员，为开展营养教育及食堂营养配餐提供直接的、专业的管理和指导。

在价格方面，华侨中学第一饭堂一楼提供的套餐，售价从5.5元到20元不等，如蒜蓉菜心、卤肉饭等，荤素搭配比较均衡。陈海鸥介绍，菜品定价时已加入人工和水电等成本，利润率只有5%左右。“但是，每个月都会通过免费营养加餐的方式，将饭堂的盈利全部返还给学生，比如添置水果和牛奶等，年终结算盈利为零。”陈海鸥说。

做法相似的还有中山市实验中学。“学校自主运营饭堂，既不应该以盈利为目的，但是也不能赔本。”李光启透露，“不算食材采购的话，每天仅水电、燃气和人工等成本也不少，所以必须要保本运营。”据悉，每年在校运会和校庆等重要节点，实验中学饭堂都会免费加餐，给学生们加鸡腿或鸡蛋等。

■特写

员工一天九换装

校园食品安全问题备受关注。学校食堂食材是否新鲜？后厨操作流程是否规范？食材如何一步步加工送上餐桌？3月26日中午，笔者来到中山市华侨中学高中部第一饭堂进行了视频直播，为大家现场揭秘。

每天早上六七时，载满食材的货车就会驶入华侨中学高中部，停靠在食堂后面的拣菜间门口卸货。这里是学校处理日常食材的第一站。在拣菜间，最吸引人的是颜色各异的篮子，或红或黄或蓝或白，整齐地摆放在架子上。

该校食堂主管农中永介绍，每种食材都会放置在固定的篮子，实现专篮专用。例如，红色篮子放置生肉类、白色篮子放置蔬菜类等。同时，拣菜间还配套有清水池、胶框洗池、鸡蛋洗池，将食材进行初步的分类和清洗。

离开拣菜间，走过一条5米宽的过道，就进入了食堂的后厨操作间。每天在进入后厨操作间前，后厨工作人员会接受晨检，若出现手指受伤流血、发烧感冒等身体不适的情况，则不能继续进入里面工作。晨检合格后，员工必须穿戴上经过消毒的工作服、帽子和口罩。

“不只是进入前要更衣，在里面烹调食物后前往配餐区，员工也要进行二次更衣。”陈海鸥介绍说，“也就是做一餐饭，员工要换三套衣服——平常衣服、加工衣服、分餐衣服，一天三餐要换九次衣服，以确保让学生吃上健康安全的食品。”继续往前走，就来到了仓库区。仓库区分为冷藏冷冻、配料区、主食区三个小空间，按类别摆放着相关的食材。

物资存放要做到“三分开”：主食、副食、冷藏分开；生食、熟食分开；食品与非食品分开。食材仓库要“三做到”：做到防潮、防鼠、原料存放离墙离地。冷藏冷冻间一般用于存储当天食材，除了鸡腿肉和鸡翅会选择冰冻之外，其余的蔬菜和肉类都是当日送到、当日加工。

当天的新鲜食材在拣菜间进行初步的清洗和分类，之后再送到粗加工区，进行再次清洗，或被切块进一步加工，做好入锅烹调的准备。据了解，每天9时30分至10时30分，14时20分至15时30分，在这两个时间段里，整个加工区都会进行紫外线消毒，确保卫生安全。

还未进入烹调间，一阵香味就扑鼻而来。里面的工作人员正有条不紊地进行着翻炒、煲汤、盛饭、运送成品等工作。一道道美味就在烹调间里“诞生”，即做即送，由配餐区的员工为学生配餐。

南方日报记者郭冬冬廖冰莹实习生陈雪琴

通讯员黄芳周敏顾琳璘李显刚

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