烂镬炒粉 伴我长大
随着媒体的宣传和各方面的推广，烂镬炒粉的知名度越来越高，还注册了商标。但热热闹闹是别人的事，我还是更加怀念以前的烂镬炒粉，我怀念的是它从前的味道和口感，我怀念的是生我养我的一方水土
烂镬炒粉，可以说是我家乡粤西吴川的第一特色美食，但凡到过吴川品尝过烂镬炒粉的人，都会对它的口感风味赞誉有加。“梅粉胜河粉”，这句话就体现出外地人对烂镬炒粉的认同和称赞。由于烂镬炒粉起源和盛名于吴川县城梅菉一带，外地人即称烂镬炒粉为“梅粉”，以区别于其他地方的米粉，而本地人是不会这样称呼的。
烂镬炒粉历史悠长，声名远播，刚炒起的粉，镬气腾腾，大蒜香、芫茜香、生葱香和油香伴随着炒粉独有的米香，阵阵扑鼻而来，令人垂涎欲滴。吃起来则感觉韧滑爽口，油而不腻，齿颊留香。烂镬炒粉曾被中央电视台《舌尖上的中国》栏目详细报道介绍，它跻身“吴川十大名片”第三位和湛江美食节“十大金牌小食”之列，实属当之无愧。
烂镬炒粉的发源地在梅菉近郊坡尾村，过去该村几乎家家户户制作粉皮，经营炒粉生意，是名副其实的“炒粉之乡”。坡尾村与我村紧紧相邻，以往从该村进入吴川城区梅菉墟，我村是必经之路，所以每天早出晚归经过我村到别处做炒粉生意的，络绎不绝。我奶奶就是正宗的坡尾村人，在这条村我家有很多亲戚，有的亲戚就是做炒粉生意的，因此，从小开始，对烂镬炒粉，我就觉得非常熟悉和亲切。小时候跟奶奶到坡尾村走亲戚，在表叔家里，我见到过粉皮后半阶段的制作过程，是表叔他们用手工在炊粉皮。他们把稀米浆铺洒在特制的竹箕内，米浆铺得要薄，但太薄了也容易烂。竹箕最上层罩着一层纱布，用来盛托起铺洒的米浆。竹箕下面是沸腾着的水煮出来的蒸汽，待米浆蒸熟凝结后，揭开竹箕盖子，取出来剥下纱布，就成了粉皮，然后又铺上一层米浆继续做，如此反复操作。炊粉皮之前要浸米，洗米，磨米浆，只有磨出米浆来才能炊。粉皮一块块炊出来，冷却叠放好后，再将它切成一丝丝的粉条，这就是烂镬炒粉的食材。粉条切得越细越好，细条容易炒得透。
制作粉皮得三更半夜起床劳作，做到天亮就接着拿去卖。表叔说，如果提前一天做好，隔了夜第二天再卖就不新鲜了，会影响口感，若遇上大热天，卖到下午，粉容易变馊。我很多年没去过表叔家了，放在他家门前的用来磨米浆的那个石磨不知道还在不在呢。这个行业曾经养活了半条村，它虽然不能使人大富大贵，却也能养妻活儿，不少家庭几代人都做这个营生。勤劳善良的坡尾村人生生不息，代代相传，他们遍布本地各个乡镇，将炒粉行业不断发扬光大。
为什么要用烂镬来炒粉呢，有这样一个故事：大约在明末清初年间，坡尾村有一老汉，炒粉技术很好，在他得病之后，便将手艺教给四个儿子，并让他们将一口炒粉的大铁镬打烂成四块，一人拿一块，分别用来经营炒粉，这就是“烂镬”的由来。其实这只是一个美丽的传说，一个镬如果一分为四，是不能再用来炒粉做生意的了。我请教过一位炒粉老师傅，他说，因为粉要少量炒才够火候，而粉在正式炒之前，得先放入镬里进行“预炒”，加入酱油、味精、盐和水等等，用两双大筷子搅拌充分调配好味道，之后放置在镬的一边上，沾熏“镬气”。根据顾客的需要量，买多少再用镬铲将粉挑下镬底火旺的地方炒。如果用小镬的话，镬面的孤度太大，镬边上未炒的粉会不断滑下镬底。而大镬镬面较平坦，弧度不大，容易盛粉，放在一边的粉不容易滑落镬底，且镬底较平坦也容易使炉火均匀。但镬太大也不方便运输和摆放，于是就敲掉镬耳，并将镬边的部分削去一圈，特制成一个不完整不规则的铁镬，这就是所谓的“烂镬”了，其实它并不是真正的“烂”，当然，也有的镬真是残缺了一块两块的，那是因为镬用久老化或是不慎碰烂的，主人舍不得丢弃，就继续用，并不是故意敲烂的。
