“父子兵”传承牛肉丸制作工艺 坚守老味道 匠心做好丸
□ 本报记者 陈文兰 摄影报道
一说起汕头什么好吃，不管熟悉或不熟悉的食客们都会异口同声地说手打牛肉丸。浑圆饱满紧实，每一口都是实实在在的鲜甜牛肉香味，配上潮汕特有的浓郁沙茶酱，十分可口，回味悠长。
有人说，“弹牙”是赞美汕头牛肉丸最贴切的形容词，有的人则认为牛肉丸口感应该是柔滑。在这背后，都是制作者对精选牛肉的“千锤百炼”，是对传统美味的坚持。近日，记者探访了一家老牌牛肉店，起底手打牛肉丸的制作全过程。
用料讲究美味营养
潮汕手打牛肉丸历史悠久、技艺独特。冬日的一天下午，记者来到平原市场附近的藩记牛肉店时，掌门人柯维藩正在制作牛肉丸。只见他一手握着牛肉泥，转眼间，一颗颗牛肉丸从他拇指和食指的指缝间被挤出来，随着勺子拨落，依次落入装着热水的木盆中，原本黏稠状的牛肉泥，立即变身为一盆牛肉丸，每个大小几乎一致。
“牛肉丸的选材、制作工艺须非常讲究，任何一道工序上有纰漏，做出来的丸子就不是那个味儿”，说起牛肉丸的制作，原本不善言谈的柯维藩也打开了话匣子。他告诉记者，他是沙溪人，爷爷和父亲一直以售卖牛肉制作牛肉丸为业。耳闻目染之下，柯维藩很小的时候就学会打丸技艺。20世纪八十年代末，柯维藩到汕头开牛肉店，子承父业，经过改良提升，使得传承了几代人的打丸技艺更加精湛。
“要成功做出一颗柔爽鲜嫩的牛肉丸，要从选对牛肉开始，必须选用本土黄牛的后腿肉”，柯维藩说，尽管标准并未限定所使用的牛种，但是行业人士心中早已有了一把尺，本地黄牛是目前最合适拿来做牛肉丸的牛种。为了确保牛肉新鲜质量好，柯维藩在沙溪建起黄牛养殖场，采用玉米枝叶、青草等纯天然饲料喂养。
记者看到，技术娴熟的师傅把已经剔去筋膜和油脂的鲜牛肉放在大木砧上，用两把锤子反复捶打。“在这个过程中，捶打的速度和力度都要均匀”，柯维藩说，两根铁棒重约3公斤，一气呵成把生肉捶打成肉浆，经常累得手臂都抬不起来了。
父子兵传承老手艺
一颗看似简单的牛肉丸，却包裹着制作者的“匠心”，而这大抵也是潮汕传统小吃制作技艺最大的魅力。牛肉丸不仅是本地人餐桌上的“常客”，更是海外乡贤念念不忘的家乡味。柯维藩告诉记者，制作牛肉丸除了调味的盐和少量淀粉，不添加其他材料，因此，也保证了牛肉丸的原汁原味。一口咬下，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。
采访中，柯维藩的语气平实淡定，这大概也是缘于其对牛肉丸制作技艺的自信和看好。记者意外获悉，柯家父子曾在比赛中上演了一段令人赞叹的“上阵父子兵，虎父无犬子”的故事。原来，在广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛上，柯氏父子报名参赛，结果均获殊荣，今年才22岁的儿子柯林滨荣获“潮汕手打牛肉丸制作技艺师”，父亲柯维藩荣获“潮汕手打牛肉丸制作优秀选手”称号。
“儿时我对牛肉丸的记忆就是温暖，好吃。”柯维藩坦言，牛肉丸是汕头的一个名小吃，甚至是一张名牌。指着眼前厚厚的一叠顺丰快递的单子，柯维藩说，“咱汕头的牛肉丸远销内蒙古、新疆等地，江苏、北京、上海等地已成热销地。”对于牛肉丸的未来发展，柯维藩有着自己的打算。“对潮汕人来说，牛肉丸不仅是一道食物，更是保存在岁月之中的情感和记忆，吃的是家乡的味道，人情的味道。”柯维藩说，希望通过自己不断创新和开拓，让这个名小吃提高知名度与影响力，香飘更远。
新闻推荐
本报讯（记者郑友文）12月8日，汕头市铁人三项运动协会成立暨第一届第一次会员代表大会在龙湖宾馆举行，经市有关部门批准，汕...