全省粤菜师傅会师汕头比拼厨艺 南方+直播引26万人次“闻香而至”

现场高手过招，亮点十足。徐镇锋摄

一道简单的青瓜炒鱼球，也十分考验粤菜师傅功力。徐镇锋摄

评委们认真点评参赛作品。徐镇锋摄

来自全省各地的粤菜师傅会师汕头。徐镇锋摄

大赛开设有“粤菜工匠组”和“粤菜传承组”两个组别。

徐镇锋摄

一道道精致的粤菜令人大饱眼福。

余丹摄

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随着锅里一阵“嗞嗞”声响起，一股鲜香扑鼻而来，一道道各具特色的粤菜陆续呈现在评委面前……12月13日至14日，首届广东省“粤菜师傅”技能大赛在省粤东技师学院举行，来自全省各地市、省属高校、省属技师学院37支代表队、98名选手齐聚汕头比拼厨艺。

这是今年以来，广东省深入实施“粤菜师傅”工程，致力打造“粤菜师傅”文化品牌，不断提升岭南饮食文化海内外影响力的又一项具体举措，充分发挥职业技能竞赛在发现、培养和选拔优秀技能人才中的引领示范作用，助推粤菜名厨、名菜、名店、名村建设，促进“粤菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫的有机结合。

大赛围绕“弘扬岭南文化，传承粤菜精技”主题，面向全省餐饮行业从业人员和技工院校烹饪专业高级工班学生，分别开设“粤菜工匠组”和“粤菜传承组”两个组别，参赛选手需要在规定时间内完成规定菜肴和抽签菜肴的制作。现场可谓是高手过招，亮点十足。

此次比赛，南方+进行了全程直播，直播点击量达到近26万人次，可见观众对该赛事的关注。

●余丹叶彤

传承组?“小将”展现扎实基本功

粤菜传承组参赛人选为广东省技工院校全日制在校高级工班学生。据了解，传承组规定菜肴是土豆炒肉丝，自选菜则是从鸡、鱼、虾中抽选两道菜品进行烹饪。

在现场，记者发现，不少“小将”刀工精湛，刀法娴熟，有的采用双刀切肉，速度快，不到三分钟就将肉块切丝。然而，不要小看这个环节，据大赛专家组组长、广东烹饪协会副会长肖文清介绍，传统粤菜土豆炒肉丝作为考试项目，十分考验刀工，土豆与肉的比例最好为2:1，且土豆丝需达到长6公分，直径3毫米，横截面为方形等要求。

“如果是家常菜制作就比较容易，但在比赛中，这道菜还是有一定难度。”来自中山市技师学院烹饪专业的何浩文第一次参加烹饪比赛，十分紧张。他告诉记者，自己从这一次比赛中受益匪浅，开阔了眼界，看到了与其他城市选手的差距，这有助于他在以后的训练中对薄弱的环节加强训练。

“民以食为天。所谓行行出状元，我会在这条路上坚持走下去，把粤菜的技艺传承下去，让更多人品尝到烹饪的美味。”虽然今年才16岁，但何浩文深感粤菜技艺是文化瑰宝，他们身上担负着传承粤菜的使命。

“这次比赛真正给学生准备的时间其实不多，只有半个月时间，好在学生平时基本功扎实。”来自深圳市第二高级技工学校带队的吴老师在赛后告诉记者，此次比赛中，该校两名学生的自选菜肴分别是粤菜经典名菜金华玉树鸡和锦绣大虾，其中金华玉树鸡辅以虫草花作为搭配，勾上晶莹透亮的玻璃芡，区别传统，体现创新；锦绣大虾的虾肉刀工处理到位，造型整齐划一，围边青瓜一方面体现精湛刀工，另一方面体现传统粤菜围边手法。

最终，来自省粤东技师学院、肇庆市技师学院、中山市技师学院的学生分别获得传承组前三甲。

工匠组?传统与创新相得益彰

传承组比赛过后，便是本次粤菜师傅技能大赛的重头戏——工匠组的比赛。所谓工匠，就是对自己的产品精雕细琢、精益求精。工匠不是一朝一夕就培养出来的，需要长时间的磨炼和沉淀。

