老玩童第七站：品中山十九镇名菜 中山地区饮食口味清淡，注重滋补，烹调方法五花八门
三墩碌鹅。
小榄炸鱼球。
神湾菠萝咕噜肉。
五桂客家酿豆腐。
沙溪扣肉。
都说“中山小镇，镇镇皆有宝”。细数中山市十余小镇，几乎镇镇都有自己的名菜。中山地区饮食主要以当地盛产原料为主，烹饪方法以粤式较多，口味清淡，注重滋补，烹调方法五花八门。近日，由惠州报业传媒集团、惠州市惠乐生物科技有限公司、惠州新景界惠之旅国际旅行社有限公司合力打造的“老玩童旅行团”第七站，就带您细品中山十九镇道道名菜。
中山菜在粤菜基础上吸收其他烹调方法，形成自己风格
据查阅，中山的饮食文化有史可考。明嘉靖年间所修《香册县志》中《食货篇》有载：香山（即“中山”旧称）民间食货资源丰富，动植物、海产和其他可食物产数百种之多，而且多数“食货出自曲力”。香山的饮食业发展还可追溯至明朝初年，由于军队屯田，繁荣了小榄的商业，大榄、玉溪、沙浦间已成人烟肆井之地。榄都夜市，客栈、酒肆、饮食店铺生意兴隆。当时著名酒店有林步酒家等，《榄屑》记载：“樽开夜市灯交灿，月出疏林客并呼……不减太白酒楼，相如酒肆，灯烛辉煌，彻夜不灭。”
长此以往，中山人在粤菜基础上，吸收了古代南方沿海少数民族和国外的一些烹调方法，逐渐形成了颇具自己风格特色的中山菜。其中，民田地区是指中山西部沙溪、大涌一带，民田菜要求爽脆嫩滑的口感，有营养价值，讲求色、香、味、形，沙溪扣肉就是代表之一。小榄地区则以小榄镇菜式为正统，讲究的是刀功、食料火候技艺，产品要求香酥爽嫩，像炸鱼球、虾球就是特色，同时小榄菜式还以各种水产为主料。而碧绿炒东升脆鲩片、五桂客家酿豆腐倒是更符合客家人的口味。原来，这些菜式主要是从东江客家菜演变而来，其特色是油腻味浓，久贮耐放不易变质。业内人士称，五桂山菜比正宗的客家菜工艺简单一些，易学而且省时方便。三乡的糕点则是当地乡村家家都能制作的传统食品，一般有白水饺、芋头糕、萝卜糕、碱水糕、菜饺等。
“三墩碌鹅”浓重酱汁配搭薄荷的小清新征服味蕾
在中山市民众镇，当地的三墩村因烹制鹅而扬名，一道“三墩碌鹅”令不少食客一试难忘。
只见烹饪师傅先起锅 “碌”全鹅，水乡人叫“燎”，半小时左右将其炆熟，期间会加入至关重要的酱油、陈皮、八角、柱侯酱等配料，烧一锅鹅汁。炆好的鹅斩件上桌，开炉，以鹅汁烩之，客人慢慢滚着吃，原汁原味就是这个意思了。吃到差不多时放一把薄荷叶，一是味好，二是散毒，来个较好的中和。品尝一口，口感皮焦肉嫩、酱汁香浓。薄荷叶混合着鹅肉一同送入口中，浓重的酱汁配搭薄荷的小清新，丰富的层次感轻而易举地就能征服食客的味蕾。以“三墩碌鹅”闻名的松涛居食馆其原料大部分来自民众镇，包括烹饪时用的荔枝柴，烹饪师傅更是土生土长的三墩人。
据当地人称，“三墩碌鹅”有60多年历史。在上世纪60年代，三墩村村干部为了改善村民生活，每个劳动力获派一只鹅苗，当时村民们还没有固定的烹饪方式，每家的煮法都不同。久而久之，村民之间就共同研究如何将鹅煮得好吃。当时有的村民喜欢将鹅放进锅煎香后，把香料放进鹅肚里，再用大锅来蒸，俗称“炊鹅”，“这种做法鹅肉比较嫩滑，但香味略有不足。”后来，三墩村当地出了位有名的厨师，收集了村民烹制鹅肉时的各种方式，最后总结出“三墩碌鹅”的方法，如今，更是吸引了五湖四海的食客前来品尝。
中山十九镇名菜都能品尝到
记者从主办方获悉，“老玩童旅行团”此次选用的团餐不仅具有当地特色，还以健康、养生、有机的膳食作为用餐标准。港口蕉蕾鸡丝羹，羹汤奶白，气味清香，品尝起来味感鲜甜，其新鲜爽口的蕉蕾不仅好吃，而且还有很高的食补功效，除了含有大量蛋白质、维生素外，还能解湿毒、润胃肠，很适合长者的饮食口味。
还有在1986年就被选入《广东省家畜家禽品种志》的三角沙栏鸡，成为广东省优质地方鸡种之一。据悉，三角沙栏鸡主要产于中山市三角镇，为广东省优质地方鸡种之一，因其做成的白切鸡皮薄、肉嫩、油少、色靓而闻名，1929年香山称模范县时期，沙栏鸡已销往香港、澳门等地。因沙栏鸡经石岐转口输往广州和港澳各地，故又称石岐鸡。
要数中山十九镇名菜还有哪些？南头乳鸽皇、民众钵子焖鹅、碧绿炒东升脆鲩片、阜沙四大家鱼、沙溪扣肉、东风紫苏骨、神湾菠萝咕噜肉、坦洲煎酿三宝、小榄炸鱼球、古镇海洲鱼饼拼酿尖椒、蒜蓉粉丝蒸板芙卜卜蚬、五桂客家酿豆腐、南朗横门荷莲(盐香)、横栏椰汁烩南瓜、三乡糕点、大涌香滑马拉糕、黄圃腊味饭等。每一道佳肴在此行的餐桌上都能尝鲜，每道菜肴的背后饮食文化都能品味。用餐席间，“老玩童旅行团”的专属工作人员将不低于3次的巡餐，以及时了解、满足长者们的膳食需求。
您心动了吗？“老顽童”报名热线：0752-2589555。
本组文字 本报记者陈澄
本组图片 本报采集
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