一羊百食
羊肉片支竹双冬羊腩煲老北京涮羊肉必备芝麻酱羊肉叉烧包酥皮焗羊奶文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
广州气温持续下降，未来几日将有降雨。阴天冷雨，亟需正能量之物驱散湿寒。羊肉可温补气血、抵御风寒，是抵挡寒冷的最佳利器。羊肉的食法多样，羊肉火锅、焖羊腩、羊肉叉烧包、酥皮焗羊奶……只有你想不到，没有厨师做不到。
老北京涮羊肉：手切现煮吃本味
老北京涮羊肉是北京美食的重要代表，区别于广东的“打边炉”和四川的火锅，以采用铜锅现煮为特色，以手切羊肉为主角，羊肉很讲究刀工与吃法。最近在广州也能吃上北京涮羊肉了，在高德置地春广场有一家刚刚亮相的奇门涮肉坊正是以“京味儿”涮肉为特色的老北京涮羊肉火锅店。汤底和秘制调料经过改良，融合传统与新派做法，令味道更具层次感。
来自内蒙古，从小吃着沙葱长大的羔羊，经过两次排酸，肉质足够嫩。老北京涮肉一般分两种——鲜肉和冻肉。鲜肉稍微一涮就能吃，冻肉需放进锅中煮透，尽管冻肉也是薄如纸的肉片。出品总监任先生说，店中的鲜肉选用羊的4个部位——羊里脊、羊腱肉、羊上脑肉和羊后腿肉。羊里脊切成块状，大约半截手指长，有筋道，带嚼劲，以瘦肉为主，下锅涮一两分钟就可以吃了；羊腱肉切成片，这位置有意思，怎么涮肉质都是嫩的，尽管看着要老了，吃到嘴里依旧是嫩的，它只要涮30秒即可；羊后腿肉和羊上脑肉同样30秒即可，羊上脑肉肥瘦相间，口感丰富，一只羊只有2条上脑肉，一共3斤。
冻肉实际是用羊肉冷冻成块，初始状态是一卷卷的，我们见到它时，已是片状，通常所吃的肥牛、肥羊就是冻肉。这家店的冻肉吃起来爽脆，那是因为压制肉时加入了羊的月牙骨，一只羊有两块月牙骨，只有老北京才这么吃。
最传统的涮羊肉是清水加枸杞、大枣、姜葱等材料做汤底，店中还增加了年轻人喜欢的鲜椒锅底，它集合新鲜朝天椒、九叶青花椒、小米椒、剁椒和30多种材料调制而成，鲜香不腻。老北京涮羊肉最关键的就是麻酱，店家在传统麻酱的基础上加上金华火腿、咸鱼和珧柱，真材实料，唇齿留香。
粤式烹羊：花样百出
论烹羊宴中的佼佼者，非海珠区前进路那家老字号新兴饭店莫属。主理人李文平为人低调，一心专注烹羊，数十年来研发了不计其数的羊肴，店主从不张扬，但味道却吸引了很多食客，饭店成了街坊的饭堂以及城市旅行者的必到打卡地。
盐池滩羊、徐闻羊以及进口羊肉皆能在此食到，羊的各个部位演绎多样。羊肚用来做开胃健脾的“捞起羊肚丝”，这是充满粤菜特色的烹饪方式。选择新鲜的羊肚，煲熟，掌控爽脆度，再加上头抽添加鲜味，爽中带鲜，饭桌上用它“打头阵”正好。
羊肉叉烧包是店里的特色，厨师用做叉烧的方式来制作羊肉，再包进点心里作为馅料，煎香，这份羊肉叉烧包既有包点的香，又有羊肉自身的独特肉味，刷新了众人对叉烧包的认知。
羊奶近些年兴起，因健康且更易为人体吸收而受关注。这家店的酥皮焗羊奶更是羊城的一道经典之作，无论茶市或者饭市，街坊都非常喜欢吃。
主角羊肉与羊腩烹法非常丰富。最传统的是秘制羊腩煲，这是店里数十年来的招牌菜，选用徐闻羊制作。古时候，徐闻羊曾经被作为朝廷贡品，现在它是国家地理保护产品，皮酥肉软，且无羊膻味，适合广州人的胃口。厨师将羊肉焖至软熟入味，烹羊所用的酱汁不断升级，懂吃的行家吃完羊肉，必定要来一碗米饭，用羊汁捞饭，那醇厚香浓完全不亚于鱼翅捞饭，却比鱼翅捞饭更健康、环保。
许多年轻的食客喜欢这家店的鲍鱼焖羊肉，这两种食材一拍即合，鲍鱼与羊肉的酱汁兼容。这酱汁风味独特得很，一反广州传统的酱料配方，没有柱侯酱和花生酱，反而是加了潮汕的香草煮出的汁水。
店内的“精品羊”是羊中“大满足”，有的街坊每次来到就要吃这份。一煲“精品羊”足足用了3只羊的羊颈部位的肉，它的肉质特点是有嚼劲。每一块羊肉有两只手指头宽，10厘米长，堪称羊肉中的“巨无霸”，气势非凡。这个选材是有讲究的，李先生说，不将其切小块，主要是为了锁住肉汁的水分和羊肉的营养。烹煮羊颈肉的酱汁不同普通羊腩煲，骨子里带着野性与热情，那是用大量的姜、蒜与陈皮等加酱而成的。
呼伦贝尔放养羊：肉嫩味香
呼伦贝尔草原上拥有优质的牧草，河流众多且纯净，在这里生长的羊吃喝无忧，还有大量的活动空间，这造就了它鲜美的肉质。
广州的店家采用呼伦贝尔草原羊的极少，香格里拉大酒店中餐厅夏宫就是极少数阵营中的一员。总厨陈国雄看中的就是这种羊的上佳品质。
陈师傅用姜、葱、白酒、普洱茶叶以及冻水慢慢浸羊肉，经过这样特殊的处理，羊肉的膻味得以消除。之后将腐乳、柱侯酱、腊鸭腿肉、草果、香叶和腐竹等爆香，用这些食材加入水一同焖羊肉，水位大概到羊身的一半即可，这样才可以逼出羊的香味。其中有一个最重要的环节——加入炸过的姜。姜必须拍碎，用慢火炸至金黄色，透亮脆香，姜味被逐渐逼出，这才放入羊汤中煮。
焖羊时，先焖带皮的这一边，慢火焖45分钟，再反过来焖带肉的这一边，焖40分钟，这可以说是最讲究细致的烹羊方法了。羊肉焖制好后要去掉大骨，汁水留起来作为羊腩煲的煲底用。
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