夜宵“资深网红” 鱼肠米粉
□ 陈珊娜 文/摄
刚开始上菜市场那会儿，看到鱼摊的竹排上摆着一大坨像肥肉脂肪一样的东西，我忍不住用潮汕话问这是什么？搞怪的鱼贩像看外地人一样地看着我用“咸咸”的普通话回：鱼肠啊！我转身就走，这么油这么腥，怎么吃嘛！那时，我还没吃过鱼肠米粉。
现在在鱼摊上看到，我会第一时间指着斩钉截铁地说：“要这个！”因为鱼肠可以煮米粉、煮白菜、煮粥……美味又实惠。遇上熟的鱼摊老板，买有其它鱼，这条肠通常是送的。
鱼肠米粉，其实是潮汕特有的奇葩料理之一，也是汕头夜宵“资深网红”，面对它有两个极端，不沾鱼腥者敬而远之，痴迷老饕则趋之若鹜。据说在上世纪九十年代，有一汕头食客，痴迷鱼肠米粉，午夜特地从家打的，包车来回双程，飞奔鱼肠米粉店，就为那么一碗5元的鱼肠米粉，打的费是30多元。而像这样的坊间传闻，比比皆是。
吃过不少家鱼肠米粉，我比较喜欢珠江路的这家，鱼肠有鲜香味，浓而不腻。晚上7点左右，二十来平方的店面座无虚席。只见档口灶台，不仅在煮鱼肠米粉，还有鱼肠粥、鸭粥、朥胉粥等，锅中还油爆着什么。热气蕴着香气，让人馋涎欲滴。
再拼了一张桌出来，挤下坐等鱼肠米粉。和别人家用海碗装的不同，这家是用一种类似于茶洗一样的大碗口大碗，目测份量比海碗还多。白瓷碗，装着米粉鱼肠上来，缀着芫荽，清清淡淡，味道却一点都不清淡。先喝一口奶白的汤，是鱼的鲜味，又有融于汤中的鱼肝碎末，让汤呈现细腻的口感，夹一口鱼肠，鱼肠却和米粉缠绕着，难解难分，一条鱼肠，却有多种口感，有的部位爽脆鲜香，有的却软糯而润滑，米粉吸满浓浓的汤汁，整碗鱼肠米粉鲜而不腥，香而不腻，让人食指大开，停不下来。不时吃到爆得焦香的“不明物体”，仔细用舌头辨识，原来是咸鱼丁，为整碗米粉增香加味也加分。
好的鱼肠是关键，草鱼的鱼肠越大越好，这样口感才更爽脆。不过洗干净鱼肠却是个大工程。我洗过就知道，首先买来的鱼肠粘着鱼肚的油脂，要用手把油脂撸掉，如果还有残留就再加小刀刮干净，剪开鱼肠，去掉肠中的废物。再不放心，就用盐，或糖和淀粉都可以，抓一下再洗净。
实在怕腥，可以用油把鱼肠鱼肝等煎香再来下米粉。煎的时候可以加入南姜粉，煎的时候香气直冲鼻而来，已经等不及下米粉啦！有一些人总担心鱼肝有毒素，其实如果一道鱼肠米粉没有了鱼肝的加入，就没有了灵魂。
通过清洗，爆香，用南姜粉，还有人是加入金不换，也是“去腥大咖”，这家店家则加入茼蒿，也是可以减少鱼肠腥味，最后与高汤和米粉一起煮熟，这样一来，鱼腥味已经荡然无存了，一道美味的鱼肠米粉也大功告成。
夜，渐渐深，喧闹的街静了下来，而灯火通明的珠江路，夜宵时间才刚刚开始，一碗接一碗的鱼肠米粉不断填补了空空如也的胃，温暖了未眠的夜行者，与夜痴缠，和岁月同行。
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