中西文化的美妙碰撞 来澳门，体验美食交融的醉美
数百年来，中西交汇，融合共存，成为澳门文化的最大特色。从一日三餐到一砖一瓦，从风俗习惯到节庆礼仪，在传承中融合，在改变中沿袭，不变的是中华文化的包容并蓄，造就了物华天宝、独具特色的澳门。
作为中西文化的交汇点,数百年的文化交流，造就出澳门独一无二的饮食文化。历经岁月打磨，澳门美食既保留了源远流长的香山味道，还在交流中衍生出中西合璧的独特风味。
在庆祝澳门回归祖国20周年之际，本报推出《澳门风物志》,带您领略濠江明珠数百年间的历史变迁，开启一场澳门风物之旅。
采写：本报记者张伟宁
手绘：本报记者钟凡
源远流长的“香山味道”
澳门饮食文化的渊源来自香山。古时澳门属香山地区，被葡萄牙殖民者占领后，与香山的联系依旧密切，据道光《香山县志》记载，清朝中期，由香山县城石岐至澳门有定期的航班往来，香山所属各乡镇,也与澳门有定期的货船航运。
在饮食上，澳门承继了香山、广府地区饮食的传统习惯,饮食以清淡为主，百姓吃的都是广式的家常菜。不过，由于澳门位于珠江口西岸,咸水和淡水相交,适合多种鱼虾生长，地理环境的因素赋予了澳门的饮食具有典型海洋文化特色，鱼虾蟹等海产品种类丰富，海鲜是百姓餐桌上不可或缺的食材。明末清初学者屈大均有诗云:“咫尺沙冈市,鱼虾不少钱，蟹黄随月满,沙白入春鲜。”这正是古时澳门人生活的写照。如今，澳门的中餐不仅种类齐全，而且经营制作精良，各大酒店也逐渐形成独特的风味，尤其是老字号的粤菜餐厅还保留了许多传统的烹调手法和菜式，令人称道。
瓦煲咖啡
一份猪扒包，再配上一杯香浓的瓦煲咖啡，这才是澳门人地道的下午茶。用来煲中药、靓汤的瓦煲竟然还能煮咖啡？是不是有些颠覆你脑海里的想象？瓦煲咖啡，顾名思义，就是将咖啡放于瓦煲内冲煮，利用瓦煲散热慢、保温好的特点，制作出香醇的咖啡。和充满仪式感的西式手冲咖啡相比，瓦煲咖啡更加接地气，可谓中西合璧的典范。
虾酱与虾籽捞面
“虾酱产于香山,家有数,终岁食之”，“虾之种类甚繁,小者以白虾,大者以宁虾为美。”“其虾酱则以香山所造者为美,曰香山虾。”清代的《粤东闻见录》中就有香山咸虾酱的记载。澳门人喜欢吃虾，更善于制作虾酱。长期以来,香山咸虾酱成为澳门人不可缺少的美味佳肴。
位于澳门氹仔巴波沙总督前地附近，每当人们经过这里，总会被一股浓烈的虾酱味吸引，跟着香味走，便会发现一家门面古朴的虾酱店，“广兴隆蚝油虾酱”是一家专营虾酱的老店，也是澳门为数不多的古法虾酱生产地。门前几个晒虾酱的大缸里面是呈深紫色的虾酱，散发着鲜美的咸虾香。澳门虾酱通常被用于烹饪调料，当地驰名做法有“虾酱炒通菜”，一勺虾酱，能让原本朴素的味道变得鲜美醇厚。
除了虾酱，不得不说的还有虾籽捞面。竹升面佐以晒好的虾籽干捞之，弹牙的面条沾满一层细腻且呈褐色的虾籽，一口下去满嘴鲜香。味觉的主角来自虾籽，它们的品质至关重要，如何制取？将抱籽的鲜虾放入较冷的水中，轻轻搅动，虾籽就会渐渐散入水中，散尽后将虾籽捞出，沥水晒干，制成装瓶即可。这是另外一道能体现澳门本土特色的菜品。
水蟹粥
水蟹粥，顾名思义，采用新鲜水蟹煲粥。洗净蟹身，去蟹肺、去蟹心蟹胃，备好用于去腥除寒的姜丝，伴以佐料放入锅中，每碗粥都是经过高火熬制数小时之久。一只通红硕大的螃蟹，浮在粥中，份量十足。几小时的高火熬制，米粥也已从纯白熬至微黄，螃蟹的精华“蟹膏”也已被熬得细丝微粒，仿佛融化在了粥中一般。在澳门，有不少地道的粥粉面档及酒楼都有这道料理。
中西合璧的“舌尖盛宴”
《澳门纪略》中记载，“久居澳地,习染已深,语言习尚已渐化为夷。”自十六世纪以来，随着时间推移,葡萄牙及其他西方的饮食文化也随之改变了澳门人的餐桌，中西饮食风俗在澳门相互交融同化,使得中西饮食风俗早已融合一体，兼容并蓄。400多年的中西文化碰撞，造就了澳门独一无二、中西合璧的特色美食，反映澳门文化和生活的多元性及包容性。
