田畔牛头皮： 舌尖上的美味
[摘要]黄振珍夫妇40多年用心做好一道菜
■本报记者/陈思捷
对于从阳东田畔墟走出去的游子来说，回田畔老家过完年，一定不忘捎带几份家乡的卤牛肉和牛头皮回城。他日在异乡，当蒸锅里热气腾腾的牛肉香溢出时，心头那皱起的乡愁也瞬间被熨贴抚平了。
让不少人牵挂不已的牛头皮，大都出自一间不足10平方米的牛头皮摊档，它坐落在田畔桥头、紫荆树下，档口虽简陋，人流却常年络绎不绝。自1975年来，摊档老板黄振珍夫妇便扎根在此，为档口命名“牛皮珍”，将这一道菜研究了40多年。由于食材鲜、味道美，成为了远近闻名的熟牛头皮“专卖店”。
一个玻璃柜子，一张木台板，几张木桌和小凳，便是摊档的全部组成部分。清晨5点，天色微亮，黄振珍夫妇便开始忙碌起来。为了让食客们品尝到口感最佳的菜肴，他们每天清早骑着摩托，披着晨曦前往离家12公里外的李祺路市场采购食材，熟练地做好清洗加工等工序，赶在早上8点前出摊售卖第一锅热气腾腾的牛头皮。
“食物的原材料决定了它的味道。”黄振珍对选材格外讲究，根据牛肉的纹路选材，牛的岁数在7至8岁肉质口感最佳。为了保证质量，他每天固定在市场的两个商户进货，通常一天购入3至4个牛头，周末和过节时则多拿一两个。一个牛头大约能做16斤牛头皮，每天晚饭前便销售一空。
厨房里的灶火旺了起来，砍肉拆骨，手工去毛，熬上一大锅热水，添柴煮肉一气呵成，熬制三小时左右，一锅喷香的牛头皮摆上案板。黄振珍坦言，加工这道菜没有太多秘诀，主要靠多年来根据顾客的意见不断改进，加上数十年的经验才有了今天的味道。水和火的控制要相辅相成，煮制过程中不添加任何佐料，去腥后保留它的原汁原味，再配上独制的辣椒醋，一道传承40多年的风味就此制成。
原汁原味的牛头皮绵软中带着韧劲，蘸上辣椒醋，吃上一口嚼一嚼，牛肉最本质的滋味与酱汁的酸辣味相互交融，唇齿留香，也令这道简单的菜肴声名远扬。每到中午，从阳江市区以及周边乡镇慕名而来的食客接踵而至，碰上节假日，小摊档前时常排起长龙，甚至有人提前预定30多斤牛头皮用来做酒席，市民对这道菜的喜爱可见一斑。
谈及牛头皮的历史，黄振珍说，牛头皮的吃法，早在民国时期便开始盛行。据《阳江县志》记载，“建国后，根据山多、草原多、饲料多的特点，田畔发展养猪牛和‘三鸟\’。”40多年前，黄振珍误打误撞入行售卖牛头皮，一方面是因为牛肉行情好，更多的是因为牛头便宜。“没想到一卖就是半辈子。” 黄振珍笑呵呵地说，牛头皮从当初每斤3元多卖到现在的40多元，小摊档历经乡镇变迁，几乎见证了小镇三代人的成长。
把一种味道记挂在心头，是件幸福之事。时至今日，对于离家的游子而言，归家时少不了来碗热乎乎的牛腩面和一小碟牛头皮，把舌尖的美味和乡愁一起嚼碎吃进肚里。40多年来，黄振珍靠着小小的档口供出了三个大学生，也在城里买房安了家，日子越过越好。而今，村里黄牛养殖业也逐步发展壮大，田畔小黄牛已被打造成当地的产业名片，带动那龙镇乃至周边农村经济的发展，让越来越多村民的腰包鼓了起来。
上图：黄振珍在档口忙活。谭文强 摄
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