一锅臭屁醋 暖胃又暖心闻着臭，吃着香，三水人的“液体榴莲”吸引四方食客
在刚过去的周末，三水最低气温跌破10℃。天气一冷，三水人就想成群结伙去吃一顿热腾腾的火锅，抚慰胃和心灵。围炉而食，广东俗称“打边炉”。
重庆麻辣火锅、潮汕牛肉火锅、北京涮羊肉火锅……相比其他城市的特色火锅，三水的本土特色美食——臭屁醋火锅稍显特别。臭屁醋以奇特的味道著称，被称为三水人的“液体榴莲”。别看名字听着不雅，它可曾亮相过“舌尖上的中国”，闻着臭，吃着香。近年来，三水人将臭屁醋与火锅结合成臭屁醋火锅，食客围炉而坐，暖烘烘、吃饱饱，这个季节独一无二的仪式感油然而生。
文/佛山日报记者陈玲玲
图/佛山日报记者洪海
发酵100天
酿制一煲美味
北有臭豆腐，南有臭屁醋。在三水，几乎家家户户都会做臭屁醋。如果你漫步在街头巷尾，突然闻到一股酸臭异味，很有可能是附近有哪户人家，或者有臭屁醋摊档在煲臭屁醋。
相关资料显示，臭屁醋距今已有约2000多年的历史。
“最开始是村民自酿给孕妇坐月子时滋补用，后来因为其具有补中益气、消滞开胃的功效，在民间广泛流传食用。”三水文史专家植伟森说，以前乡下人用铁锅煮饭，剩下饭焦留在锅底，觉得扔掉了太浪费，吃又觉得硬，所以就用瓦罐存起来，加上水进行发酵，“每家每户都会做两坛放在自家阳台，尤其女人坐月子的时候，几乎每天都要吃一碗。”
据《本草纲目》记载，臭屁醋具有美容、养颜、清热、解毒等功效，加入猪手后，里面大量的骨胶原和其他营养成分容易吸收。因此，适合坐月子的妇女饮用。
如今市面上的臭屁醋，已是多年来不断优化的结果。现在，三水人制作臭屁醋主要有两道工序。首先准备粘米、糯米，一半煲成饭，另一半炒至金黄色，同时将适量粗盐炒成金黄，再加入清水，放进坛子里加盖、密封。随后，将坛子放在阳光充足、通风良好的地方，保证环境干爽舒适，待其慢慢发酵100天再开封，最大化提升醋的香味。
发酵过程中，臭屁醋会产生乳酸菌，因此会产生这一股独特的气味，不喜欢的人会觉得奇臭无比，但喜欢的人却会觉得越闻越香。这与“水果之王”——榴莲有异曲同工之妙，因此，臭屁醋被称为三水人的“液体榴莲”。
“以前奶奶做臭屁醋，全家一起吃。”市民黄小姐回忆，小时候家人经常酿醋、煲醋，随着长辈的老去，家里酿醋的频率没以前那么高了，通常会和家人、朋友到臭屁醋美食店吃。
气温骤降
臭屁醋火锅生意旺
以前，三水卖臭屁醋的多是一碗碗的街边小食，很少人用来当主食，开店、进入到生意行列，是在最近十年才发生的。而2010年开业的大醋情餐馆，乍一看不起眼，却是当时西南城区最早用臭屁醋开锅的店。
“三水醋文化十分浓厚，而且大家越来越重视健康养生，臭屁醋可以消食开胃、美容护肤、温胃驱寒。当时我们就想，用臭屁醋打火锅肯定有市场。”大醋情老板娘朱巧芬说。
6日傍晚，记者来到位于西南城区站前路的大醋情，还没走入店内，远远就闻到了浓烈的臭屁醋味道。19:00，前来吃臭屁醋的人陆续涌入，或一家老小，或三五好友。不一会儿，不大的店面就坐满了纷至沓来的食客。
吴瑜是大醋情的常客，至少每周来这里吃臭屁醋火锅1次。当天，她照旧点了几份猪脚、鸡脚、梅菜、黄豆、嫩姜等配菜，倒入臭屁醋里煲上20分钟，老火靓汤就出锅了。因为食材丰富，加上广东人精益求精的“煲汤精神”，经过一番加工后，醋的酸味慢慢融入到肉里面，分解了肉本身的油腻饱和感，吃起来甚至能听到“唰唰唰”的声音，微酸微甜。
“我们是闻着臭屁醋的味道长大的，大部分外地朋友也能够接受。”吴瑜说，很多外地朋友第一次吃臭屁醋都捏着鼻子，但只要勇于尝试了第一口之后，就会爱上这个味道。再加上用辣椒圈调味，口感更加新鲜爽嫩，天冷的时候喝起来暖洋洋的。“这里醋的品质高，老食客自然愿意回来寻味，也愿意带新食客过来尝试。”
前几年，朱巧芬和大醋情的故事登上广东卫视的《老广的味道》，吸引外地游客纷纷前来尝试。由此，三水以臭屁醋火锅为主题的餐馆也越开越多，如同福路、森林公园、沙头附近一带，开设了不少臭屁醋火锅店。
老味道不变
服务环境新升级
“虽然喜欢，但我们不敢随便吃臭屁醋。”记者在随机采访中发现，在三水本地市民看来，吃完臭屁醋，整个人会从头“臭”到脚，在办公室等公共场合，臭屁醋的气味很容易引起周边人的不适，因而臭屁醋在日常生活中，不能想吃就吃。
吃完臭屁醋，如何才能让身上没有气味呢？
长四嫂农庄位于芦苞镇西河村，于2014年开业，因臭屁醋饮食“臭”名远扬。其酿醋场上摆放着近万个酿醋罐埕，名声遍及三水及周边城市。随着农庄生意越来越好，长四嫂于2016年在西南街道华兴路开了一家分店，成为三水就餐环境最好的臭屁醋火锅店。
长四嫂西南店内，餐桌与餐桌之间保持着较宽的距离，整体环境干净、宽敞舒适。值得一提的是，这里每一张台上都装上了独立的除味烟囱，打开电源，烟雾就会被快速吸走。同时，店门口还伫立着一台与成人身高接近的智能去味机。只需按下启动按钮，机器便会喷出水雾，顾客在去味机前转上几圈，身上臭屁醋酸臭的味道就没有了。
“很多顾客反映去味效果很好，中午也可以放心来吃。”长四嫂西南店老板娘君君说。
三水本地美食爱好者赵聪和小绿，就尤为喜欢长四嫂相对现代的环境。他们分别在广州、肇庆上大学，因天气转冷，特地趁着周末假期赶回三水，相约到长四嫂吃一顿臭屁醋火锅。
“三水人的传统醋文化变成了新潮流，现在我们不仅可以和外地朋友去吃重庆火锅、潮汕火锅，还能带他们来三水吃本土的臭屁醋火锅。”说起臭屁醋，赵聪滔滔不绝，难掩自豪之情。往锅里倒入鸡肉、梅菜、番薯等配菜的同时，他还给自己装了一份糯米饭。“梅菜、糯米饭，这些都是吃臭屁醋的标配。”赵聪说。
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