“舌尖”总导演青睐汕头“田记”小食店
猪杂火锅
陈晓卿青睐潮汕特色美食
猪肾“十字”雕花
陈晓卿（右）和田海鹰
□ 本报记者 陈珊娜 文/摄
近日，陈晓卿来到汕头，短短两三天的行程，却仍专程赶到平东一街，就为了吃一碗田记的猪血汤。汕头这么一家藏身于小巷不起眼的小店，为何大受“舌尖”总导演青睐，并为其打call呢？
“煮完这一碗猪血汤，转身想给食客端过去，望见门外最明亮最透彻的阳光中，走来一位老朋友，他微笑着在桌前坐下，等着属于他的猪血汤。热气缭绕中，唇舌磨合间，他享受着独特的美味，这是给辛勤劳作的人们，最好的馈赠……”今天，就让我以“舌尖体”开头，讲述田记和《舌尖上的中国》第一、二季总导演陈晓卿的故事吧。
来到田记，掌柜田海鹰（人称田老师）告诉我，这次还不是陈晓卿首访田记。“陈晓卿老师是对待工作非常认真的人。2017年，他拍摄纪录片《风味原产地》时，想取材潮阳益母草和我的猪血汤，于是来汕先行暗访。那是他第一次来田记。”田老师说。二掌柜珍姐（田夫人）回忆道：“那时，其实我们谁也不知道他是谁。吃完猪血汤结帐后临走时，他的一位女同伴才跟我们说"这是舌尖的总导演"。我和老田才知道。后来，陈晓卿老师就让剧组过来拍摄了。”据说，“沈爷”沈宏非来汕也常到田记，他和陈大导演无论哪一次，都把猪血汤吃得一干二净。“他们都说最喜欢吃老田煮的猪肝，从未吃过这样的口感，咬下去是脆的。”珍姐说。据田老师夫妇悄悄透露，《风味原产地》关于田记的那一集，将于正月初四在浙江卫视播出。
在田记，我发现田记不止卖猪血汤和东北水饺了，现在还有猪杂火锅。对于潮汕地区遍地的牛肉火锅，猪杂火锅显然是个另类。不过，谁说不是“物以稀为贵”。六七人团坐于圆桌旁，锅起水雾升，竟有种围炉的感觉。一盘盘猪肉猪杂端上来，心肝肾肺是常见的，另外竟有许多不知道叫什么。像这种白色条状并分布着一格格像楼梯的，名字形象地被称为猪天梯，其实就是猪口腔中的上颚软骨。田老师指着上来的这一盘告诉我们，里面至少来自5头猪。因为一头猪仅有一条猪天梯。
据说，一头猪身上可以切分成91个部分，仅猪杂竟可分割为33种。古有庖丁解牛，现代说“庖丁解猪”也不为过。经营了猪血汤20多年的田老师夫妇，对于猪各个部位更是了如指掌，精工细制。猪杂火锅，就像猪血汤的“升级版”，前期制作更费时费精力，关键也在好刀工。将猪肾切成两半，挑去白色筋膜部分，再改斜刀片，最后“十”字雕花。猪脑，被挑去血筋并清洗后仍能保持完好外形，洁白如豆腐脑，更可见“工夫”与“功夫”。而一块猪肝，为了让其呈现最完美的口感，田老师试过薄切厚切，试过厚切条状和斜刀厚切等等，最后才总结出斜刀厚切恰好，能让猪肝最为爽口弹牙兼无渣……
说起运刀技巧，田老师还有个故事，话说多年前，他去肉档进货，档主让他要什么自己切，正中田老师下怀。只见他斜刀进一刀落，姿势流畅优美地将整条猪身上最好的肉一分不少地挖了出来。这让一旁的档主看得肉痛不已。第二天，田老师再去买时，档主委婉地说：“这次把刀拿直切好吗？”
微微沸腾的汤底，把各种肉类、猪杂放入漏勺，用筷子轻轻摊平、抖动，稍收缩、变色即可品尝。肥瘦相间的猪雪花肉，油脂分布刚刚好，入口化开；猪天梯蜷曲的样子和墨斗鱼尤其相似，就连嚼起来的口感也差不多，只是少了海鲜的味，多了猪肉的鲜甜和甘香，细细咀嚼，越嚼越香；猪肚、猪大肠、猪粉肠等都是先处理熟，火锅中稍滚下汤即可，火候刚刚好，不韧不柴；新鲜的猪脑，细滑柔嫩，因挑拣干净而无丝毫异味，与豆腐脑无二，尤其适合在椒圈豉油的点缀下享用。
说到酱料，猪杂火锅的秘制酱料，是珍姐特调的，姜葱蒜辣椒酱油，特别提味，尤其适合猪杂火锅。东北人珍姐偶尔还会露几手地道东北菜，色香味俱全。
再来说说汤底，其实就是精心熬煮后不带米的粥汤，仅此一种，有种大繁化简的感觉。有趣的是，猪肉猪杂这些食材，刚好和米汤是“最强CP”。田老师试过各式骨头汤，喧宾夺主外还容易让人腻味。清润细腻的米汤中所含的淀粉，包裹住食材，就像嫩肉粉的功能，让食材更滑口也更原汁原味，在淡淡米香中自透鲜甜。
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