一斤薄壳金不换

□曾慧

失饪不食，不时不食。据《澄海县志》记载着：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”从幼体到成熟期，薄壳都是裹在海里的泥巴里抱团成长。

“早东晚北，牵罾鱼鲜薄壳。”薄壳的采收特别辛苦，渔农要沿着海涂一直走向海水齐腰深处，仅穿着裤衩弓背驮腰地劳作，只见他们用手将隐匿在海里的一大丛藤藤蔓蔓的薄壳从烂泥里拔出来，再用力洗去薄壳外裹着的严严实实烂泥。他们须浸泡在海水里一整天，薄壳才终于愿意露出真身。它是一种外壳薄如蝉翼的小型蛤，大小形状如葵瓜子，具有较高的营养价值。

盛夏之时，薄壳最肥，真可谓是粒粒饱满、颗颗丰腴。潮汕出产最好的薄壳，潮人也是最会吃薄壳。上至达官贵人，下到普罗大众，人人都不会错过薄壳这一夏日美味。旺火出镬气，经典的炒薄壳是既有风味又“盘派俭”（体面又节俭）的家常菜。先倒入热油之中，加入辣椒丝、葱段及蒜末油爆起香，将新鲜洗净的薄壳与金不换一起翻炒数下，再用一汤匙鱼露加以灵魂调味。炒到薄壳都“噼里啪啦”响，就可以关火装盘了。不能早，也不能晚，这时的薄壳刚刚开壳，色美诱人，让人不由地食指大动。一盘简朴的金不换炒薄壳，绘就而成夏天里最鲜香四溢的味道，蕴含着一种浓郁的潮人乡土味，真可谓是“七八薄壳好时节，一斤薄壳金不换”！

现在的人都怕胖，但嘴还是“好食”。薄壳是让人爱煞恨煞的时鲜，千粒万粒薄壳开，但吃半天也没几两肉落肚，正应了潮州俗语“骗嘴饿屎肚”。而且吃薄壳跟嗑瓜子一样会上瘾，吮吸着其中的鲜甜，优雅娴熟地吐出光壳，越吃越臻于妙境，令人越发停不住口，一吃能吃近一个小时，吃到最后不见人，仍见一堆“薄壳山”。有句潮州俗语是这样说的：“食薄壳找不到脚屐”或“食薄壳找不到奴仔”，这实际上就是古人在吐槽薄壳的空壳，多到惊人，居然将脚上的木屐和自家的小孩都能遮盖得找不到了。

唉，食薄壳，真的是无事人才能慢慢食啊！因而为了取食方便，一百多年前的先人就掌握了把薄壳氽熟后加工制成薄壳米的技术。米粒般大小的薄壳米做法众多，可炒可烙可煮汤。我最喜欢懒人做法，即用香葱爆炒薄壳米。先用蒜蓉爆香后加入珍珠般的薄壳米，再放入葱花一起炒，翻鼎铲十几下就可以，整个烹饪过程不用8分钟，猛翻猛炒，最为美味。薄壳由于葱花的加入，颜色煞是诱人，一抹抹绿洇洇的生机，鲜美得让人欲罢不能。用勺子装起送入口中，甜香异常，一种扎扎实实的鲜味瞬间在口腔胀满，不停地挑逗着舌尖味蕾，让人心生欢喜，实在是佐粥的神器。

炎炎夏日，大多人食欲不振，也很懒得久立灶台。因而吃时令的贝壳类海鲜，要吃出原汁原味须要清蒸，取丝瓜去皮、滚刀切后作盘底，再将洗净薄壳铺面，略撒些姜末及蒜末，旺火足汽，蒸到薄壳七分开即可，加点鱼露以祛除瓜味之苦涩，无须其他多余的调料。尝起来，有一种海水最原始的味道，汁甜肉美，鲜得让人眉飞色舞。祛暑消热，这实是其他汤汁所不能比拟的。因此蔡澜先生曾这么评价过：“享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其他海产比它更鲜甜的了。”那鲜甜的味道啊，实在是令人回味无穷，回忆起来口水就能流一地。

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