此次工匠组参赛选手都有丰富的实战经验，他们有些是烹饪专业教学的老师，有些是从事厨师行业多年的老师傅，因此时间上的考核会比传承组更严格，实操时间比传承组少了30分钟。

工匠组的规定菜肴是“青瓜炒鱼球”，肖文清表示，青瓜炒鱼球作为传统粤菜，同样十分考验选手的刀工和菜品制作的火候把控。“之所以称为"鱼球"，实际上也是象征性的一种表述。如果刀工和火候掌握得好，则鱼肉会呈现出微曲的形状。一旦鱼球火候处理不好，很容易散掉。”

评委现场“火药味”也很浓，偶尔有一两道菜，引发了评委们的激烈讨论。有评委认为这道菜火候把握得非常好，采用广府菜最原始的做法，充分体现广府菜的特色；有评委则认为这道菜如果放在客家地区或者潮汕地区，人们普遍无法接受这样的口味……评委们的“交锋”，一定程度上促进了地方特色饮食文化上的交流。

参赛选手陈伟松是来自汕头市裕通国际大酒店的一名大厨，从事该行业已有30年整。陈伟松告诉记者，此次他的参赛作品结合了潮汕文化，以一道“白雪映红霞”为例，这道菜采用潮汕家庭的“桶盘”（“桶盘”和潮汕八仙桌一样，是红黑两色漆）做底座，袖珍红木屏风作为围边装饰，还有仕女冲工夫茶的摆件，整个作品展现了“汉韵唐风”，潮味十足。

“装盘对于菜肴有一定的装饰作用，可以提升菜肴的形态美。”来自广州市旅游商务职业学校的烹饪老师朱洪朗与记者分享他的参赛作品“灯笼鱼”。朱老师介绍，这一道作品采用传统的粤式打鱼胶做法，结合灯笼工艺做法，体现传统与现代结合，再加上现流行的果酱画装盘，将中国绘画和菜品融合，让食客享受艺术和美食结合的魅力。

最终，来自茂名市人社局、省粤东技师学院、阳江市人社局的参赛选手拿下工匠组的前三甲。

参赛选手?需提高理论知识水平

色泽诱人的茶香鸡、香气扑鼻的松树鳜鱼、别具一格的杨梅虾……在成果展示现场，一字排开的桌子上摆满了色香味俱全的粤菜美食，给人带来了视觉上的享受，吸引了许多人竞相拍照。

“本次比赛有助于进一步发现、培养和选拔优秀技能人才，不断提升岭南饮食文化的海内外影响力。通过传承组的作品，可以看到参赛学生的基本功相当扎实，也可以看出粤菜未来越来越好的发展趋势。”本次大赛评委之一、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文对大赛情况如此点评。

陈钢文说，所谓工匠就是要有沉淀，通过日积月累的训练，一出手就让人感觉这道菜是有沉淀的、有文化的，“文化的沉淀就是要表现出地方的特色，通过一种饮食让人们感受到地方文化。此次工匠组的参赛选手大部分都能够呈现出地方特色。”

虽然总体上选手们呈现出不俗的技能水平，但陈钢文直言此次比赛也反映出一些不足之处，许多工匠组选手作品虽然精细，但缺少一个精细化的准则，不够规范，理论水平还不够。

据悉，本次大赛以《中式烹调师国家职业标准》规定的应具备的理论知识和实际操作技能要求作为主要依据，借鉴世界技能大赛命题方法和考核内容，理论占比30%、实际操作占比70%。

“此次大赛，如果理论考试不及格，一律不准晋级实操比赛。”大赛裁判长、广东省粤菜产业发展促进会副会长黎永泰说，之所以在理论知识这块卡得如此严格，是因为随着人们消费水平的不断提高，人们对厨师的要求也越来越高，除了会做菜还必须要有文化，“只有这样才可以提高厨师的地位，提高菜品的社会价值。”

谈到如何提高厨师的知识理论水平，黎永泰认为，现在很多国家的厨师知识理论水平很高，他们中的绝大部分都是受过高等教育以后才进入厨师这一行，中式烹调师的知识理论水平也应该参照国际标准，与国际相接轨。

