饱含乡土情怀的“亚四牛杂”

店面虽小，菜式也不多，但姐妹们都很尽心去经营。碳炉牛杂煲是镇店之宝。亚四牛杂是珊姐与琴姐一起经营。姐妹俩原本在民众镇壹加壹附近经营牛杂和冒菜的，后来两人因有其他事业需要忙，到事业稳定后，于是在政通路食街上租了一家铺位，做起了几款拿手美食。亚四牛杂只做晚市，每天晚上店里店外都坐满了客人。珊姐说，店面虽小，菜式也不多，但她们会尽心去做。

店家推荐：

铜塔双层美蛙、碳炉牛杂煲、秘制牛蹄、紫苏酸笋田螺煲、香焗土鸡煲

铜塔双层美蛙的美蛙不是美娃，而是美国牛蛙，用的是双层铜盘承载，就像北京的刷羊肉的火锅煲，双层的外沿分别承载着酸辣牛蛙和香辣牛蛙，中空的内胆可以放入燃烧的木炭，热力透过铜煲源源不断地送到外沿的菜品中，让菜式保持热度。美蛙是现点现做的，整个制作过程要20分钟左右，酸辣味的汁水丰盈，内有泡椒、好像小番茄一样的灯笼椒，还伴有酸笋，酸辣可口。香辣牛蛙先用油炸，再用辣椒焖，牛蛙肉厚，吃起来香辣干身，另有青瓜和薯条相伴，甚是香口。向来不太喜欢吃牛蛙的我，也破例吃了不少。个人感觉论口感味觉香辣牛蛙会更胜一筹。

碳炉牛杂煲是镇店之宝，听珊姐说，她跟一位香港四季酒店任大厨的亲戚学了6年制作牛杂。早上买牛杂回来处理干净，配上桂皮、香叶、草果等药材，猛火转慢火煲6个小时，让味道慢慢渗入到肉内，才能出锅。每晚华灯初上，前来就餐的客人都会点上一锅牛杂。牛杂里有牛肚、牛百叶、牛筋、牛肠、牛横利等，牛横利口感粉粉的，牛筋被慢火熬软，胶度十足。各有所长，随君所好。上桌时还配有一个炭炉，在炉火中，牛杂冒着醉人的香气。店家还会贴心的送上一小簸箕配菜，一包华丰牌即食面，儿时对美味的记忆就在热气蕴茵中不断回放。

珊姐说秘制牛蹄的制作工艺更为复杂一些，加工的时间要耗费8个小时，而且要慢慢浸熟，这样胶质才会出来。且药材中加入了青花椒，甫一出来就芳香四溢，细品之有点像熏衣草的香气，让牛蹄越发惹味。

田螺煲是珊姐肇庆广宁故乡的特色菜。主材田螺隔天买回后，须得用清水养着，还要打氧，让田螺把泥沙吐净，把死螺去掉，客人下单才现做。它不仅加入炒田螺常用的紫苏、薄荷味，还用他们家乡的酸笋垫底。所谓“广宁竹，怀集木”，当广宁竹笋长到50CM长时，收割下来，进行腌制。竹笋之鲜美，在《红楼梦》家宴中屡有提及，这酸笋酸味不重，却显咸鲜，与田螺搭配起来，更是美味。深深的吮上一口，汁水螺肉直达口腔深处，美味不可言表。

文/康雪涛图/萧沛聪

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