探寻廉江传统美食“横山煎堆”制作 煎堆碌碌 金银满屋
和面团。
将面团压成饼状。
包裹内馅并搓圆。
用椰丝、黑芝麻和糖等做馅料。
均匀滚上芝麻。
沿锅边下煎堆。
新鲜出锅的热煎堆香气四溢。
现炸现卖，供不应求。
陈琴父子创新用糯米鸡馅料做煎堆。
唇齿留香。
小朋友手抓煎堆，啃一口满嘴留香。
煎堆又叫麻团、麻球，它是用糯米粉加糖、椰蓉、芝麻等，放到锅里用油炸而成。较早之前，煎堆是逢年过节的应节必需品。“煎堆碌碌，金银满屋”广为流传，表示“美满、旺相”的好意头。
廉江煎堆要数横山镇的最出名，色香味型俱全。在横山镇就有几十间煎堆铺，其中位于横山镇建设路宝哥档口的煎堆，更是俘虏了不少食客的心，前来帮衬的顾客络绎不绝。其横山煎堆深受大家的喜爱，背后的秘诀，除了精湛的手艺外，还有那份对传统手艺的情怀。
小作坊藏着老字号
还未下车，远远就飘来了阵阵芝麻香味，只见店门外的桌子边上围着很多食客，一个个金灿灿的煎堆被包围其中，陈康宝的妻子正在热情地招呼。作坊就在屋子里头，台桌上摆着一盆盆用椰丝、黑芝麻和糖等做成的馅料，陈康宝和其父亲陈琴正在熟练地制作糯米粉皮。
“一斤糯米粉要配上四两白糖，不淡也不腻。”今年60岁的陈琴制作煎堆已经30多年了，他的手艺可到了炉火纯青的地步，趁着腾腾热气，陈琴三两下就和好了面团。
“做煎堆最难的就是收口，这口收得好，炸出来的煎堆圆碌碌”。陈康宝取一小块面团，捏成薄薄的半圆碗形向笔者示范。只见他右手慢慢捏薄，左手的虎口逐渐缩小让面团收口处成一洞，再快速捏紧收口，将煎堆坯攥实，不出几秒一个圆溜溜的煎堆就成型了。“如果你捏得太大力，就会很薄，一定要整个煎堆坯均匀”。面团粘手时，他还用少许糯米粉作手粉，手法娴熟。
不出一小时，一箩箩的煎堆就捏好了，接着滚芝麻。“滚芝麻也是有技巧的，将芝麻泡软，滚芝麻前再洒点水，这样芝麻就沾得满满的了。”
一旁的油锅已然烧开，“嗞”的一声，白胖胖的煎堆放下锅，油花四起。要想做出正宗的横山煎堆，关键要看炸的这道工序。在锅边的陈康宝拿着筷子在油锅里翻动，还不断地用筛子的底部在煎堆上轻压、打圈，边炸边翻动，使其厚薄一致，受热均匀。
孩子们围坐惊叹，见证此刻煎堆慢慢膨胀变圆，越“碌”越大，颜色也从白色变成浅黄、深黄、金黄。香醇的花生油慢慢把煎堆浸染至金黄，喷香的气味顺着风弥漫在外头。在热油里不停翻滚的煎堆慢慢膨胀，原本沉在锅底的煎堆慢慢露出了脸，浮在油锅面儿上，煎堆逐渐呈金黄色，散发出诱人的香味。用筛子轻轻捞起，甩一下，放进簸箕里。
新鲜出锅的横山煎堆黏韧可口，表皮的糯米早已抱紧芝麻，溢满甜香。稍用力咬开，牙齿在煎堆上留下“印记”，甜腻的内馅增加了口感的层次度，软中带韧，唇齿留香，回味无穷。
精湛技艺两代传承
从1984年开始经营卖煎堆，至今30多年，陈琴说顾客多时，经常忙不过来，最多一天卖近5000个煎堆，靠卖煎堆养活一家人的。也许跟大多数的“家族生意”一样，陈康宝对继承父业还是有一丝抗拒的。从小就被父亲叫到作坊里帮忙，上了大学的他学的专业也与煎堆风马牛不相及。刚开始时，有了自己工作的他，并不愿意子承父业。而随着年龄的增长，陈康宝对传承手工艺有了新的认识，同地也把父亲作为自己的“偶像”。
陈琴会让家里人监管好每一道工序，绝不放过任何一个细节。现在，陈琴带着他的儿子一起做煎堆，今年30岁的陈康宝是“宝哥煎堆”的传承人，虽然年纪轻轻，但手艺已经得到了其父亲的真传。陈琴说道，要让这种手艺一代一代地传承下去。儿子和儿媳如今都在煎堆档帮忙。
现在横山煎堆已成为人们喜爱的美食，也催生出许多专门摆卖煎堆的档口。据不完全统计，在当地经营横山煎堆的档口，不下三十个。每天销量平时达到上万个，圩日和节假日则是数万个。陈姨特别喜欢吃横山煎堆，“我小的时候就听我爷爷说，横山的煎堆很出名，已有几百年的历史。”代代相传的精湛技艺，精益求精的好品质得到越来越多回头客的青睐，近年来接到很多订单，销量一年比一年好。不少外出务工的除了带点做干粮外，横山煎堆也逐渐成了送礼的首选。吃过横山煎堆的外地游客，个个无不举起大拇指啧啧称赞。
坚守并非代表一成不变，陈琴父子二人也尝试着在工艺方面进行创新，新增了用豆沙莲蓉、糯米鸡作为馅料的煎堆。以前制作煎堆的时候，会出现“走馅”的现象，他后来通过一些小技巧避免了这种情况，外观更漂亮了。
“煎堆碌碌，金银满屋”，人们喜欢横山煎堆香脆可口的味道，喜欢它圆溜溜的外形，金灿灿的颜色。横山煎堆是一种传统美食，也是一种文化传承。
●撰文：廖伟英摄影：郭龙碧
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