廉江美食“豉胶”传统制作探寻 粒粒精熬炼 传承百年香

温昌发传承了父辈温才通制作豉胶的技艺。

用七八十度的开水冲洗黑豆提胶。

为了更好地清洗黑豆，要先手工搓开豆曲。

汤水熬制浓缩成胶状就可以出锅了。

稳稳提起滤盆清洗豆子。

当曲料布满菌丝和黄色孢子时即可出曲。

出曲的豆子经清洗去除苦涩味。

边熬煮边不断冲洗黑豆提胶。

营养成分留存在冲洗出来的汤水中。

熬煮好的豉胶出锅装袋冷却成形。

成形的豉胶像大块巧克力。

在长山镇成龙村，有这样一个家族，祖祖辈辈都从事豉胶制作，传了八代，迄今已有百年历史。成龙村靠近广西，小村河水清幽，绿野环绕。据了解，在一百年前，成龙村就已开始制作豆豉胶，因此豉胶成为了该村的“名牌产品”。

在成龙村，无论男女老少，都喜欢吃用豉胶做的菜。“豉胶炖肉，吃了一碗又一碗”。在成龙村，豉胶是村民日常必备的调味品。豉胶色泽黑亮，豉香馥郁，味似酱油，有固体酱油之称，在农村地区是一种颇受欢迎的调味料。

撰文：廖伟英

摄影：郭龙碧

流程繁杂细心熬出飘香美味

走进成龙村，远远就飘来阵阵酱香。一路寻着这股香味，笔者来到了温昌发家中。这是一幢尚未装修完整的楼房，温昌发的父亲在门口椅子上。见笔者来到，他热情地打招呼，自我介绍说他叫温才通，今年68岁了，因上了年纪，制作豉胶的事情全交给了儿子儿媳。笔者遇见温昌发时，他正在一个大锅旁，不断搅拌尚未完成的豉胶，灶里的火正旺，持续冒出的豉香诱人食欲。

笔者和温才通说话时，其妻子梁金花走了出来，她热情地带笔者来到隔壁的发酵房，只见木架上十多个大簸箕装满了正在发酵的豆豉，上面长着毛茸茸的菌丝，簸箕一层层叠放起来，散发出香浓的豆豉味。豆豉也将随着时间慢慢地变化，在这里完成它的发酵过程。

传统熬制的豉胶口感好，要想制作出这样的豉胶可不简单。梁金花说：“黑豆需要经过洗净、浸泡、煮熟、冷却、自然制曲、发酵等系列工序，十分繁杂。”洗好的黑豆拿去熬煮，等凉透之后，就进入制曲的程序，制曲的目的是使豆子在霉菌的作用下产生相应的霉系，使豆子散发出鲜美的味道。经过5天，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。冬天出曲的时间会更长，可能需要约8天的时间。接下来，还要将豆豉进行第二次清洗，放入密封的桶中堆放起来发酵，大约需要6天的时间。

随后，将二次发酵好的豆豉再用箩筐或筛子把豉胶水沥出来，舀入大锅中熬煮。柴火的温度让水分慢慢蒸发，豉胶水渐渐变得黏稠起来，最后变成半固体的糊状，此时就可以出锅装袋了，冷却成形。

一斤黑豆四两胶，日复一日，年复一年。温才通夫妻用心熬制的豉胶，渐渐得到了村里人的认可。在成龙村，说起他们家做的豉胶，大家都伸出大拇指。到外地打工的年轻人，从家里出去时，都喜欢捎带上几斤豉胶，一则解馋，二则慰藉乡愁。

坚守传统技艺地道供不应求

经过5小时熬出的豉胶外皮棕黑色，内肉红棕油亮，豉香浓郁，滋味鲜美醇厚。豉胶在做菜中应用广泛，适用于炖、焖、红烧和清蒸，炖肉则味透肉心、煮鱼则除腥味、做菜则丰富口感。

温昌发每天要制作15公斤豉胶。逢年过节还会根据订单的需求，加大分量来制作豉胶。“基本上没什么存货。”温昌发说，逢年过节时，外地工作的村里人回来，就会接到很多订单，要比平时多出一两倍的豉胶，给村里人当做特产礼品带走。而平时做的豉胶，多数是拿到长山镇里卖，还有就是销往廉江市区和临近的广西等地。

温才通夫妻俩用传统的手工制作豉胶，其收入并不比外出务工少，如今他们还建起了一幢三层高的楼房，这些都是夫妻俩的骄傲。用传统工艺制作豉胶需要更长的时间和更繁琐的过程，只卖25元一斤，利润也不高，但辛苦劳作的成果成为大家认可的美味，也是一种平凡的幸福，而且传统工艺的优势使制作出的豉胶有着独特的口感。

优秀的传统文化，不仅需要专业的传播，更需要每一个人的坚守。百年来，变的是容颜，不变的是坚守，是温家八代人传承下来的百年技艺，还有馥郁的豉香。百年来，豉胶的味道始终如一，受到村里人还有周边村民的喜欢。

温才通说，他家祖祖辈辈都是制作豉胶的，他很小的时候就跟着父母亲做帮工，母亲制作豉胶，他就在一旁帮忙。他希望豉胶制作手艺能一代一代传承下去，使成龙豉胶名声更响亮，香飘万里。

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