万隆家和潮汕牛肉火锅 吃完一顿火锅，认得一整头牛
潮汕牛肉火锅说最简单，也是简单，一个牛骨清汤火锅，便可以拿来烫一头牛的任何部位。不过，要说复杂，也确有它复杂的门道。首先，不同于沙溪牛肉，潮汕人爱吃的是黄牛肉，不是水牛肉，他们偏爱黄牛肉的嫩滑，还挑选高海拔土黄牛。万隆家和的师傅介绍，他们的黄牛肉从屠宰到使用不许超过5小时，从牛场直接供肉，省去中间环节。再者，潮汕人挑选牛身上的特定部位吃，还算好了烫的时间。一盘师傅刚切好的五花趾上桌，看上去极漂亮，颜色偏深。师傅介绍，五花趾是牛腱肉的部分，但是精确到牛后腿内侧的一小条肌肉，是牛身体部位活动最大的，丰富的大理石纹路错落相间，入锅涮12秒，捞起蘸沙茶酱，口感劲道脆爽。据师傅介绍，一整头牛，只能出5-10份五花趾。
匙仁听上去是不是有点奇怪，其实是牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的最中心部分，颜色深而嫩滑，在“花瓣”中间夹缠着一丝白肉，只需涮9秒就可以出锅，嫩滑非凡。
有人涮牛肉喜欢吃雪花、肥牛和五花趾这种比较大众的肥美部位，但也有人剑走偏锋，喜爱一些非主流的位置。这样的部位有肥胼、吊龙伴和胸口。肥胼是位于牛腰部一小块极为难得的嫩肉，肥瘦相间非常规则，切下来后每一块瘦肉上都带有相同大小的一块肥油，肥油颜色偏深，像北方的腊肥肉，涮12秒，口感嫩滑多汁，香味浓郁。
胸口最有趣，看上去像一盘肥肉，颜色偏黄，其实指的是牛前胸的脂肪部分。这个也是唯一需要涮比较长时间的部位，入锅5分钟，捞起，口感脆而爽口，略带韧劲，似乎在吃带筋的肥肉，吃时整个牛油味就弥漫在唇齿之间，越嚼越香浓。爱的人常常惦记，不爱的人打死不吃。
师傅介绍，一头牛身上只有9个部位适合拿来涮火锅，其实这么多奇奇怪怪的部位和名称，是不是每一个潮汕人都了然于胸呢，可以找个潮汕人来考一考。
对了，吃潮汕牛肉火锅要蘸沙茶酱，不要蘸辣椒酱，不然会被潮汕人嘲为“异端”。可是，这辣椒酱明明是潮汕人自己提供的啊？
文/记者李红图/记者徐璇
地址：小榄大信·新都汇118外广场2楼
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