再行汕头话美食
■ 龙一
编者按 今年是改革开放40周年，由汕头市旅游局、汕头市公益基金会和香港商报联合主办的“2018品鉴岭南——中国著名作家广东行”汕头采风活动于日前圆满结束。在汕期间，作家们实地了解汕头市地方特色文化、传统工艺以及部分高新技术产品，他们用手中的笔描绘发展新气象、新成就，展现鮀城奋进之美。“韩江水”从本期起推出专栏“海风潮韵汕头行”，刊发参加此次采风的作家作品，敬请关注。
在下的中华美食行，这是第二次来到汕头。为什么要再次前往？无他，因为好吃，没吃全，还想再吃，仅此而已。其实，对于美食旅行者来说，有两项非常考验意志力的基本原则，第一是要有明确且不动摇的目的，第二是必须要学会取舍。其核心要义就是少食的决心和多次往返的耐心，否则，一味胡吃海塞，在汕头这样的地方，虽只短短几天，你一定会吃胖的。
汕头有座名叫小公园的广场，像欧洲的小城一样，从这个小广场放射性伸展出五条街道。这里是1929年汕头城市改造时，大批侨民投资兴建的繁华之地，百货大楼、银行、商号、客栈等聚集在广场四周，几千座骑楼遍布整片地区。我两年前来访，小公园一带的建筑都已是残破的危楼，令人痛惜。此刻，我坐在广场上的中山纪念亭中，再次郑重思索此行的美食目标，而周围正在热火朝天地修复沿街的古旧建筑。我游目四望，感觉下次再来的时候，这一带必定汇集了潮汕地区所有最著名的美食，特别是数之不尽的小吃，行色匆匆的游客在此一地，便可大饱口福。那么，我自己吃点什么呢？从传统美食着手，应该是避免失误的慎重之选。
鹅炙动英雄
汕头卤鹅乃本地寻常之物，但对于多数北方人来讲，却可称得上是奇珍，因为鹅在北方主要利用其看家护院的功能，与犬类相似，不是常规食物。而对鹅的烹制很能代表中国历史上几次人口大迁徙的结果，即中原烹饪技术在潮汕地区得到继承和变化。早在《楚辞·招魂》中便有“露鸡臛蠵，厉而不爽些。”露鸡便是卤鸡，中国对肉食的卤制技术早在春秋战国时期便已成熟。至于鹅的普遍食用应该是在宋代，陆游常将食物入诗，其《对食》曰：“方其未遇时，鹅炙动英雄。”很显然，宋朝的鹅算是贵重食材，陆游以为，当有大志者暂时落拓，风云际会尚未出现时，一盘烤鹅的馈赠便会使未来的英雄心动情激。
我也假装怀有未遇之英雄气，在春梅里鹅肉店坐下，伸出英雄掌，当先取了块鹅头。此鹅额头上的肉瘤巨大，确是原产于潮州市饶平县浮滨镇的著名品种“狮头鹅”，一只重达二十斤。至于滋味嘛！一盘卤鹅，里边有鹅头颈、鹅翅、鹅掌、鹅胸、鹅腿、鹅胗、鹅肝、鹅血，还有鹅蛋，不同的部位有不同的美妙，若要描述，言语便显得笨拙且啰嗦了。
“清樽与鹅炙，忻此故人俱。”（梅尧臣《五日与陈真卿饮》）鹅头最宜品味，因为它有皮无肉，中间多藏孔窍，卤鹅微妙的滋味最易由此处显现。一盘卤鹅只有半只鹅头，因为上一次来汕头我没能抢到鹅头，这次我毫不客气，当先抢在手中，然后再去礼让同席的故交。嘿嘿，我这手段算是馋人应有之义，虽小有失仪，亦不为过吧。
我打点精神，于鹅头之上，择一窍要之处，用力吮吸——唉呀，万般滋味如潮涌般奔腾而至，与之连带的是感情的连番潮涌和味蕾层层递进的辨析，在我自内心深处油然而生的是：改革开放真好啊！国家富足真好啊！你一个吃窝头长大的穷小子有福啦！