葡国菜是澳门饮食文化中中西合璧的典范。正宗的葡国菜强调食物的原味，味道比较浓重，代表菜式有红豆猪手、薯蓉青菜汤、炒蚬、海鲜饭等。而经澳式改良的“土生葡菜”堪称一绝，在食材上，吸收了葡萄牙、东南亚和中国广东等地区多种食材及调料，呈现出东西南北食材精彩荟萃的局面，典型的菜式包括非洲鸡、沙爹、马介休、猪扒包等。
葡国菜的美味，离不开中西食材与香料的奇妙碰撞。《香山县志》就有记载，“菽和兰豆近数十年得种于澳夷，今处处种之；薏苡出外国，日洋葱苗；耶珠菜(蕃荠兰)其种来自蕃舶，夷人多种之”。据载，青豆、莴苣、洋葱、甘蓝、水田芹、菠萝和蕃荔枝最早均由葡萄牙人带入，还有葡萄牙的腊肠、黑水榄、清水榄、橄榄油等，已经成为不少澳葡式美食的主要原料。此外，葡萄牙人在航海途经之地——印度和东南亚等地搜集的各种香料，如咖喱、香草、咸虾、椰汁、丁香、香叶、黄姜粉等，也广泛用于澳葡式美食的制作中。
澳门式葡国菜兼收并蓄吸收了葡萄牙、印度、东南亚及中国粤菜的烹饪技术，对原来的葡国菜经过改良，取长补短，成为独一无二的菜式。如“葡国鸡”就是一道著名的“澳门葡国菜”。它创造性地融汇了中式餐饮中对肌肉的烹调做法，加入东南亚香料，最后用西式烹调的烤法制成。而“焖烤猪肉”则采用中国传统的烧法，将肉煮熟，放在猪油中炸成焦黄，然后浇上胡椒、藏红花、桂叶和蒜末等中西调料。“什锦饭”也是一道中西合璧的美食，以番茄汁调味的米饭为主，配以大香肠片、中式火腿、鸡肉、葡萄干、熟鸡蛋、土豆和炸面包干等。
免治牛肉
免治源自英文“Mince”的谐音，昔日澳门的土生葡萄牙人结合多国烹饪元素发明了这道菜，把肉切碎，加入胡萝卜粒、青豆、洋葱、炸好的土豆粒等一起翻炒调味，搭配米饭和煎蛋一起吃。
猪扒包
用“猪仔包”烤制香脆，涂上牛油，然后将猪扒用蒜头、姜及糖等佐料腌制，烧十五分钟便可放入包内，猪扒特别惹味，猪仔包香脆，如今已经成为澳门美食的代表之一。
马介休球
听起来名称古怪的“马介休”，吃起来别样美味，它的名字来自葡萄牙语的“Bacalhau”，即鳕鱼经盐腌制但并不风干保存而成，被称为葡萄牙的代表菜，据说以“马介休”为主要材料，衍生而出的菜谱甚至有近千种。用马介休制成球状，加上马铃薯蓉作主要材料,再加鸡蛋、芫荽，油炸而成的“炸马介休球”，是常出现在澳门各大西餐厅菜牌中的菜式，也是“马介休”众多分支中的一道独特存在。
葡挞
葡挞是澳门当地出名的特色小食。将葡式蛋挞成功推广的，是英国人AndrewStow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的传统点心PasteisdeNata后，决定在传统食谱上加进自己的创意，于是1989年在路环岛开设安德鲁饼店，用猪油、面粉、水和鸡蛋，以及英式的糕点做法，创作出葡式蛋挞。
小贴士
繁华的澳门汇集了很多中西美食，中式茶点、生滚粥、澳门特色牛杂、鸡蛋仔，还有接地气的大排档，一起来打卡美食地标，领略舌尖上的澳门吧。
打卡点：新马路
位于澳门新马路关前街街口的“强记羊腩煲”，传统的炭火炉与瓦煲边食边煮，羊肉色泽油润且软嫩无膻味，加入支竹、粉肠、萝卜、鱼头及生菜，口感更丰富。这款冬日里的限定美食不容错过。
打卡点：草堆街
在位于澳门草堆街女娲庙前的“雄记生滚粥”，这里是当地居民喜欢光顾的一家粥店，粤式及第粥、艇仔粥、牛肉猪润粥、瘦肉皮蛋粥等即点即煮，鲜味十足。
打卡点：大堂斜巷
位于澳门大堂斜巷的“兴二”车仔档，新鲜出炉的鸡蛋仔蛋味浓郁、香脆可口，可以选择加酱料、炼奶或花生酱。
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