百年卤制技艺掀起传承热
汕头人喜卤水、善卤水，不同于川卤的香辣、苏卤的回甜、鲁卤的咸鲜，这里的卤水以味浓香软著称。在汕头市澄海区，卤鹅技艺几乎家喻户晓，家庭主妇妙手生花，只消半天，一只泛着油光的金黄卤鹅就新鲜出炉，引得大人小孩争相动筷。除了卤鹅，卤猪脚、猪大肠等其他潮式卤水也备受潮汕食客青睐，经过百年传承和发展，现在潮式卤水已开发出堪称“豪华阵容”的品类。近年，随着“粤菜师傅”工程不断展开，卤制美食技艺更是掀起了传承热。
卤水美食不断推陈出新
潮式卤水，早与老百姓的生活密不可分。就以宵夜为例，汕头人习惯把宵夜摊档称为“夜粥（糜）”，经过时代的发展，现在的汕头夜粥摊品类之全、规模之大、人气之旺常令许多初来的游客咂舌，目标客户也由旧时的戏班演员、看客和夜班工人变成较有消费能力的市民游客。来品尝“夜粥”，一般必点卤味，若以味蕾探索一座城市的精髓，汕头饮食文化就藏在这人来人往的夜粥摊中、一锅热气腾腾的卤水里。
受到现代人健康清淡的饮食习惯影响，近年来汕头卤水技艺也在不断推陈出新，这在著名的“澄海卤鹅”中就得到明显的体现。汕头市澄海区日日香鹅肉饭店创始人余壮忠，就是中一位不断推出“新卤”的尝试者。
“以前卤鹅喜用老卤，卤制出来的鹅色黑味咸，现在都开始摈弃传统老卤，偏向色浅、味淡的卤制方式。”余壮忠告诉记者，他在传统技艺基础上，探索尝试一套创新的卤鹅技艺，用独创的“三吊三浸”制作工艺，力求使卤制出来的鹅肉芳香而不腥腻。在这套创新卤制方式的加持下，日日香鹅肉饭店的卤鹅2018年入选澄海区第六批非物质文化遗产项目名录，是近年来第一批走出澄海、走向全国的代表。
“希望通过我们的努力，让澄海狮头鹅可以成为一张走出去的汕头美食文化名片，特别是在澄海狮头鹅产业园成立后，逐步推动养殖、屠宰、卤制等流程的规范化、系统化。”余壮忠自豪地说，他卤鹅事业版图还准备扩张至东南亚市场，把更多的卤鹅美食带出国门。
传承队伍来了“00后”
历史悠久的汕头卤制美食文化随着“粤菜师傅”工作的推进，又迎来发展新机遇，一批“95后”“00后”卤水师傅正为潮汕卤制事业注入朝气蓬勃的年轻血液。老师傅将卤制用料、火候、调味和营养配比等经验逐步教授给年轻学徒，慢工卤制文化的传承也在其中悄然完成。
在日日香鹅肉饭店的卤鹅窗口，“95后”卤鹅师傅小郑正娴熟地制作卤鹅全拼盘，他告诉记者：“澄海家家户户都卤鹅，在这种氛围的影响下，我也选择从卤鹅店的一名学徒做起，希望以后有机会开一家自己的卤鹅店！”据余壮忠介绍，现在每日都会有小伙子前来求师，卤制这门技艺炙手可热。
这种“后浪”不断来袭的现象正是社会厨艺人才大规模培养的缩影，目前，随着汕头市多项潮菜烹饪技能培训如火如荼开展，“粤菜师傅”（潮菜）工程至今已建有10个粤菜师傅(潮菜)乡村实训基地、3个乡村技师工作站，共培训4555人，毕业结业学员就业率达91.8%，同时通过开展潮菜师傅“请进来”学制培养、“送上门”短期培训，重点面向建档立卡贫困劳动力开展潮菜烹饪技能培训等，直接带动了许多贫困劳动力就业创业，助推乡村振兴发展。
【我是粤菜师傅】
学得卤鹅新技术顾客好评销量涨
吴先生是汕头一位“80后”卤鹅摊摊主，在参加了汕头市南澳县开展的“粤菜师傅”（潮汕卤鹅）技能培训班后，他的摊位生意迎来全新机遇：不仅吸引回头客，卤鹅销量也涨了一半。
2019年年底，吴先生从一位老师傅那里学得卤鹅手艺，后在汕头南澳的农贸市场内支起了一个流动摊位，做点卤鹅生意养家糊口。此前，他在广州、汕头等地的食品厂打工，两年前失业后，他尝试了很多行业，但一直没有找到合适的工作。卤鹅生意，就是他抓住的一个全新机会。
作为一位卤鹅新手，如何提升自己生疏的卤鹅技艺是吴先生迫切想要解决的问题。6月中旬，汕头市南澳县开展“粤菜师傅”（潮汕卤鹅）技能培训班，他得知后立刻报名参加培训，希望能学到一点卤制新招。
这次的卤鹅培训班专门邀请了潮菜高级技师陈汉章、黄宝生老师来承担教学，40名学员求知若渴，吴先生也不例外。在本次培训中，吴先生不仅学习到卤鹅烹饪知识、菜品示范、食品安全、创业指导等内容，还结合了实操训练，动手能力也得到一定提升。
据吴先生介绍，专业厨师所教授的传统卤鹅技艺工序规范、精致讲究，与自己在摊位粗放的卤制流程形成鲜明的对比，“经过培训学习，我很多卤鹅步骤和顺序都有了改进，卤出来的鹅肉口味有了很大的提升；比如说在熬煮卤汤时，如果先熬煮酱油后再放入鹅，能使鹅肉中的酱油味更加浓香，培训回来后，我马上把学习到的知识应用到卤制中，邻居都夸我熬出的卤鹅香气十足，还有顾客三四天接连回购，摊位的销售额至少提高了一半！”
据了解，“粤菜师傅”（潮汕卤鹅）技能培训是今年汕头南澳县的重点工作，目前已开展了3期，累计培训近百名学员，接下来还将规划5期累计超200个名额的技能培训班，特别注重学员的启发性、参与性、互动性、实践性，既要让学员增长烹饪知识、开阔眼界，又能学到技术、增长经验，找到发展的方向，同时还将提升本地贫困劳动力就业创业技能，帮助他们学以致用，尽早实现脱贫致富。
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