日本料理的烹饪十二式

锅物

练物

渍物

文/图梅尔

从食材到食物，都需要经过烹饪的过程。哪怕只是生食，刀法不同，口感也会完全不一样，也算是不一样的烹饪种类。蒸、煮、煎、炒、炸、拌……或是借助微生物的力量进行发酵，使食材得以升华，成为食物。日本人按照不同的烹饪方式，将食物分为渍物、煮物、炸物等十二物，成为和食的基本构成。

【渍物】

渍物即日本的腌制品，在制作过程中通常伴随着发酵。用盐、醋、酒糟、味噌等腌渍食材，除了可以延长保存时间，也可以获得食材本身不具有的风味。

若要追溯历史，渍物最早出现在日本古代律令条文《延喜式》中，当时农作物收成不佳造成饥荒，人们为了应对粮食危机、延长食物时间，于是发明了渍物。渍物在日本的餐桌地位不低，也被称为香物，和米饭、味噌汤一起构成“汁饭香”，是和食最基本的饮食结构。

【刺身】

刺身从普遍意义上讲，就是将新鲜的当季鱼贝类切成方便食用的片状，蘸取酱油、山葵等调味料食用。此外还有“造身”这一更为文雅的说法，其与刺身的区别在于食物的最终呈现方式。

从广义范畴看，由于可通过切片被食用的新鲜食材越来越多，因此刺身的定义早已不只限于鱼生，还可以是鸡肉、马肉、牛肉，甚至在一些料理店还出现了牛蛙肉刺身。

此外，海带、豆皮、笋等非肉类的食材也被归于刺身的范畴。需要注意的是，当刺身涵盖的食材范围扩大后，就不可能完全等同于“造身”。比如牛肉和马肉，可以被称为“牛刺”和“马刺”，但不能叫作“牛造身”和“马造身”。

【烧物】

烧物又称烤物，即用烧烤的方式制成的料理。这种烹饪方式自人类学会用火之后就传承至今，可谓是最古老的烹饪方式。

烧烤有与火直接接触的“直火烧”，比如居酒屋提供的烧鸟烤串，料理人会用竹签串联食物后放在炭火上烤；也有未与火直接接触的“间火烧”，比如铁板烧，食材是利用铁板的热度烧熟的。

烧物中最常见的调味料是盐，也有各种酱汁。常常见到的“照烧”一词，使用的就是一种以酱油为主要调味料的甜口酱汁。蒲烧属于照烧的一种，酱汁由浓口酱油、味淋、砂糖和酒调和而成，味道颇为浓厚。

【炒物】

炒物，即用少量的油混合加热食材而成的料理。炒这一使用油的烹饪方式同样也是外来的，带有明显的中华气息。

在江户时代的食谱书《豆腐百珍》里就已出现炒这种烹饪方式，而炒真正在普通民众中普及开来还是在二战后的高速发展期。不过即使到了现在，在日本所能看见的炒物还是以中华料理居多，比如韭菜炒猪肝、炒饭等，金平牛蒡算是和食中少见的炒物了。

【煮物】

煮物是炊煮类料理的简称，而煮可以说是和食众多料理手法中的核心。可以按照煮的具体方式将其具体分类。

有长时间炖煮的；有汤汁较少，味道较浓的；有汤汁颜色较淡，显示出食材本身色泽的；有煮到基本没有汤汁，味道很浓，可较长时间保存的；也有汤汁味淡，煮制时间短，要在食材晾凉后食用的；还有将不同食材用不同的锅煮熟后盛到一起的。

煮物不一定味道清淡，除了用水煮，也常常会用加入了调味料的出汁来煮。通常来说，煮物中会用到酱油、味噌、味淋、砂糖和酒等调味料，同煎、炒、炸等烹饪方式相比健康了许多。

【蒸物】

这种利用蒸汽加热食物的方式在亚洲地区流传已久，其特点在于能够较大程度保留食材原有的形状和风味。由于食物在蒸制过程中通常处于封闭状态，因此需提前或后期进行调味。

和食中最具代表性的蒸物为茶碗蒸和酒蒸。茶碗蒸即日式蒸蛋，通常会在蛋液中加入出汁及鸡肉、虾等食材，鲜味非常突出；酒蒸适合贝类或白肉鱼等腥味不过重的海产，加入大量日本酒，在增加风味的同时也起到去腥的作用。

【锅物】

锅物也常被称为锅料理，一般指将菜品和锅一同端上餐桌进行现场烹饪和食用。与中国的火锅不同，日本锅物的汤底通常较为清淡，以出汁为主体，但也存在使用味道较重的味噌的情况。

锅料理类别很多，有寿喜锅、牡丹锅、涮涮锅、豆乳锅等，我们熟悉的关东煮也是锅料理的一种。由于可加入的食材范围非常广，因此形成了许多地方特色锅物，如北海道的石狩锅、茨城县的鮟鱇鱼锅等。日本人在家中也常吃锅料理，尤其在冬天，一家人围锅而坐，热汽升起，成为冬夜的一景。

【炸物】

传统和食用油量极少，所以炸物其实是舶来品。炸物最早传入日本是在平安时代，由遣唐使带回的中国“唐果子”成为宫廷和祭祀用的珍品。到了镰仓时代，留学中国的僧侣将素斋带回日本，其中将蔬菜、豆腐等食材直接油炸或为增加口感裹上面衣油炸的饮食习惯也被一并带回，并从寺庙逐渐走向普通民众的餐桌。在江户时代，将鱼贝类或蔬菜裹上面衣油炸的方法随着基督教一起，由传教士经长崎传遍日本全国，并很快成为桌袱料理的一部分。江户时代中后期，更多的平民百姓将捕获来的鱼虾用这种方式油炸，这便是我们现在所说的“天妇罗”。

炸物中最具代表性的就是天妇罗。不过，炸物并非只有天妇罗一种，而天妇罗也并非只属于炸物。虽然食物的面衣部分与油直接接触形成了外部的酥脆口感，但内里的食材若要细究，比如最常见的虾，虾肉其实是通过其内部本身含有的水分蒸熟的。因此可以说，天妇罗其实是炸物与蒸物的结合。

【汁物与吸物】

这里将汁物与吸物放在一起，因为二者都是汤类。通常来说，搭配饭的汤称为汁物，味道偏浓一些；而搭配酒的汤称为吸物，味道偏淡一些。汁物和吸物的主体都为出汁，调味以味噌、酱油和盐为主。

平安时代的贵族宴会料理中就包含吸物。吸物注重造型上的美感，由汤、正中的食材及食器构成，还会添加被称为“吸口”的为整体增加芳香的食材，如柚子皮、生姜、葱等，食器也多以漆器为主。此外，食材体现出的季节感也是吸物的重要组成部分。

【练物】

练物是将鱼肉或蔬菜等打成泥、调味、成型后加热而成，我们熟悉的鱼竹轮就是练物的一种。其加热方式通常为煮制或油炸，现在市面上的练物以半成品居多，买回家后可直接加热食用。

【和物】

和物接近中国凉拌菜的概念，在日本也是作为小菜而存在的。其使用的调味料除了常见的酱油、盐、醋外，也有具有日本特色的味噌、梅干、山葵等。和物中有一个很特别的类别叫作“白和”，会将豆腐碾碎混合进去，犹如下了一层雪。

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