秦牧故乡的杂咸

汕头日报 2018-10-21 08:20

橄榄菜

樟林五花八门精美可口的佐餐小菜丰富了潮菜文化的内涵，又是最撩人的乡情载体

秦牧的故乡——汕头市澄海区樟林古港，当地百姓的早餐一般都吃稀饭，佐餐的小菜却多种多样，常见的就不下五六十种，什么咸姜条、甜姜片、糖醋吊瓜、油炒花生、四色菜、贡菜、菜脯、红腐乳、白贡腐、豆干、香腐、肉粽、油炸粿、屐桃包……样样都是色香味俱佳。这里的人将这些小菜统统称为“杂咸”，杂者，繁杂，又有丰富之意。

樟林古港虽有不少加工杂咸的作坊和杂咸专卖店，但不少居民还是喜欢自己动手制作杂咸。自家制作的杂咸更适合自己口味，而且，原料多就地取材，经济实惠。海滩的蟛蜞和河里的河蚬加工后均可上桌，西瓜的皮和芥蓝菜的茎也可腌制成美味的杂咸。随着节令变化，四时的杂咸也不断翻新，构成樟林古港杂咸一大特色。

樟林人素来以手艺精巧称著，制作杂咸更是显示岀他们这方面的本领。一样生橄榄，就可做出三种形状不同味道迥异的杂咸来。将橄榄拦腰砍成两半，放进添加味精和蒜头朥的鱼露中腌制，数天后即可食用。这道杂咸名叫“橄榄橛”，制作不复杂，食之香脆爽口，极为开胃，此其一。其二，将橄榄、食盐、炒熟的花生仁、芝麻和南姜末一起放进小石臼中捶至榄核开裂，各种配料与橄榄有机结合在一起，成形后状如金钱饼，名之为“橄榄糁”。加工毕即可食用，其味道既保留了橄榄的原味，又有花生的香，南姜的辛，极为可口。上面所说的这两道杂咸用料都是成熟的橄榄，而另一道名叫“橄榄菜”的，却是采用嫩橄榄为主要原料。潮汕地区七八月份多台风，此时橄榄尚未成熟，每场台风过后，总会刮落一些嫩榄。这些嫩榄除了供凉果厂制成甘草橄榄等产品外，还可加工成“橄榄菜”。加工方法如下：将落地榄洗净放入锅中，加入适量的水、花生油、食盐和咸菜尾，用文火煮至烂熟。成品的橄榄菜油黑亮泽，也称乌橄榄菜，是一道很受欢迎的风味小菜，不但在潮汕很有市场，还远销港澳及东南亚等地。

在各式各样的杂咸中，制作贡菜和菜脯可算大工程。民间用两个动词概括它们的加工过程：制作贡菜叫“历刂贡菜”，制作菜脯叫“踏菜脯”。贡菜是昔年樟林古港进贡朝廷的贡品，其原料只取芥菜的菜蕾，将其切成小指粗的条状，放进竹筛里置于阳光下，晒去多余水分，然后用盐、白糖和米酒等腌制而成。成品的贡菜成蜡石色，味道极佳，存放一年而不变质。而菜脯则是用整个萝卜腌制而成，早晨将堆压在地窖里的半成品一一取出，置阳光下晒曝，傍晚将其收拢，一层层放进地窖，不断用脚踩踏，每摆放一层踏一次。成品的菜脯状如龙舌，切开有油珠溢出。菜脯可生食,也可切成细丝,加点红糖炒，便成一道叫甜菜脯丝的名菜；也可切成细粒状，加入同样切成细粒状的猪肉和辣椒炒，味道出奇之美；暑天，煮冬瓜汤时加入几片菜脯片，味道特别好，且有去暑开胃之功。

樟林古港是著名侨乡，许多番客回故里探亲时，餐餐离不开贡菜和菜脯。而离开家乡时，也一定要带些贡菜和菜脯回去，说要让那些没有回故里的侨胞尝尝家乡的味道，一慰思乡之情。

据说秦牧在世时，每谈及故乡的各种风味小食和杂咸，便眉飞色舞，思乡之情溢于言表。

秦牧故乡的各款精美可口的杂咸，既丰富了潮菜文化的内涵，又是最撩人的乡情载体。

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