韶州茶考记之白毛茶
在韶州古茶中，有文史记载可考证的，白毛茶是其中一个绿茶茶品。白毛茶，因茶芽、叶茎和叶片密披白毫而得名。四百多年前，韶州白毛茶已然遐迩闻名，它色白如雪，汤清若水，甘醇鲜爽，饱含花香，颇受历代茶人的青睐，位列中国三大白毛茶特种名茶之首。
在岭南大庾岭与骑田岭山脉之间，是韶州野生古树白毛茶生长的聚集地，以产自仁化黄岭嶂和乐昌大瑶山的白毛茶品为最具代表性。仁化野生古树白毛茶大叶品种，乐昌野生古树白毛茶大叶、中叶品种，它们生长在海拔500至1200多米的高寒地区。那里群山连绵，植被密布，日照漫射长，昼夜温差大，优越的自然生态环境，对茶树的生长和茶叶芳香物质的形成提供了有利的条件。早在一千多年以前，岭南就出现了人工种植茶叶的生产，仁化、乐昌、乳源和曲江等区域，已形成了一定规模的茶园。
韶州的白毛茶种，有野生和人工种植两类。野生乔木古树白毛茶种，分属小乔木和中乔木。小的生长高度在5米左右，中的一般生长高度8至10米，有些高达12米。野生白毛茶树干粗大，树姿直立，分枝较为稀疏，叶片较厚向上斜状生，叶茎和叶底密披白毫，叶长椭圆形，叶色青绿，叶齿明显，芽叶生育力较弱；而人工种植的白毛茶茶树，经过长期人工驯化，树株较为矮小，一般生长高度在2至3米。其树干直立，树姿开张，分枝较细密，叶片柔薄多水平状生，叶茎和叶底密披白毫，叶呈披针形，叶色黄绿，叶齿细浅，芽叶较野生的细小，生育力强。
韶州白毛茶，以仁化和乐昌两地出产的为佳。仁化的白毛茶，茶形肥硕，白毫满披，汤色微绿，甘醇鲜爽，饱含兰花的清香。乐昌的白毛茶，茶形肥壮，白毫尽显，汤色若水，甘甜鲜爽，有水仙花的淡雅。它们以各自独特的口感与花香，突显自己的高贵品质，是韶州白毛茶的双子星。仁化白毛茶春茶一芽二叶干样检测表明，含有茶多酚38.0%、儿茶素22.6%、咖啡碱3.9%、氨基酸1.6%。常饮白毛茶对癌细胞有抑制作用。
据明朝嘉靖《仁化县志》记载，“茶类，有白茶、黄茶、甜茶、苦茶。”清朝康熙时期的记载，“茶有白毛、黄毛两种。黄岭嶂山窝产白毛茶，时称白茅茶。”清朝同治《韶州府志》记载，“毛茶出西山有白毫，苦涩大寒，消暑解热去积滞。”在清朝嘉庆年间，仁化白毛茶就已成为朝廷贡品。明末清初学者屈大均在《广东新语》里记述，“乐昌有白毛茶，茶叶微有白毛，其味清凉。”陈廷灿在《续茶经》里记述，“乐昌有毛茶。”《乐昌县志》记述，“白毛茶产于大山中，叶有细白毛，性凉，其味胜于水仙……以瑶山所产者为最。”
韶州白毛茶，以采于清明前后10天的茶青制作为佳茗。通常采摘芽头制作的，名称白毛尖。采摘一芽二叶制作的，名为白毛茶。仁化和乐昌两地,其古法手工制作大致相同，主要分为摊晾、杀青、揉捻、干燥四道工序。
韶州白毛茶古法手工制作方法：一是摊晾。将茶青均匀摊放在茶答上，摊晾3小时，散祛青异味，减少水分；二是杀青。将斜置铁锅烧热至180摄氏度，投入茶青1至1.5斤，边炒边转，边抛边压，炒闷结合，连续翻炒5至7分钟，把茶青杀匀杀透下锅，摊放在茶簸里，挥发水蒸气，散热降温；三是揉捻。将摊凉的茶青进行揉捻，先轻后重，逐渐加力，以直线向度反复搓揉，使茶叶紧实成条状；四是干燥。分初干和足干两个步骤。初干，是紧条显毫的重要工序。把锅温调至110摄氏度，将茶叶炒至六成干下锅，摊放静置1小时。把锅温降至80摄氏度，茶叶上锅做形，用双手掌心反复搓揉茶叶，理直成条，炒至八成干下锅，摊放静置1小时。足干，把锅调至60摄氏度，将茶叶上锅轻炒轻揉，让茶条与锅面相互摩擦，促使茸毫显露，茶色渐白如雪，直至把茶叶炒干。
韶州白毛尖，是采用白毛茶茶芽制作的特级茶品。其古法手工制作，也分为摊晾、杀青、揉捻、干燥四道工序。但是，与白毛茶的制作有所不同。白毛尖的制作工艺：其一摊晾，将采摘的茶芽均匀摊放在茶答上，在阳光下晾晒0.5小时，再搬入室内的茶架摊晾1小时，反复3次，摊晾时长5至6小时，散祛青异味，减少水分；其二杀青，将斜置铁锅烧热至180摄氏度，投入茶青1至1.5斤，边炒边转，边抛边压，炒闷结合，连续翻炒5至7分钟，把茶青杀匀杀透下锅，摊放在茶簸里，挥发水蒸气，散热降温，静置1小时；其三揉捻，将摊凉的茶青进行揉捻，先轻后重，逐渐加力，以直线向度反复搓揉，使茶芽紧实成直条状；其四干燥，把茶芽装进竹制茶焙笼里，摊放厚薄均匀，厚度2.5厘米左右，用炭火炉覆盖上木灰，炉温控制在110摄氏度，暗火烘焙至六成干，将茶焙笼移离火炉，让茶叶散热降温，静置1小时。把炉温调至80摄氏度，架上茶焙笼，暗火烘焙至八成干，将茶焙笼移离火炉，让茶叶散热降温，静置1小时。再把炉温调至60摄氏度，暗火把茶叶烘焙干。
白毛尖的品质特点，茶形直条紧实，茶条满披茸毫，茶色银白透绿，茶汤如水清亮，茶味甘醇鲜爽，茶气高雅含有花香，且茶水干净少有脱毫漂浮。白毛茶的品质，大多保留了白毛尖的优长特点，但茶汤有较多脱毫漂浮。
那天夜晚，秋风徐徐，仿若时光倒流，想起某些故人旧事，便在一间茶庄坐下来。茶艺小姐相视一笑，静默不语，取一只玻璃杯，净具、投茶、注水，轻放在我的手边。我看着冒着热气，飘出茶香的杯子，一支支茶芽簇簇拥拥，白毫耸耸，芽尖向上，芽柄向下，忽浮忽沉，直立在透明的水杯里。好一杯白毛尖，有很长一段时间没有品饮过了。她怎么就知道，我此时心里想着什么。看来人认茶，茶也识人。静观茶艺小姐娴熟地为客人沏茶、敬茶，我自然又想起了白居易的《山泉煎茶有怀》来，“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄予爱茶人。”
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