12道泰味“鲜”翻了这个夏天
文/记者李红图/记者徐璇
泰式酸甜辣，一口“鲜”到底
喜来登YUE中餐厅请来的客座泰国厨师阿龙虽是正宗清迈人，但因为在云南打理泰国餐厅多年，已可以说得一口不错的中文。很多人都觉得泰国的海鲜格外好吃，新鲜味足，但阿龙觉得各地的海鲜相差不大，区别还是在做法和调味上。这次喜来登推出的从6月中旬到7月中旬为期一个月的“12道泰味”，阿龙采用了泰菜中最常用的海鲜烹调方法，而其中他最推荐的菜式是泰式三味鱼。
当日试的三味鱼是龙趸，三味指的是酸甜辣。整条龙趸骨卧立，颇富朝气，满碟红的红，黄的黄，绿的绿，煞是缤纷。吃一口，鱼肉鲜嫩，但更重要的是调味层次丰富，辣味最先游出，其后是酸甜，很是有趣。和很多东南亚菜相似，泰国菜也偏爱酸辣味，当日试的三味龙趸中的酸辣汁便由阿龙亲自调制。他将鱼露、柠檬、蒜、香菜、小米椒加入少量糖等调料一起打，便能做出一碗味道丰富的酸辣汁。而龙趸需要先起好肉，用面粉裹住短时腌制，再入锅油炸。同时，酸辣汁已与洋葱圈、菠萝和苹果炒香，淋入从油锅中滚烫而出的龙趸，撒几支罗勒叶，一盘活色生香的三味龙趸便出锅了。为了调味和平衡视觉，龙趸旁边还会配上小碟蔬菜沙拉，泰国厨师的细心可见一斑。
除了酸辣之中的小米辣之外，其实泰国菜中还有很多种辣，成品的泰式辣椒膏也是常被用到的。当日的辣椒膏炒蟹也是很养眼和味美的。辣椒膏虽看上去红彤彤一片，但其实并不太辣，而用来调味和配色的青红黄椒更是“偶像派”，完全可以当作“花瓶”来看待。炒蟹用的是一斤多的肉蟹，为了入味部分外壳已被敲碎，吃起来很是方便。肉鲜甜，入了味的肉多了几分微微的香辣，让人吃得满足。
冬阴功汤更是泰国菜必试品了，阿龙用冬阴功汤煮了罗氏虾。肥美多籽的罗氏虾早已被冬阴功汤的酸辣侵入，虾肉中散发出的淡淡香味最是醉人。其实喜爱吃冬阴功汤的人肯定会忍不住喝两碗汤，微辣微酸又香气逼人。阿龙说冬阴功汤的主要香料是柠檬叶、香茅和南姜，都是香味好手，难怪汤味如此浓郁。
整只菠萝炒饭也是很多人爱吃的泰味。阿龙的炒饭做得出色，干湿适中，菠萝的香不抢味，但一直都在，为炒饭增色，淡淡的咖喱和菠萝交相辉映，色彩是极漂亮的。炒饭中用到的海鲜多数是虾仁和贝壳类，同样是淡淡的香味。一盘淡淡的各色香味，与一盘炒饭，组成了一餐“泰味”最后的饱腹点睛之笔，12道自然是一餐无法试全的。
【试食餐单】
泰式三味龙趸
泰式辣椒膏炒蟹
泰式冬阴功罗氏虾
冬瓜盅
黑椒煎红标牛肉粒
中山石岐乳鸽
白贝煮绣球菌
金瑶蛋白鳕鱼丁
泰式原只菠萝炒饭
鲜淡奶油焗蛋挞
粉丝清蒸带子
绣球菌的“鲜”猝不及防
虽“12道泰味”是近期重磅，但喜来登中餐厅向来有自己的特色。单说一个简单的冬瓜盅，其中已经有品种繁多的各式海鲜，味道鲜美浓郁，并不像平常吃的冬瓜盅那般寡淡。白贝煮绣球菌是YUE近期的新品。绣球菌是很美的，顾名思义，形状像绣球。因其具有超高的激活免疫能力，在日本有“梦幻神奇菇”之称。普通蘑菇生长在阴面，而绣球菇每天需要一定的阳光照射，是世界上唯一的“阳光蘑菇”，在欧美、日本极为畅销，价格也很昂贵。虽是用味道清甜略清淡的白贝来煮，但绣球菌依然散发出浓郁的菇类香味，乳白色的汤也很香浓，与整煲白色的清淡菜色并不完全相称，吃时有意外惊喜之感。
另外值得一说的是中山人最熟悉的石岐乳鸽。与平常吃的不同，这里的乳鸽偏幼小干燥，汁液并不丰富，但吃起来却非常香口入味，骨头也香酥，并且因为个头小，完全不会给人压迫感，像吃一个小小零食一般，不知不觉就消灭了一只。
蛋白鳕鱼丁也是极好的，卖相非常漂亮，珍贵的鳕鱼用得倒不多，与蟹籽和蛋白“混为一盘”，让人忍不住接连动筷，也会忍不住想回家“高仿”一碟。
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