“横山鸭扎包”腊味飘香 “中国禾虫之乡”美名远扬 体验莲洲镇美食 打开岭南冬季食材库藏
江海交汇处历来孕育物华天宝，也是食材的宝库。从腊味飘香的广东省非遗美食“横山鸭扎包”，到“莲洲禾虫”“上横黄沙蚬”……丰富多样的莲洲美食，让食客们体验着大自然慷慨的馈赠，一步步打开岭南冬季食材库藏。
采写：本报记者何进
摄影：本报记者曾遥
■始于颜值终于美味
“岭南的冬虫夏草”：莲洲禾虫
广东“暗黑料理”的排行榜里，总有禾虫的一道身影。它有着面条般的软糯身体、百足之虫般的刚毛，身披五彩斑斓，让人望而生畏。除了钟爱其味道的广东人，外地人难窥此虫虚实、不敢下箸。
据《辞海》记载：禾虫实为疣物沙蚕，栖息于泥沙，最早分布在黄海、渤海以及珠三角地区。由于环境污染，禾虫数量逐年减少，目前只有珠三角地区还有野生禾虫出产。
在岭南，禾虫被称为“稻底虫”。它生长在咸淡水交界处，藏身淤泥，以稻根为食，逢水稻孕穗扬花，天地暖寒交替，禾虫便成群爬出其藏身之所，吮吸日月精华。每年春、秋两季，虎跳门水道大潮回逆，便进入捕捞禾虫的黄金季。需要注意的是，每当成熟的禾虫从滨海滩泥中成群爬出，随流水游向大海，往往也是其葬身鱼腹之时。
禾虫产量稀少，富含无脊血红蛋白和肽类、氨基酸、脂类等营养成分，因其有较高的营养和药用价值，在淡季，禾虫的收购价每斤超过400元，身价堪比黄金，被渔民称为“岭南的冬虫夏草”。
斗门莲洲作为禾虫繁衍之地，近海滩涂，每年都有禾虫出产。2018年，莲洲镇被评为“中国禾虫之乡”，实至名归。
斗门农家精心制作的“斗门禾虫干”“斗门禾虫饼”“斗门禾虫酱”，已成为驰名中外的“禾虫三宝”；莲洲本地传统吃法有：烘烤禾虫、生炒禾虫、瓦钵仔炖禾虫、猪腩花生眉豆煲禾虫……莲洲禾虫，一场始于颜值的“美食事故”，到此演变成为终于美味的“美食故事”。
■跳出时间藩篱成就四季美味
广东烧腊佼佼者：横山鸭扎包
时间决定着食材的繁盛与衰败。千百年来，生鲜食材总在时序节令里循规蹈矩，受制于四季轮替。
但在山清水秀的斗门，有一些食材经烹饪后，跳出了时间的藩篱，成就餐桌上的四季美味。
粤菜精华广东烧腊，一年四季为人们带来飘香的腊味。而莲洲镇传统美食“横山鸭扎包”，便是其中的佼佼者。
“横山鸭扎包”有鸭脚包、鸭下巴包（俗称“鸭下铲包”）和鸭翼包等别称，均是用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉等食材，经独特方法腌制晾晒后捆扎而成的。2013年8月，“横山鸭扎包”被列入广东省非物质文化遗产名录。
“横山鸭扎包”创自清朝光绪年间，已传承数代人。如今，“横山鸭扎包”不仅是餐桌上的佳肴，还被用作馈赠亲友的手办和礼品，在海内外广受欢迎。
“莲洲镇河涌纵横，沙田宽广，镇里养殖的家禽质量上乘。制作鸭扎包选材有讲究，必须是本地饲养60天以上的麻鸭。”“横山鸭扎包”第三代传承人何锦洪说。
绕匝腊鸭肠是制作“横山鸭扎包”的关键，“鸭肠缠绕的密度要合理，力度要恰当，确保鸭扎包扎得结实，并且外形美观。拿到太阳底下晾晒，腊色就会更具光泽，蒸熟后香气四溢，咬下去韧性适度又生津，吃起来更具风味。”谈及制作秘诀，何锦洪大方介绍道。
■肉味鲜美富含营养
水中黄金筵上佳肴：上横黄沙蚬
蚬属于贝壳类水产品，在海底黄沙中生长的名为黄沙蚬。在斗门，历史最悠久、最出名的就是莲洲镇的“上横黄沙蚬”。每年农历二月至四月，黄沙蚬进入成熟期，其体内肉粒肥硕，味道鲜美。
莲洲镇文化站长卢焕堂告诉记者，目前只有麻溪河和粉洲至赤坎水道盛产黄沙蚬。这里水深流急，黄沙冲积的河床经年积累沉淀，逐渐变得厚而宽，水生物异常丰富且没有污染，黄沙蚬个体大。
黄沙蚬外壳色泽金黄，蚌壳卧藏水底，开合之间颇为耀眼，人们捞蚬之时，就如同海底“淘金”。
“上横黄沙蚬”一直是人们的筵上佳肴，于2013年9月被列入珠海市第六批非物质文化遗产名录。
据了解，“上横黄沙蚬”含有丰富的蛋白质和多种人体所需的微量元素，蚬肉中所含的微量元素钴，有利于提升人体的造血功能，起到补肝、护肝的作用。
在烹调方面，“上横黄沙蚬”可蒸可炒，也可熬蚬粥、泡蚬汤、“打边炉”等，烹制方式五花八门。
黄沙蚬主要配料有蒜蓉、椒丝、香油、白酒、盐等。待锅里的水煮沸后，把黄沙蚬放入蒸笼，将锅盖密封好，猛火蒸煮5分钟，此时蚬壳张开，揭开锅盖再浇上少量香油，即大功告成。待上得席来，盘中热气腾腾的黄沙蚬清香扑鼻，肉味鲜美，令人赞不绝口。
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