“中央厨房”送美食进千家万户 餐饮新模式“唤醒”潮菜老味道
□本报记者陈珊娜/文袁笙/ 摄
“这道菜以前的师傅是用罗汉果、黄豆来增加鲜甜，但现在已经很少有人这样做……” 12月15日，在市区护堤路一家美食城，后厨，整洁明亮有条不紊，几位潮菜师傅正在备餐和试烹面临失传的老味道。前厅，人山人海欢声笑语，场内支着长长的红布桌，桌上美食飘香，虾酱骨、炸虾枣……无不令人垂涎，手持筷子或牙签就可以大快朵颐。原来，这是餐饮新模式“中央厨房”和“社区团购”联手的美食品鉴会，现场不仅可以品尝“中央厨房”研发团队烹制出来的传统潮菜，还能零距离体验便捷高效的餐饮新模式。
时间赋予美食之美
潮菜素以精致闻名，慢工出细活，以前要吃一道精致菜，可能得一家老小忙上大半天。为了让潮汕的精致菜能够适应现代快节奏的生活，率先提出并推广潮菜“中央厨房”概念的正邦食品有限公司总经理林淡鹏，通过研发团队，以高庭源技能大师工作室为依托，博采众长，尝试将潮菜中更多好的精致菜品，以集中加工的方式，让它们更方便快捷地走进千家万户。
研发团队的成员，通常一有时间就“泡”在厨房里，钻研潮菜。这不，品鉴会前，汕头市潮菜研究会会员、一级厨师胡宏益师傅和林淡鹏就在试做两道传统潮菜：“八宝素菜”和“红炆乌耳（鳗）”。
“潮菜制作有炆、炖、焗、扣等十多种方法，精致细腻，色、香、味、形都十分讲究。这道"八宝素菜"是传统潮菜中一道"老菜"，制作看似简单，其实非常讲究。”据胡宏益师傅介绍，这道菜在几十年前就很受欢迎，许多过番去马来西亚、泰国、印尼、新加坡等地的华侨都很喜欢这道菜，记着它的味道，但普通家庭制作起来比较繁琐，通常宴席上才吃得到，现在的酒楼也很少去做这道菜了，“老菜”面临失传的“危机”。
传统“老菜”有老技术和老味道在里面。“"八宝素菜"古早的调味，除了素菜荤做的技巧，还有非常关键的两点，首先就是利用罗汉果和黄豆熬煮出来带食材天然"攀甜"的汁水勾糊，为菜式增鲜提味，其次，要在砂锅中慢慢"焅"，最终"重现"这道"老菜"的"老味道"。” 胡宏益告诉记者。而口感嫩滑、香味浓郁的“八宝素菜”在品鉴会上一推出，大受欢迎。
“焅”，即小火慢煮收汁，从而使食材更入味，这是潮菜烹调中一个必不可少的过程，像“红炆乌耳（鳗）”、“红焖鹅掌”等，炆、焖的过程中，都离不开“焅”，它是美食的时间刻度，也是时间赋予美食之美。然而现代生活的快节奏，使人们普遍没有这个时间成本去烹制这样一道“老菜”。而“中央厨房”恰恰承担起这一部分时间成本，让更多慢工精致潮菜，甚至是“老潮菜”、“老味道”能被端上老百姓的餐桌。
时代成就美食之简
所有的便捷食品，面对最重要的问题就是“保鲜”。潮菜在风味上的特色以“清”、“鲜”见长，“中央厨房”要解决的，不仅有食材的新鲜，还有味觉上的“清”、“鲜”。为此，研发团队做了无数尝试，并在多年中不断改进。
据林淡鹏介绍：“一种是零下40℃低温，瞬间速冻，还有一种就是高温杀菌，110℃至120℃，这两种都可以把一些细菌杀掉，再加上氮气包装。低温速冻基本不影响口感。”目前产品冷冻保存可达180天，常温下也可保鲜三个月。
便捷的现代化交通为生鲜食物的运输创造了条件。在建设了工厂化的保鲜技术链条之后，研发团队的精力更多放在研发菜品方面，寻找色香味稳定的菜品。保鲜盒包装方式应运而生。胡宏益说：“整鸡包装较为方便，如果顾客要求鸡切块，切口骨头会捅破包装；还有"红炆鱼皮"的高汤、"卤鹅"的卤汁和醋料等等，有了盒子进行独立细分包装，再杀菌包装，问题就解决了。”而且为了保持口感，比如卤鹅，卤制时八分熟，预留200多摄氏度高温杀菌时的火候，这样菜品最终呈现的口感刚刚好。
尽管“中央厨房”面对的挑战和需要完善的地方还有不少，但这种模式已成为时代发展的一种趋势，也受到品鉴会现场参观的潮菜师傅们的肯定。有38年从业经验的潮菜大厨黄镇成说，时代在发展，更多地道潮菜通过“中央厨房”的量制，成为当今快节奏生活中能被更多人享用的美食，卫生、便捷地被送进潮汕、全国甚至是国外更多家庭，对宣传推广、发扬传承潮菜文化无疑有着积极的意义。
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