我是典型的老广口味，不怎么喜欢吃面包面条面粉之类面食，而是钟爱米粉类制品，因此，烂镬炒粉一直伴随着我长大。从我懂事开始，记忆所及，就经常有“坡尾佬”“坡尾仔”来我村卖炒粉和“粉皮籺”，以前大多靠人工担来或踩三轮车运来，摊档是流动的，边走边卖。当时有位“坡尾仔”还喜欢上我村的一个漂亮姑娘，可惜他却没勇气表白追求，错过了姻缘。每次从姑娘家门口经过，他总会多看几眼，他只将这份爱埋藏在心底，现在他们都几十岁了，各自都有孙儿了。卖炒粉和“粉皮籺”常常连在一起，天热时将成块的粉皮卷起来就是粉皮籺了，北风来了，他们就会将大块的薄粉皮切成粉丝，放进镬里炒，这就是烂镬炒粉了。那时候的人穷，孩子没有什么零花钱，又嘴馋，有人就会从家里的米缸偷偷拿米出来换粉皮吃，我年纪小，没胆量做这种事，往往只能眼巴巴地看着别人吃。
及至读书时，在学校门口，经常会有流动的炒粉档，母亲给的仅有的一点早餐钱零花钱往往就花到那儿去了。30多年一晃而过，小学时在校门口经常光顾的那个炒粉档，还在不同的学校附近经营，一样的铁镬，一样的火炉，一样箩筐，一样的三轮车，一切都没变，唯一变化的，是当初从校门口进进出出的那个小学生现在变成了老师，那时买炒粉的钱是她妈妈给的，现在买炒粉的钱是他的工资。啊！山河虽无恙，岁月催人老！当年买粉的翩翩少年变成了油腻大叔，当年卖粉的青壮小伙已经变成了准老头儿。后来参加工作了，炒粉常常是我的早餐甚至午餐。它不仅是小吃，完全可以作正餐，碰上妻子中午没空回家煮饭，孩子又在校外寄宿，烂镬炒粉就成了我的中午主餐。
上世纪80年代初，改革开放的春风吹遍神州大地，做生意的重新活跃起来，有一个十七八岁的年轻人开始在我村的市场边经营烂镬炒粉生意，他从十几岁开始，一直做到五六十岁，在市场附近的路边换了多个档口，直到前几年才停业。可以说，30多年来，近万人的村子，没有几个人不吃过他炒的粉，我们这一辈人就是吃着他的炒粉长大的。我最小的舅父是吴川长岐镇人，十几岁参军，退伍后在广州工作，早年他回吴川探望我们，也爱到路边吃烂镬炒粉，他说，这个喜好是他当兵离开家乡之前就养成的，多年来一直没变。啊！对于飘泊在外的人，烂镬炒粉就是余光中先生笔下的淡淡乡愁，游子在这头，故乡在那头！
烂镬炒粉非常平民化，虽然进入了酒店，但很少出现在大型的宴席上。吴川的喜宴酒席闻名遐迩，烂镬炒粉也是本地的著名美食，在吴川的大型喜庆宴会上，炒粉是必备的项目，但奇怪的是，炒的却是另一种类似桂林米粉的圆形排粉（我们吴川人叫它“粉仔”，而炒烂镬粉则叫“粉皮”或“坡尾粉”），甚至宁愿使用方便面等面类来代替，也不使用坡尾粉，究其原因，我想，是因为酒席客人太多，需要在短时间内炒出大量的粉，而烂镬炒粉最讲究的是火候，要慢工出细活，一般每镬只能炒几个、十几个人的分量，太大镬的粉炒不透，火候难以达到要求，很难供应得上。又或者是因为烂镬炒粉最早是出现在街角路边的，人们习惯了对它的定位，认为它上宴会酒席档次不够吧。也有人曾经试过要对烂镬炒粉进行推广销售，像吴川的即食海蜇一样，换上精美的包装让它远销各地，想法是好的，但效果也不会太理想，因为烂镬炒粉讲究的是新鲜滚热，要现炒现吃，冷冻了就会失去风味。看来它的主阵地注定还是在市场角落、街头墟尾和流动的三轮车摊档上。
时光如水，轻轻流逝。三四十年过去了，奶奶和小舅父也都已先后从我的生活中离开了。不知是世界改变了我们，还是我们改变了世界，时至今日，不少老行业都逐渐完成了自身的使命，退出了历史舞台，而烂镬炒粉则从制作工艺、燃料使用、销售渠道等方面迎来了突破和革新，机械化代替了纯手工制作，煤油燃汽代替了木柴，同时，它不断地进入了宾馆酒楼。科技改变了一切，也间接影响了人们的生活方式和口味习惯，唯一不变的是我对烂镬炒粉一如既往的喜爱。随着媒体的宣传和各方面的推广，烂镬炒粉的知名度越来越高，还注册了商标。但热热闹闹是别人的事，我还是更加怀念以前的烂镬炒粉，我怀念的是它从前的味道和口感，我怀念的是生我养我的一方水土，我怀念的是伴我一路走过来的那份朴素情怀！
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