粤东技师学院：

开设潮菜烹调专业

已有22年

此次大赛举办地位于广东省粤东技师学院，它创办于1970年，是省人社厅直属的第一所副厅级技工院校和粤东地区第一所技师学院。近年来，该校确定了建设粤东地区技工教育示范窗口的发展目标，特色发展成为该校办学发展的重要引领，潮菜烹调专业更是特色发展的先行者。

据了解，该校潮菜烹调专业已有22年的发展历史，不仅是国家级高技能培训基地重点专业和省级特色专业，而且建有中国潮菜中心和广东省潮菜烹调研发基地，打造了潮菜烹调技能大师工作室，先后培养和输送3000多名中、高级潮菜烹调师，在粤东地区乃至全省全国的行业中发挥重要的影响和辐射作用。

与全国29家餐饮企业开展校企合作

粤东技师学院潮菜烹调专业老师陈少俊在学校教书22载，见证了该校潮菜烹调专业的发展历程。近年来，该校与全国29家知名餐饮企业开展校企合作，建立校外实训基地，学生的校外实习连带就业提供保障。

“校企合作实现了"三赢"（企业、学校、学生共赢），一方面可以为企业储备烹饪人才，同时补齐学校办学的短板，实现优势互补，学生能在企业进行顶岗实习，企业为学生专业能力的提升提供一个很好的锻炼机会。”陈少俊介绍，“另一方面在很多程度上为学生家庭减轻经济负担，学生在企业顶岗实习，生活费用由企业负责，并且每个月学生还能领取生活补贴，通过企业顶岗实习并连带就业，解决学生后顾之忧。”

该校多次承办大型的烹饪大赛，职业技能大赛等，陈少俊说，这些赛事的举办对学生而言有相当大的积极影响。一方面，学生积极地参与到竞赛赛务中，锻炼了学生社交能力、工作统筹能力等，培养了学生的社会能力；另一方面，通过技能竞赛平台，学生看到优秀选手的精湛技艺及精美菜品，不仅扩大学生的知识面，增强学生的学习兴趣，同时在职业技能大赛氛围中感受到当一名优秀厨师的荣誉，能激发学生的学习热情，对其职业规划有一定影响。

成绩最能验证教学成果，在今年第45届世界技能大赛广东选拔赛中，该校学生就获得烘焙项目竞赛二等奖，广东省首届“粤菜师傅”技能大赛中，该校学生荣获传承组第一名。

传统菜在继承中创新

谈及烹饪专业的未来，陈少俊表示很看好。“过去人们因生活水平不高，饮食更侧重于解决温饱问题，于是厨师在人们认识中就是伙夫粗人一个，但随着经济发展，人们生活水平大大提高，对美好生活的向往意愿越来越强烈，更注重精神需求、健康需求，厨师的地位也在不断提升。”

“"民以食为天"是铁的规律，虽然目前出现了部分机械化菜品生产，但作为人的精神需求，受到影响因素比较多，对厨师做出有情怀的菜品需求愿望依然强烈，所以今后还是需要大批的高素质厨师。”在陈少俊看来，好的厨师同时也是一名营养师、美术师、健康饮食咨询师。

同时，随着餐饮企业的发展，对烹饪人才的需求不仅要有扎实的专业操作技能，同时更需要在工作过程中能与人沟通、与他人协助等社会能力，现在烹调专业不断改革教学模式，注重学生的综合素质培养，使培养的学生能符合企业需求，企业对烹调专业的认可度比较高。

因此，在教导学生过程中，学校也十分注重对学生创新的培养。陈少俊常用的一句话就是“继承传统不守旧，开拓创新不忘本”。在首届“粤菜师傅”技能大赛工匠组中，陈少俊获得第二名，其参赛作品“果香虾筒”也充分体现创新。

“这道菜就是在传承传统菜"干炸虾筒"的基础上进行创新的，把里边的火腿、白肉、香菇换成新鲜的芒果条，因虾肉腥味不浓，适合与水果搭配，加上用百香果汁制作成酱碟，在突出果香的同时伴有微酸，更能促进食欲，在菜品的色、香、味、形、营养能达到较好的效果。”陈少俊说，只有创新才有生命力、不忘本才知道自己走的是什么路子，传统也包含科学，老一辈厨师把一生的工作经验积累并流传下来，必须传承。

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