巧制卤鹅有秘诀

潮汕卤鹅堪称潮汕菜里的“花魁”

如何在家卤制一只正宗又美味的卤鹅？汕头澄海日日香鹅肉饭店创始人余壮忠为我们透露卤制的小窍门：

首先，将狮头鹅除毛洗净，取出内脏晾干后，用精盐抹遍鹅身内外。同时，选用适量潮汕南姜、八角、桂皮、白豆蔻、草果、芫茜籽、香叶、香芒、川椒、丁香、小茴等香辛料放在纱布中包扎成香料包，放进卤水汤锅里，加入上等潮汕酱油、冰糖，再兑入清水，调制成一锅卤汤。

接着，把鹅轻放入煮沸的卤汤里，注意翻转数次鹅身，使卤汤浸透。卤制过程中，每隔20分钟要将卤鹅吊起离汤约5分钟，后再放进卤汤，反复三次，这样卤煮出来的鹅肉更加入味，这就是“三吊三浸”工艺。大约煮一个半小时，一只卤鹅就大功告成。

最后，将卤好的鹅放凉，切片或斩件摆盘，淋上卤汁，盘中点缀芫荽，搭配上蒜泥醋的蘸碟，即可上桌享用。

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