“水底鸡项”：西江嘉鱼
嘉鱼，是生活在西江流域的一种淡水鱼。明明是鱼，竟然被称之为“鸡”，这该多奇怪啊！
是的，很奇怪。在古典的记载中，嘉鱼是一种既鲜嫩美味而又传奇的鱼。我们来看看古人对它的描述。
【典籍记载】
晋朝的刘恂（三国时蜀国刘备的孙子，刘婵的第六子）在《岭表异录》中说它“形如鳟”。《广东通志》则记之为“其头如鼠，鳞中有脂”。
南宋时期的地理学家周去非在《岭外代答》专门记载了这种鱼的烹调的方法，很是特别：“鱼身多膏，煎食之，深美。其煎也，徒置鱼于干釜。少焉，膏溶，自然煎熬，不别用油，谓之自裹。”
清朝屈大均在《广东新语》记述，嘉鱼是西江河鱼中的君子，它不屑与其他鱼类争食而同流，“孟冬，大雾始出，出必于端溪高峡间。其性洁，不入浊流，常居石岩，食苔饮乳以自养。霜寒江清，潮汐不至，乃出穴嘘吸雪水。”
【民间表述】
民间老百姓没多少文化，他们根据嘉鱼功效，把它称为“鸡项”。鸡项，粤语词，即刚发育成熟或刚进入产蛋期的雌鸡。鸡项肉质嫩滑细腻，蛋白质、氨基酸含量达到上限，是滋补身体的上好食材。鸡是生活在陆地上的，而嘉鱼是生活在西江中的，为了与陆地上的鸡项区分开来，便在前面加了“水底”二字，那便是“水底鸡项”。传说嘉鱼终年生活在西江水底处，极难捕捉，甚为稀有，加上嘉鱼多膏多油，十分滋补，称它为“水底鸡项”倒也十分贴切。
【百姓传说】
还有更神奇的是，据说嘉鱼只在肇庆至梧州的西江河内才有，梧州以上的河段没有，肇庆以下的河段也没有。这是怎么回事？据说与东安县（明万历五年设，今云浮市云安区、云城区为其辖地）一位孝子知县的故事有关。
传说西江里原来是没有嘉鱼的。
很久很久以前，浙江嘉县有个读书人考中了进士，被派遣到东安县做知县。这个知县是个大孝子，总要找好东西孝敬他的母亲。云雾山、大金山上的山珍野味以及西江河中的河鲜自然成了他孝敬母亲的好菜了。他的母亲特别喜欢吃鱼。有一天，母亲轻轻地对他说，西江里的鱼虽然好吃，但总比不上自己家乡的嘉鱼好味道。知县大人一听，心里立刻明白，母亲离乡日久，想念家乡了。他是个大孝子，无论如何也不能把母亲送回老家去吧？怎么办呢？如何才能解母亲思乡之苦呢？
爱母心切的知县大人，竟然想到了告长假带人跑回浙江家乡去买了一船的嘉鱼回东安来孝敬母亲的主意。
从东安去浙江，山长水远，得费上三几个月时间。母亲很久不见儿子露面，觉得很奇怪，这个一天几次来请安问这问那，在自己身边服侍得妥妥当当的乖儿子去哪里了？等知县卖鱼回来了，他的母亲便急着问他的去向。知县兴奋地告诉母亲说，自己回家乡卖嘉鱼去了。说完，便叫人把一木桶的嘉鱼抬进来给母亲看。
母亲听了，又看了看木桶里活生生的嘉鱼，良久一言不发，泪水一滴一滴地像断了线的珍珠似的掉落在地上。知县看到母亲哭了，一时慌了神，跪在地上，询问母亲所为何事。
母亲说：“把嘉鱼都放到西江里去。”
儿子不明白母亲的意思，委屈地问道：“孩儿辛辛苦苦回家乡把嘉鱼买来孝敬您，母亲您为何却要把嘉鱼放生了呢？”
母亲对儿子说：“圣贤书上怎么说的？你做官不要只想到自己的母亲，更要想到全县、全天下的黎民百姓啊！西江没有嘉鱼，今儿把嘉鱼放到西江里去繁殖，将来大家都能食到美味的嘉鱼了，母亲一个人少吃几餐又有什么关系呢？再有，这些鱼就是养在家里全留给母亲吃，总有吃完的时候啊，到时候，你又告假跑回老家去买，一去一回，耗费多少时日啊。母亲知道你孝顺，但母亲却因此而造了罪啊！你想想，你买鱼的时间，你能为老百姓办多少事啊！”
那知县听了，连连点头称是，马上带人把一船的嘉鱼全放到西江里去了。从此以后，西江这段河流中便有了嘉鱼。
传说那木桶里的嘉鱼，现场听了知县母亲训导儿子的一番说话，也通了灵性，被放到西江后，便带着其他嘉鱼选择在西江的最底层生活，不跟西江原有的鱼虾争食争地盘，活动范围也集中在东安县辖地一带，往上止于梧州，往下止于肇庆，成了西江河鱼中的“君子”，云浮市云安区一带的渔民则亲切地称呼它们为“水底鸡项”。
【专科解读】
显然，这种神奇的嘉鱼在人类的饮食文化被演绎出得很有文化内涵了。其实，嘉鱼并不是西江独有的鱼种。请看专科解读吧。
嘉鱼，我国生物学家给它起名叫“卷口鱼”，学名为Ptychidiojordani，英文名为Ratmouthbarbel，属鲤形目，鲤科，野鲮亚科。俗称嘉鱼、老鼠鱼、鼠头鱼。体长，亚圆筒形，后部稍侧扁。头小、肖隆起，向后逐渐平直。吻尖突，吻皮肥厚，下垂，无吻褶，包盖着上下颌，边绿深裂成10-12条流苏，流苏上有许多小乳突。口下位，上唇消失，下唇有短须状的小突。上颌尖形，在颌须基部有一肉质系带与下唇相连。上下颌具角质锐缘。唇后沟限于口角，为一向后的纵深沟延伸至眼下。须2对，均粗长，略等。眼小，眼间窄。鳞小，侧线鳞在40以上。背鳍无硬刺。体棕色，背部棕黑色，腹部黄白色，鱗片中央有一灰黑色斑块，各鳍棕黑色。
雄鱼颊部及头部均披有白色珠星状的细小颗粒，用手摸之有明显的粗糙感。雌鱼则无星珠，头部较光滑。在同批鱼或同龄鱼中，雌鱼个体始终大于雄鱼，且腹部较饱满。
卷口鱼属于定居性鱼类，喜欢生活于河床宽阔流速大、江中多深潭、水质清澈的石底深水河段以及通泉水的石洞中，以淡水壳菜和蚬科类为主要食物，也吃一些淡水海绵、藻类及有机碎屑、水生昆虫、水蚯蚓等。每年4-9月份为其繁殖季节，在6月和9月大批产卵。产卵场所多分布在其生活、栖息的水域中，产卵处水流急湍、深潭众多。卵多粘附于石头沙砾等物的间隙中，不易见到。
卷口鱼分布于珠江水糸(西江和北江)及台湾。卷口鱼幼鱼阶段生长较快，成鱼较慢。最大个体也只重达1公斤。其肉富含脂肪，尤其在5-9月份的繁殖季节，脂肪体不断增加，远比非生殖季节为高。肉质嫩滑鲜美，肉味极佳，古今驰名，被誉称为珠江四大名贵河鲜之一。卷口鱼多在冬季上市，因其生活水域水深流急，只有冬季枯水期水位较浅时才便于捕捉。
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