代代相传“锤”好一粒“丸” 汕头蔡进强父子三人在省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛演绎佳话
潮汕手打牛肉丸历史悠久、技艺独特，是广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目。
前段时间，广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛在汕举行，赛中上演令人羡慕的“上阵父子兵，一门三进士”的故事，蔡氏父子3人报名参赛，结果均获殊荣，一时传为佳话。
牛肉丸作为著名的潮汕小吃，历史悠久。传统牛肉丸做工细腻，每一颗都是人工手打出来的，所以口感柔滑鲜美弹牙。对于很多潮汕人来说，一碗浓香的牛肉丸汤是很多身处异乡人魂牵梦绕的美食，那是家乡的味道。
周六的中午，记者慕名来到“蔡记牛肉丸店”。据说蔡氏父子3人报名广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛，与业界高手巅峰对决。结果，长子蔡朝森青出于蓝而胜于蓝，精彩技法博得专业评委的一致认可，一举夺得广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大师称号，父亲蔡进强和次子蔡朝洋分别获得大赛优秀选手和技艺制作师称号，再次证明了“高手在民间”不是虚言。
记者到达时正值午餐时间，店内座无虚席，一有客人用餐完毕即收拾桌台给下一位客人就坐，虽然服务员们已忙得不亦乐乎，但仍未能及时满足巨大的客流。但等位的食客们并不介意站着等，“没办法，谁让这家店的牛肉丸正宗好吃呢？”食客们调侃道。“蔡记”掌门人蔡进强抽空接受采访时告诉记者，30多年前，他到汕头一牛肉丸店打工，店主见他勤奋好学有灵性，便把技艺悉数传授给他。后来，蔡进强成为店主的女婿，不仅掌握家传打丸技艺，还以此为业，几代传承，制作技艺更加精湛。
“制作牛肉丸必须选用当天现宰不能超过1小时的新鲜牛后腿肉”，说起手打牛肉丸的制作技艺，蔡进强如数家珍。他告诉记者，要成功做出一颗柔爽鲜嫩、弹牙多汁的牛肉丸，选择原料是一件非常重要的事情。“牛肉的质量基本上决定了丸子是否鲜美。刚宰的牛肉，还带着体温就被送到了木砧板上”，蔡进强说，要选择牛后腿肉，因肥肉较少，吃起来没那么腻。
一颗看似简单的牛肉丸，却需要遵循着时间、温度、力度的法则。它们分量不重，却包裹着打丸人的匠心——来自细致的工艺、繁复的程序。记者看到，技术娴熟的蔡朝森用刀具剔去筋膜、油脂，将鲜牛肉置于木砧上，然后用两根特制的方形铁棒，左右开弓轮流拍打。“在这个过程中，全凭手艺人的经验和手感，先用薄面、再用厚面、最后放平打”，蔡进强说，捶打用力要均匀，使肉质纤维松弛但不会切断。把生肉捶打成肉浆大约要一个小时，两根铁棒重约4公斤，全程打下来，累得手臂都抬不起来了。
把牛肉捶成泥状，加入食用盐后快速捶打起胶，放入木盆内，加入一定比例的水、淀粉和味精，然后用掌力将肉泥反复搅打揉拍，至沾手不掉为止。最后手工挤丸子，放入60℃至70℃的温水中定型，再用猛火、文火将丸煮熟便大功告成。
整个制作过程除了调味的盐、味精和少量淀粉，不添加其他材料，因此，也保证了牛肉丸的原汁原味。当然，能够倾倒无数食客的原因还是要属它那“柔、润、鲜、爽”的口感，一口咬下，弹牙无渣。可是，在这背后，正是制作者始终坚持着自己对“正宗手打”的理解和追求。
虽然只是小小的丸子，但背后的制作工艺却彰显着大且深的潮汕传统美食之精髓。而这大抵也是潮汕传统小吃制作技艺最大的魅力——精细的过程、精致的取材、精良的制作。三“精”之外，更离不开制作者们的精心。“匠心，是一种态度”，蔡进强称，手打牛肉丸是潮汕一种传统的手工技艺，已成为广大市民生活中的家常美味，也是外地客人游玩必吃的特色美食，是代表咱潮汕的名片。“保护传统技艺，同时也是保护我们的精神家园。”蔡进强如是说。
本报记者 陈文兰 陈文惠 文/摄
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