这不是我第一次吃汕头卤鹅，但却是第一次品尝到高良姜的辛香味道，。不知道高良姜么？海上丝绸之路知道吧，一千三百年前的唐朝，我国便从南亚和东南亚大量进口胡椒、肉桂、豆蔻，还有高良姜，用于改善口味，提高烹饪水平。这段内容中学历史书上没有吗？只写了中世纪的西亚和欧洲大批进口南亚香料，葡萄牙航海家达·迦马专门为此开拓了从欧洲绕过好望角直达南亚的航线。其实，中国才是最早从东南亚和南亚进口食用香料的国家，古籍上记载很多，这里就不引用了。时至今日，高良姜作为食用香料，只有中国潮汕地区和东南亚诸国还在使用，因为这稀有的滋味，馋人便值得专门来汕头一趟。
顺便说一句，中国的卤制烹饪分为两大类，即“红卤”与“白卤”。潮汕卤汁属于红卤，也就是内中加入糖色或豆酱（酱油），卤出来的肉色发红。至于香料嘛，各家都有自己的独到之秘，最基本的卤料无非是肥猪肉、桂皮、八角、陈皮、香芒、丁香、高良姜、蒜头、川椒、甘草、芫荽头、葱头、茴香、红豉油、料酒、豆酱或酱油，还有红糖和盐。得到这个“单方”，我回家后便可以自己卤制了，天津没有鹅卖，但我可以卤猪脚，卤鸡，实在不行我还可以卤豆腐干，卤鸡蛋。美食之旅也是学习之旅，没学点手艺回去，这一趟旅行的价值几乎减半。
白居易在《春寒》中不是曾经说过：“岂惟厌馋口，亦可调病腹。”要是按照我的主张，嘴馋应该纳入医保范围。这是说笑，其实，人的一饮一啄即使不算前定，也有其偶然性与必然性内藏其中，只是人类的智力不够，难以自省其事罢了。
鱼饭、朥饭以及其他
汕头龙湖区有一家专门从事自闭症儿童康复训练的机构，从三四岁的儿童到二十岁的青年都可以在这里接受训练。这些儿童存在于社会生活的角落，如果没有来自社会的关注，他们便仅仅是家庭的负担和苦恼。这个机构已经办了好多年，教师很多，为孩子们设身处地着想的种种细节，令人感动。从这里出来，我前往南澳岛。
南澳岛有座宏伟的北回归线雕塑，远望如同拱门，细看却似双臂举起地球。在我见过的城市雕塑中，这是我最喜欢的现代艺术品之一。坐在雕塑下的台阶上，望着环抱的海湾和沙滩上快乐的游人，我在品尝南澳岛的芭蕉。您猜对了，不是香蕉，而是芭蕉，味道微酸，不甚香甜，是极好的餐前开胃品。
南澳岛出产非常出色的干虾和小干鱼，是我在家中常备的食材。这次来南澳岛我有一个目标，就是岛上渔民特有的食物“鱼饭”。当然了，这里是广东嘛，先上一道鱼骨汤，用石斑鱼头和鱼骨煲制。这汤当然是乳白色啦，浓厚，鲜美，让胃中感觉熨帖。舒岳祥说：“酒在何忧死，诗成可疗饥。”（《春日山居好》）此时诗就先别作了，还是乘热品尝活鱼制成的鱼饭。鱼汤和鱼饭同食有一个缺点，就是鲜味太重，我个人认为，此时最恰当的配菜，莫过于味道微苦的芥菜煲。这种搭配只在南澳岛才有，您若好奇，不妨一试。
潮汕地区有一个独特的 “朥”字，我在汕头，到处可以看到这个生僻字。回家查字典，发现这是古字“膋”的异体字，音“撩”，指的是动物脂肪。《小雅·信南山》：“执其鸾刀，以启其毛，取其血膋。”讲的就是祭祀祖先时宰牲取脂的情景。潮汕文化最大的特征就是祖先祭祀，这是因为他们几代人辗转来到此地，一定要记住自己是谁的子孙。于是，多数在中原地区已经消失的语言、习俗和文化特征，因此在这里得到保留，此乃汉文化之大幸。
其中给我留下最深印象的是“朥饭”。这是一种由祭祖供品演变为日常食物的饭食，其关键之处在于，它是用生米和猪油炒制而成的炒饭，微焦的葱花与芹菜粒混合在一起的香气蒸腾而上，米粒油润耐嚼，所谓“祖宗得以血食”大约这算是最低标准了。汉文化传统中，祖先文化是其精髓，不敢忘记祖宗，同根同种的心就不会散。今天是冬至节，晚上我也要以此奉祭先祖，同时，也犒劳自己写作辛苦。
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