潮菜新时代：问鼎粤港
一
据陈国贤《独具一格的潮汕风味》所述，潮菜名厨朱彪初声名大著，是在1957年到华侨大厦主理潮州菜之后，令潮籍人士，宾至如归，享誉海内外；因为周总理的青睐，还曾应邀北上，充任“御厨”有时。但他们兄弟初来广州时，只是在惠福东路大佛寺街口开设“朱明记”大排档，主营的也只是潮州鱼品粉面、煲仔饭，筵席则不过兼营包办。之所以只有这种小格局，是由于那时广州还没有专门的像样的潮州菜馆，关键是潮人聚集不够，没有像样的市场环境。
除朱氏兄弟的朱明记外，另一家位于一德东路叫“侨合”的小店，认真经营地道潮州小食如煎蚝烙、炒粿条、沙茶牛肉等，也有声名。除此之外，即便像上海太平洋西菜社那样，聘请潮汕名厨主理新增的潮州菜的情形，也并不多见。其中较有名的，在民国时期，首推沙面胜利大厦，因为经理是潮州人，故有特聘潮州名厨精制潮州菜式和美点，颇能为潮菜开道。再后来，新的南园酒家1963年在海珠区开业，1964年聘得潮州大厨李树龙，也开始供应潮州风味菜式，但李先生此前售艺于潮汕福建一带，不谙广州市场影响终究有限。
网上搜检到汕头的饮食文化名家张新民先生发表在《汕头特区晚报》上的一篇《潮菜厨师竞风流》的文章，认为潮州菜“始于潮州，兴于汕头”，并提供了一份“汕头开埠百年潮菜厨师历代表”，说第一代潮菜厨师活动时间是在上世纪二十至四十年代，“第三代大师”活动时间是上世纪五十年代至七十年代，代表人物有朱彪初等11人。如此，则与外埠的观察，基本一致。同时，也说明市场对于饮食业的发展的重要性，尤其是声名外传的重要性。
二
真正的潮菜潮做，那得要等到改革开放，尤其是有高速公路之后。因为潮州菜以海鲜为主，有些品种的海鲜还是潮汕特有，有的则他处的海产商并不供应，所以你现在去地道点的潮州菜馆，无不标榜海鲜新鲜运到——大酒店有自己的运输渠道，小餐馆也会联系固定一辆早班大巴，以确保及时运抵。再者，也只有改革开放，广东经济发展，广州餐饮市场发展，产生足够的食客群体，才是地道潮菜的有效保障。潮州菜的新发展令万众瞩目，以至于治上海史的文化大家唐振常先生在其《饔飧集》就曾为潮州菜抱屈：“八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？”
现在广州的潮菜馆，最富标志性的特色名菜之一是卤鹅，尤其是鹅头，而粤菜则是烧鹅。推而广之，潮菜多卤味而少烧腊，粤菜则多烧腊而少卤味，从这个角度讲，潮菜、粤菜的区别还是蛮大的。潮汕人的卤水特别是卤鹅传统还是很深远的。比如，潮汕人逢年过节祭祖拜神，多用卤鹅，广府则用鸡，前已有述。鸡头如砒霜，广府人多不吃，烧鹅头也紧致乏味，而卤鹅头则是潮菜尚味。这潮汕卤鹅啊，可不像广州烧鹅用的小型黑鬃鹅，而是用澄海种重达二三十斤、有“世界鹅王”美誉的狮头鹅，头大得很，一个鹅头连脖子可切成一大盘，卤熟的鹅头是又烂又入味，老年人都能吃得津津有味，其呈狮头状的肥美的额颊肉瘤，更有特别的脂香。因此，鹅头是越大越好，从前这种大鹅头往往取自养了三四年的种公鹅，现在市场需要，就有专门饲养两三年的公鹅，这种上等的大鹅头，售价动辄800元、1000元。
当然，“味出潮州”的味，不仅是鹅之味，更是卤之味。潮州卤水，高汤为底，配以二十余种香料，其中不乏名贵者；还有被称为潮州姜的南姜和引自东南亚的香茅等独门配方。潮州卤水，常被视为潮味秘籍，外人是难以学精卤水调制的。近年来，潮籍美食达人蔡昊倡导用英格兰出产的单一麦芽威士忌，如30年的格兰杰（GLENMORANGIE）来配卤狮头鹅头，那当然是人间美味，鹅的骨香、酒的果香和调料的辛香配合得天衣无缝，让人回味无穷。但这种高年份的酒已经是天价，卤出来的鹅头更是“此鹅只应天上有，人间能得几回尝”。
