轻脂上阵，啖春鲜
采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰（除署名外）
咬春，怎少得汁甜肉嫩的“小宝贝”
生长在深海里的贝类，全靠海水中的微生物滋养才能长出肥美的肉质，生长速度极为缓慢。正因如此，那藏在厚重“盔甲”下的小鲜肉，肉感无比弹牙，汁水格外鲜甜，一张“嘴”就能轻松俘获人心。人称“活泼哥”的海鲜专家Nathan称，春天的贝类中当以北极贝和刀贝尤其肥美，食家尝鲜可要趁早。
烤着吃，活泼小鲜啖啖鲜
广州人吃海鲜，除了清蒸就是爆炒，将海鲜做烧烤少见又奢侈。偏偏活泼哥的烧烤店“活泼”就以海鲜为主打，每日精选10款以上的海鲜到店供食家们选择。敢玩，不仅因为他背后有专营海鲜生意的家族作为支撑，更是因为身为汕尾人的他，从小就已经对各种海鲜吃出了自己的门道。
活泼哥介绍，烧烤讲究火候，火候一旦过猛，贝肉会轫。因此，烤炙肉质较肥硕的北极贝时，套用西式的烹饪方式料理最适宜。活泼哥说，处理北极贝分为三步，北极贝开壳后，首先要将砂囊处理干净；置于瓦斯炉上烤炙不出2分钟，北极贝肉就开始离壳，并且从青蓝色逐渐转为橙红色；最后，服务员会用盖子将北极贝盖上：“当北极贝自带的水汽变成蒸汽回流到贝壳里，不仅能让肉质更快熟，而且口感会更湿润柔嫩。”那口鲜甜的汁水，可千万别浪费哦！
而烹饪刀贝时，活泼哥又有不同的处理方法。刀贝其实属于蚌类，它的肉质不及北极贝饱满，但口感却格外弹牙，而且味道更甜。“甚至有客人会问，我们烧烤时是不是喷了糖水。”只见服务员朝刀贝喷上清酒，酒精与火苗碰撞产生的烟火气，让肉质焕发出更迷人的风味。客人可以自选原味烤或者是蒜蓉烤，吃时加点酸酸辣辣的泰式酸辣酱，鲜甜又刺激。
9头鲜鲍鱼，牛油烤最惹味
“活泼”的一众海鲜烧烤中，最具视觉效果的当属烤鲍鱼。看着现开的鲜鲍在火苗上活泼地扭动着裙边，汁水与牛油汁慢慢渗入肥硕的肉质里，随之散发出来的香气那叫一个欲罢不能！牛油烤鲍鱼的做法，其实在日本街头也能见到，但活泼哥最新研发出来的2.0版本，是先将牛油块融化成牛油汁，然后直接淋于鲍鱼上烧。活泼哥认为，这样烤出来的烤鲍鱼味道更香。
当然，如果荷包预算充足不妨选择两斤重的澳洲鲍，一鲍三食能带给你更大地满足感。“肉质最肥厚的中间部分切片，烤出来的鲍鱼片带着淡淡烟火味，风味缭绕；口感柔嫩的裙边则切成粒，置于鲍鱼壳里慢烤，是原汁原味的清甜味；鲍鱼肝油脂充足，与米饭做成rissoto，丰富的口感能让口腔中的满足感再升华。
百味烹鱼，万变不离其“鲜”
高蛋白低脂肪的鱼肉，对于需要追求减脂但又无法完全戒肉的人来说绝对是福音。而对于厨师来说，鱼是一款最不容易出错，又最能发挥创意的食材。因此，各国大厨们的烹饪鱼方法五花八门，意大利的盐烤鲈鱼、云南的木瓜鱼、潮汕街头的烤九肚鱼……风味各异，但却万变不离其鲜。
套上“盐盔甲”，吊出海鲈鲜
在意大利美食词典里，与朋友、家人一同分享的菜肴才是最幸福的味道。四季酒店意珍餐厅的主厨Filippo来自美食之乡托斯卡纳，他特别做了几款能够与亲朋好友分享的主菜，让美食在分享中变得更美好。其中最有特色的是用海盐焗原条海鲈。Filippo介绍道，焗之前要将海鲈鱼表面包裹上厚厚的海盐，以及蛋白制作而成的“外壳”。“这层"盔甲"不仅能保存鱼身中的肉质，当鱼肉吸收了海盐的味道后，鲜味还会倍增。”
是的，这道来自意大利的盐烤海鲈，做法其实与广东人的泥焗鸡，海盐烤大虾有着异曲同工之妙。但意大利的制作方法更为精致，Filippo特别介绍道：“食用之前，服务员会把这层硬壳敲开，并将整条海鲈鱼剔骨取肉，让大家尽情地大啖鱼肉。”
酸木瓜煮鱼，酸中味更鲜
贵州的酸汤鱼，以发酵的小番茄入汤煮鱼，味道酸辣开胃。而云南大理特色的木瓜鱼，与酸汤鱼有着相近的风味特色。“但云南大理的酸木瓜，无需发酵就自带香气，煮出来的鱼香更浓郁。”甘思咪哚的主理人芳姐介绍说。
木瓜鱼在当地属于家常菜，各家有各家的风味，有的偏酸，有的喜辣。而甘思咪哚出品的木瓜鱼，味道偏酸香，汤头则更为更浓郁。这是因为主厨特意以猪骨熬成一大锅浓汤，放入炒香了的番茄、香茅草、云南糟辣椒。“鲈鱼去骨后起鱼片，以盐和蛋清捞上浆后，口感才会更滑嫩。”滑嫩的鱼肉搭配酸辣开胃的鱼汤，最是适合广州这种潮闷的季节食用。
盐烤九肚鱼，潮汕人的情怀味
九肚鱼又名豆腐鱼，顾名思义，这种小海鱼的肉质嫩如豆腐，最是需要细心烹饪。在潮汕，九肚鱼吃法是盐烤，看似简单粗暴，其实颇考验厨师的烧烤功力。
为了还原潮汕风味，活泼哥事前经过反复试验。如何在九肚鱼在不被破坏口感的情况下串签，考验的是师傅对冰鲜温度的掌控；而想令九肚鱼的口感达到外酥内软，考验的则是厨师的耐心。活泼哥说，“每条九肚鱼都要烧足20分钟，期间要不断翻面，而且火候不能太大。”九肚鱼属于海鱼本身自带盐分，所以无需过度调味。只需撒上少许椒盐，再加点辣椒粉调味，味道鲜中带辣，是可以细细品味的好滋味。
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