过年新煮意“和味”中山
从上世纪80年代入行，如今已是中国烹饪大师、国家烹调高级技师的“猛哥”郑耀荣尝过无数美食，煮过的佳肴更不计其数。离春节还有半个月的时间，三溪酒楼的大厨们已开始为春节的菜式做准备。上午巡视完厨房的猛哥终于忙里偷闲坐下来，与记者一起喝茶吹水。1985年已入行的猛哥，对中山餐饮业的变化如数家珍，间间酒楼都有熟悉的厨师或朋友。作为粤菜传承人，猛哥却不会“独孤一味”。他说，可能中山的咸淡水地缘优势，决定了中山厨师一直在吸收海内外的长处来完善自身。
改革开放前城区只有屈指可数的几间酒楼，直至温泉宾馆开业后，许多港澳师傅被请进来培训中山本土厨师，中山菜与中山改革开放同步迈上了敢闯敢创的道路。1985年，富华酒店、国际酒店筹建开业，分别是从广州、香港请来了整个厨师团队，向中餐、西餐不同的方向发展。同一时期，一些大排档轩记等民间厨师也如雨后春笋般冒出来。
“特别是温泉、富华、国际的本地厨师，学习吸收的不仅是厨艺，还有各种管理、经营。上世纪90年代后期他们又带着这些经验去到外省市经营推广粤菜，融入当地菜。中山的厨师从来不固步自封，一直以博爱、包容的态度去接触各种菜式。”这些年，这些在外闯荡的中山厨师们与来到中山的外来厨师一起，为经典的粤菜又注入了新的味道。例如水煮鱼、水煮牛肉等水煮系列现在已在各大酒楼的常设菜单上。而广东人一直引以为傲的经典清蒸鱼，如今许多酒楼也会在出锅后撒上一把青花椒再淋热油。
不仅在菜式味道上中山厨师博采众长，在技艺传承上也与以往的师傅带徒弟有所区别。“教会徒弟饿死师傅。”这是以前厨师行业里常说的一句话。徒弟们想学点技术，还得“偷师”。但如今中山一些大厨与职教学校合作，推进现代学徒制。三溪酒楼就与三乡理工学校合作，猛哥去年收了几个拜师学艺的徒弟。“现在还怕年轻人不愿意学，想着办法多教，多练。”猛哥希望现代教学方法的融入，能让中山菜、中山厨师在时代的发展中依然“好味道”。
人间烟火盛，世态百味丰。改革开放40年，中山的人口也从当初的近百万人增至如今的过三百万人。新增人口中一半是来自全国各地的新中山人。他们为中山这座城市带来了翻天覆地的变化，也不可避免的为中山味道注入了家乡的味道。现在全市7000多间餐饮店中，一半是粤菜，另一半则是来自五湖四海的其他菜系。如同中山人熟悉的盆菜，来自天南海北的食材汇聚在一起，在时间与温度的作用下，自身散发又吸收着其它食材的味道，彼此在交换中糅入新的气息。再次出炉时，还是各自原有的样子，互相之间不抢味，却已从原有的孤独单一，转变为其乐融融的丰富热闹。中山人称之为“和”味。
年夜饭
盆菜：食材的相生共融
冬菇、发菜、蚝豉……在饭堂华哥的指点下，记者在光明市场的海味干货区里还学了点挑货的知识。
记者随手抓了一把花菇，有点嫌弃，“这么小，菇面上还这么多裂纹，冬菇长得漂亮多了。”华哥叹了口气，买菇不是看大小，主要看伞身是否够厚。“这是日本小花菇，吃的就是厚身、爽滑的口感。即使是伞面直径更大的冬菇，但伞身会薄很多，所以价钱还不如厚身花菇。”有了花菇的前车之鉴，当同时看到几种蚝的时候，记者不敢贸然嫌弃，而是指着最小、最干的小蚝干问华哥，这才是最贵的品种？没想，这次依然猜错。
华哥说，这种小蚝干是牡蛎熬制成汤，经过滤浓缩制成蚝油后剩下的原料。精华已全部熬出，余下的原料晒干成小蚝干，香味几无。市民一般买来煲汤吊味，真正做菜吃的要买生晒的蚝，即蚝豉。这也是过年中山人餐桌上常见的食材，特别是盆菜中不可缺少。面对店里另外在售的两种生晒蚝，记者又犯难了。一种是比小蚝干稍大、偏深黑色的；另一种是接近鸡蛋大小、色泽金黄且按压有弹性的，哪种好吃？华哥说，如果煮盆菜买前者，直接吃买后者。大个、金黄的叫金蚝，是近十来年才从香港传过来的。“很大一只蚝，晒至半干湿，虽然体积缩了一半有多，但还很有润泽度，香味也与生晒干的蚝豉不同。连吃法都很西式，牛油煎香，刀叉切件食。”
一边跟着华哥在各档口中转悠，一边记下这些海味干货的特点，记者突然生出一种感觉：它们如同大腕儿一样，有着各自独特的脾气。只有了解了制作过程、掌握泡发秘笈，才能像惺惺相惜的知音般，将食材隐藏的味道诱发出来，让其重放光彩。此时入口所尝已不仅是味道，还有浓缩其中的前人智慧。
本报记者 陈慧
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