趁着晴好天气晒制美味鱼干
[摘要]秋冬艳阳北风劲，正是渔民晒鱼时
■ 本报记者/朱俏施
阳江具有“鱼米之乡”的美誉，海滩和渔村成为了旅客打卡的网红地，晾晒美味的鱼干，自然也是阳江人的拿手美食。正值深秋，阳光照射着大地，北风又强劲，此时正是晒制鱼干的绝佳天气。在阳江沿海渔村，渔民们晾晒着一排排的鱼干，成为阳江渔村一道亮丽的风景。
选用新鲜海鱼晒鱼干
11月16日上午9时许，记者来到阳西县上洋镇河北渔港一户晾晒鱼干的渔民阿花家中。阿花的丈夫从塑料桶中抓起一把刚送来的新鲜海鱼，放在案板旁边挨个刮鳞、剖肚，并把鱼的血污、腹内黑衣粘膜及内脏清理干净。而阿花则在腌制丈夫切好的鱼。
“祖祖辈辈都晒鱼干吃，我10多岁的时候就开始帮家里晒鱼干了，那时候晒的数量比较少，不像现在，只要天不下雨每天都会晒上200至250公斤。”阿花指了指对门的屋顶说，那里晒着金鲳鱼、南鲳鱼、马友等鱼干。话音刚落，她起身戴了一顶“渔民帽”，引领记者来到她晾晒鱼干的屋顶。
走进屋顶的晾晒场，记者看到一排排的鱼干十分规整地铺在网架上，还有一串串的鱼干在阳光下熠熠生辉。
晒鱼干是把“技术活”
“刮北风，天气干燥晚上可以晾晒鱼干。刮东风，空气中会带有水分，晚上则不适合晾晒鱼干。”阿花说，以前科技不发达，只能通过观天象识天气，现在一打开手机就可浏览近几天的天气预报，对“靠天吃饭”的她而言无疑是件好事。她表示，晾晒鱼干很有讲究，太阳把鲜鱼的水分慢慢晒干，鱼肉便会逐渐紧缩，如果晒的时间不够，鱼肉会不够香，如果晒的时间过长，肉质又会太硬且色泽不好。一般小鱼晾晒一天，大鱼晾晒两天，拿起来对着太阳看如果透明度刚好便可以收起储存了。
“晾晒鱼干时，最重要的步骤便是撒盐。”阿花说，盐量的多少会直接影响口感，盐量把握特别重要。一般用盐腌制10分钟左右再用清水把盐冲洗干净，洗到水不浑浊便可拿去晾晒。凭着多年的经验，她晒出来的鱼干不咸不淡，味道刚刚好。此外，切鱼也是一门“技术活”，每条鱼被切开的鱼段的宽度要均衡，才能保障每段鱼与太阳接触的面积均匀，不会出现一段鱼肉已干另一段未干的状况。
“鱼干制作的整个过程看起来不难，但也需要‘摸着石头过河’。”阿花回忆起刚开始晾鱼干的时候，由于把握不准腌制鱼的盐量，鱼干全部变了味。为了保证质量，她3次忍痛将变味鱼干全扔掉了。阿花说，晒鱼干刚起步时从凌晨4时一直忙到晚上，且没有客源，有种付出没有收获的挫败感。
鲜美鱼干远销国外
“现在固定的客户有20多个，渔民捕捞活鱼上岸便会运到我们的店里，我把今天回来的鱼的种类告诉顾客，当天一般都会预定完，有时候甚至供不应求。”阿花笑着说，有些游客试过好吃会继续在微信向她订购，或是推荐身边的人购买。阿花卖出的鱼干最远曾寄到美国，邮费比鱼干还贵。后来，这位顾客在回国前便会提前联系她把鱼干快递送到广州，他再把鱼干带去美国。
“这种纯天然晾晒出来的鱼干，不仅可以长时间储存，而且还保留了海鲜的独特风味，吃起来特别鲜甜，因此受到众多食客的青睐。”阿花介绍说，河北村家家户户都会晾晒鱼干，可以储存起来做美食，或是寄给亲朋好友当佳肴。在本地除了纯天然晾晒外，由于鱼干日订单量多，部分渔民会采用烘干工艺制作鱼干。渔民将新鲜鱼类在太阳下晒一天，再经过高温烘干精制而成，鱼干的产量会比人工晾晒的高。
“砂锅煲鱼干、鱼干煮面、鱼干炒菜……鱼干的烹饪方式种类多味道鲜。”阿花说，先把鱼干浸泡10钟左右，洗干净后用剪刀将泡软后的鱼干剪成合适大小，热砂锅下油，爆炒香葱姜蒜片再放入鱼干拌炒均匀，下盐和酱油调味，下少许的水，盖上锅盖小火焖煮……这凝聚了海洋味道的鱼干，是下饭的美味佳肴。
据了解，除了河北渔港以外，在阳江其他地区，例如海陵、东平、溪头、沙扒、程村等地的渔民都会在家里晾晒鱼干，部分的渔民通过晾晒鱼干、卖鱼干发家致富。
图：河北村渔民在家里晾晒的鱼干。郑荣新 摄
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