一“头”得道，“肝肠”升天。在卤水鹅头的带动下，潮州卤水鹅肠、鹅肝，也成了席上之珍；整得好的鹅肝，还企图叫板法国鹅肝呢！鲍汁鹅掌或者辽参鹅掌，那更是经典名菜了；饶平的鹅血汤，配以豆芽、酸菜、葱头，极其嫩滑可口。
三
潮州菜，在把一只普通的鹅头整出高大上的至味来，还能把粤菜中并非上佳的响螺整成上味。响螺乃东南沿海所常见，在粤菜中却从来没有好到哪儿去；从前的清人竹枝词说：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”是连蚝都比不上的。但在今天的潮州菜中，变成了“燕翅鲍参肚”之的顶级食材，在一些高级餐厅，一片堂焯响螺可能售价高达1000元左右，堪称奢华食物的新贵。
日前去潮州采访调研，在千禧投资公司蔡伟群先生的一次午宴上，许永强师傅当堂示范，一只大响螺，切出十来片，焯出来，视熟如生，吃起来，鲜美脆嫩、爽口多汁，真是至味；一片一千，不虚食也。吃响螺，还有一点讲究，那就是如最早征服羊城的潮菜大师朱彪初在《潮州菜谱》中所谓：“螺尾最香，一定要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。” 白焯之外，还有一种火腿烧螺的吃法，是将响螺连壳在炭火上活烧，目的是让响螺吐尽黏液、去除异味，称为洗螺。然后才灌入火腿末、上汤、香料等，直烤至酱汁收干，才将收缩离壳的螺肉取出，切片摆盘。烧得好的响螺，吃起来就像溏心干鲍，余香满口。这炭烧响螺更难做，市面上几近失传，蔡澜当年到汕头，还是通过张新民才请得美食大师林自然出来演示了一番。
据张新民先生介绍，烧螺的大体做法是，先将带壳的响螺架放在红泥风炉上用炭火烤，其间先用箸尖刺一下螺鼻，使其喷出黏液后洗净，接着往螺口倒入用火腿末、川椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油等调成的烧汁，略为腌制烧开后倒掉，以洗掉响螺之腥。然后正式烧烤，先武火后文火，直至再放的烧汁被螺肉吸干为止，历时约40分钟。最后脱壳去肠切片装盘。与白焯螺片大异其趣。
说是这么说，这种明炉响螺，要烧得既脆且香，火候非常难掌握，简直无法教、无法传，人谓“裤头方”。其实，因为响螺唯潮汕所产为佳，向来是潮州名菜，当年朱彪初在广州华厦、李树龙在广州南园，都标为招牌名菜，格于当时潮菜声名未达，故如今仿如新起；这也恰恰说明了潮菜今日至尊的江湖地位。人所不知的是，炒响螺，在民国三十年代的上海，就已是闻名遐迩的潮菜招牌；中华书局1934年出版的沈伯经、陈怀圃版《上海市指南》就将其与炒龙虾、炒青蟹并列为三大招牌潮菜。
《岭南饮食文化》
周松芳 著
广东人民出版社
2019年3月
内容简介：
本书为“岭南文化读本”之一种，既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对岭南的饮食文化进行甄辨、梳理，重点介绍了南食的形成、食在广州、潮州菜、客家菜、番菜、海鲜、白切鸡等，还从西食东渐与东食西渐两个方面，彰显岭南饮食文化与中西经济文化交流发展史的独特地位和影响。
作者简介
周松芳博士毕业于中山大学中文系，师从著名学者黄天骥教授。他长期为大众媒体撰稿，以学术的方法梳理岭南饮食文献，撰述的饮食文化随笔能够突破地域桎梏，结集出版有《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》以及《广东味道》《岭南饮食随谈》等，无不广受读者欢迎。
（原文有删节，标题为编者所加）
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