冬食记·羊城羊肉煲煲香
采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 徐敏
山羊绵羊，各具风骚
据悉，在内蒙古、新疆、山西等地，当地人喜食的羊肉以绵羊为主，因为他们认为绵羊肉不带羊膻味。又因着不同产区的羊肉特质，当地人会以不同方法进行烹饪。譬如甘肃和内蒙古的羊肉味道微膻，适合做成羊肉串或者烤羊腿；而宁夏银川盐池的羊肉则适合长时间焖煮和烤，做成羊肉汤，烤羊鞍都非常适合。
至于云南人，则更偏好于黑山羊的香糯口感。但因为山羊的食草习惯会破坏植被，全球的畜牧大国都禁止饲养山羊，唯有山形陡峭的某些山区地方，才会继续因地制宜地养山羊，因此山羊的价格逐年增高。有喜食山羊肉的饕客认为，比起绵滑的山羊肉，更好吃的其实是山羊皮，经长时间焖煮羊皮变得绵滑糯口，大大增添了羊肉的质感。
而在吃羊肉这件事上，广州人善于包含、接纳的性格最是明显。无论是以内蒙绵羊做成的香酥烤羊肉，或是以山羊做的和味羊腩煲，广东人都来者不拒。寒冬，和家人围炉吃以山羊烹制的羊腩煲便最是温馨；而夏日晚上，在大排档烧烤时也自然少不了以绵羊做的烤羊肉，阵阵炭火香是多么诱人呐！
各种风味羊肉逐个数
粤滋味
九味酱滚出传统味
对于广东人来说，冬天最期待的时令菜中，炭火羊肉煲定会占据重要一席。广东羊肉煲的酱汁中，基本上少不了南乳、腐乳、柱候酱、花生酱等各种咸鲜味型的酱料，各种酱料相互融合平衡，最终赋予了羊肉更为更浓郁和味的香气，同时还能劈除羊膻味。大厨们的神来之笔，是上桌前最后加入京葱段、柠檬丝，增香解腻，更是让人回味。
说起广州老字号羊肉店，1910年创立的“新兴”必定榜上有名。每年入冬降温时，前进路新兴门前必定会“大排长龙”，今年元旦广州降温的那几天，不少老人家下午五点就开始在门前排队等位。由此可见，无论是新老广州人，在酥软入味的羊肉煲面前，谁也无法抗拒。新兴的“秘制羊肉煲”，精选嫩而不膻的徐闻山羊肉，佐以“李氏祖存九味酱”，越滚越香，咸鲜不腻。而记者最爱的“烤羊肉串”，则是用盐池羊腿肉精制而成。因为每一串羊肉中间都加了一小块羊尾油，所以既有焦香口感，羊肉串又不失油脂的香和滑。
港滋味
东山乳羊配冬笋，鲜甜又和味
同属于粤菜菜系，香港羊肉煲做法虽大同小异，只是会减少酱料的选用，保持羊肉的清鲜感。广州南丰朗豪明阁餐厅的主厨周师傅说，香港的羊腩煲通常只会用南乳和腐乳焖：“虽不及广东羊腩煲的味道那么浓郁，但吃到最后也不会腻。”
香港更为地道的羊腩煲做法，是“双冬羊腩煲”，它起源于20世纪初的香港街头。“双冬”指的是冬笋和冬菇，广东羊肉煲多以白萝卜为配料，香港羊肉煲以冬笋入馔，一来是增加羊肉煲的鲜甜味，二来爽脆的冬笋也能丰富羊肉煲的口感。广州富力君悦空中花园厨师长司徒剑泉，今年为食客带来的“双冬羊腩煲”，既保留了传统香港风味，更融入粤菜特色。香港人不喜欢羊膻味过重的羊肉，司徒剑泉师傅采用海南东山的乳羊，精选肥瘦均匀的羊腩入馔。为了劈除羊肉的膻味，烹制羊腩煲前，司徒剑泉厨师采用当归浸泡。“先将羊肉与归用温水浸泡15分钟，之后过冷河，往羊皮上抹点生抽，放进油锅里炸，羊皮的口感会更香糯。”
云南味
细腻黑山羊，酱卤汤煮好香绵
云南地大物博，从来不乏各种山珍野味。养殖于云南大理的黑羊肉，也是当地人的最是牵挂的一道家乡料理。当地最喜欢的吃法，是以铜锅涮羊肉片吃。但由于黑山羊本身肉质比较紧致，所以必须先以香料卤煮入味，捞起来放凉后，再切片放入羊汤中边煮边吃，一家人围着炉子吃最是滋味。
“甘思咪哚”每年冬季都会推出的羊肉锅，做法与云南当地一致。老板娘芳姐介绍说，吃肉前别忘了先喝上几碗韭菜沫羊汤，非常鲜美。甘思咪哚精选黑山羊羊腿肉，被卤得又糯又香的羊皮下，挂着奶白色的羊脂，另羊肉吃起来口感更香滑。芳姐说，吃羊汤锅时别忘了用薄荷叶做蘸水。“将烤香了的干辣椒面、花椒打碎，再放入薄荷叶碎。”在薄荷的点缀下，清香又解腻。
羊肉锅吃到最后，涮上一把茴香，是让云南人最解乡愁的一种吃法。要知道，茴香很吃油，放入羊汤中吸收羊脂香，满嘴生香四溢。
北京味
铜锅配炭火
内蒙古羔羊涮着吃
新开在春广场的“奇门涮肉”，以北京传统炭火铜锅涮羊肉味特色，并解锁了羊肉的又一新吃法。原来，北京的涮羊肉直接以新鲜羊肉涮火锅，看似简单粗暴，但其实精分程度一点也不输汕头牛肉，新鲜羊腿肉、羊上脑、羊腱、羊肚儿……每一部位的羊肉都会带出不一样的风味口感，值得你一一品尝。
“奇门涮肉”的羊肉，选用内蒙古6~9月大的羔羊肉。主厨介绍，这个年龄段的羔羊肉质细嫩，膻味没那么重，所以最适合涮火锅。主厨建议，最先下锅的是羊腱肉，羊腱肉中带有软筋，口感最是软滑糯口，涮个半分钟就可以吃；比起羊腿肉的精瘦，位于羊后颈到背部羊上脑，肥瘦分布均匀，更适合喜欢羊油重的客人。切片羊羔肉看似不起眼，但口感最特别。“切片羊羔以羊腿肉混入脆骨，口感新嫩中带点爽脆。”主厨介绍。
对于怕膻味的人来说，羊肚仁儿虽然罕见，但需要慎吃。一只羊只有三两羊肚仁儿，一盘大概需要三只羊的分量。由于羊肚仁儿容易处理过熟口感会韧，所以主厨提前制作，食客蘸麻酱即可食用。
为了贴合更多食客的需求，目前“奇门涮肉”的除了传统清水锅底外，还有鲜椒锅底、冬阴功锅底、番茄锅底4种。清水锅底最能体现羊肉的鲜嫩与原汁原味，而鲜椒则以青椒、鲜麻椒、线椒、小米辣做成锅底酱，越煮越香麻，越涮越有味儿，最是符合年轻人对鲜麻辣的追求。
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