腌制繁复费工 传承后继乏人 老菜脯制作技艺传承人王文成免费办班并筹建培训基地守护这一省级非遗文化

王文成展示了他珍藏30多年的老菜脯。

老菜脯呈深褐色，皮薄光滑

在潮汕庞大的美食家族中，老菜脯是属于“治愈系”家常食材，在你食欲不振或饮食过度时，一口老菜脯总能消减你的不适，回归“吃货”的“满血”状态。

然而，就像很多古老技艺一样，老菜脯繁复的传统制作技艺受到强烈的市场冲击，能够制作正宗老菜脯的师傅越来越少，独特的潮汕美食文化后继乏人。令人欣慰的是，老菜脯制作技艺已列入省级非物质文化遗产代表性项目，广东省烹饪协会潮菜专业委员会副理事长、汕头市餐饮业协会副会长王文成入选该项目的代表性传承人。记者采访了解到，王文成目前正在筹建老菜脯非遗传承人培训基地，致力守护这一非遗文化。

练就腌制手艺，自小与老菜脯结缘

潮汕民间家家户户都有腌制菜脯、储藏菜脯的习俗，王文成自祖辈就有一套腌制老菜脯的经验做法，9岁的时候开始帮家里到海边挑海水自制盐，从小目睹长辈腌制老菜脯的过程，慢慢掌握了完整的老菜脯传统腌制技艺。19岁的王文成开始创业，在莱芜岛开了路边餐厅，他的拿手好菜就是用菜脯为原料食材的老菜脯炒粿条、冬瓜煮老菜脯汤、老菜脯炒饭等，从此和老菜脯结下不解之缘。

老菜脯在民间有“赛人参”“胃肠药”之说，对很多慢性疾病有食疗作用。因老菜脯进入餐饮行业的王文成后来创立成兴渔舫酒家，他将老菜脯的养生功效融入潮菜菜系，开发出老菜脯汉堡包、老菜脯功夫汤等众多新潮菜。王文成也获得了事业上的成功，如今旗下拥有3家企业，并获得广东烹饪大师等称号，被央视推介为“八大菜系掌勺人”之一。

办展览编潮剧，多形式传扬非遗文化

看到因为老菜脯的制作技艺太过繁复，又很难获得经济效益，很多年轻人没有耐心学习，技艺面临失传，王文成于是将更多精力转移到老菜脯制作技艺的保护和传承上。王文成免费办培训班、开讲座、传手艺，希望有更多的人传承这一传统非遗文化。他在全国各地举办40多场老菜脯非遗文化展览，还策划邀请潮剧作家陈浩展、郑松明、赵焬等，根据老菜脯数百年腌制技艺传承创新的故事，创作了新编现代小潮剧《老菜脯宴》，让老菜脯制作技艺以更生动的形式得到传扬。

他认为，非遗的传承既要有情怀，也要有市场。除了将老菜脯广泛应用到潮汕美食系列中去，他还通过将菜脯精细加工，开发出菜脯条、菜脯粒等系列风味小吃，将这些产品销往海内外市场，大大提高了它的附加值和知名度。通过打造品牌，使老菜脯成为地方特色食品，他打造的尚美香老菜脯品牌今年被评为汕头市“最受欢迎手信”。

对于正在筹建老菜脯非遗传承人培训基地，王文成希望通过这一平台发掘和培养更多的传承人。他认为，作为老菜脯的传承人，首先要品行端正，并能沉得下心去学习。碰到这样的有缘人，他会倾力传授，并扶持他们走上自主创业的道路。他说，传承之路任重道远，是“一盘没有下完的棋”。

文：本报记者许玉璇

图：本报记者许玉璇

通讯员陈瑞群

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