桂山客家山民创造 鸭脚包：当“佩奇”喜遇鸭脚
而如今，当我站在中山五桂山深处的和乐农庄，开阔的庭院里一字摆开各式腊味，望过去不复是黑沉沉油腻腻的光景，这心态的转变着实奇怪。就如作家蔡珠儿所写：“醉红的腊肠、酱紫的肝肠、肥白的油鸭、赤褐的腊肉，还有一只只蜜黄晶亮的大火腿，粉光脂艳油香绕梁，一派富泰气象。” 如今的我只觉得这是沉甸甸的岁月陈香。
文/本报记者 冷启迪
图/本报记者 孙俊军
鸭脚包风味：肉鲜骨酥，带劲生津
无论是荆楚大地，还是岭南丘陵，入冬做腊肉都是过年的习俗。然而不同的是，广式腊味品种多样，随人所好，既能以“阳春白雪”之身登上大雅之堂，又能以“下里巴人”之身普及寻常人家。而对于久居中山的五桂山客家山民来说，腊味更是传承已久的饮食文化，餐厅老板古先生说，每逢过年前夕，餐厅都会晒制腊味，自用和售卖，单是富有客家风味的腊味鸭脚包都会做上百个，深受食客喜爱。
说到鸭脚包，中山人一定不会陌生。它是来自客家人的一道著名腊味，将新鲜的五花肉、鸭肝、鸭脚、鸭肠用盐、糖、酒腌制，腌至五六成后用鸭肠捆绑好其他食材，悬挂晒干。而古老板说，根据每一味食材的特性，腌制时间长短不同，鸭肝要一个晚上，鸭脚、鸭肠需要三四个小时，五花肉时间更短，晾晒至外观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮，而后蒸熟即可食用。“蒸之前要先用锤子敲碎鸭脚，否则劲脆难咬。”蒸熟的鸭脚包风味独特，吸收了多样食材的香味后肉美而鲜，骨酥而脆，咬起来带劲而生津，是下饭的好菜，捆绑的鸭肠更是美味，不可丢弃。
与中山饮食文化相融合
五桂山是客家人主要的集散地，古老板是五华人，迁至此地已经有四五代人，他说小时候家里人都会做鸭脚包，将这些不同口味的食物做一个完美的结合。“在过去，村民白天下地，中午无暇回家，便将水鸭掌、内脏等遗弃的东西清洗干尽后，捆扎成"包"，晒制成干，出门时随身带上几只，中午在地里生火就能烹食，十分方便。久而久之，这一食品就流传了下来，用鸭肠捆绑扎紧就是半成品，得名鸭扎包，因为当地人将"扎"读成"脚"，所以又叫"鸭脚包"。大家觉得非常美味，甚至比腌鸭还好吃，之后更是上了大台面而被流传开来。” 不知从何时开始，在古老板有记忆时，爷爷、爸爸就在做它，到了他这已是第三代人，算算也有近百年的传承。“那时几乎家家户户都会做鸭脚包，然而现在因为制作工艺有点复杂，做鸭脚包的人已经不多了。”
历经多年沉淀，客家中山两地饮食文化在此水乳交融。客家菜以质朴的乡情和乡土气息著称，粉蒸菜和酿菜尤受食客喜爱，而古老板也根据中山人的口味做了些许改良，例如除了清蒸鸭脚包，他还会将之与芋头、木薯等食材搭配。芋头疏松，正好可以吸收鸭脚包的香浓味道，别有一番滋味。
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