梅县区南口镇黄皮豆干手艺人林小龙：一块豆干扛起家 方寸间尝遍百味
拆开纱布，林小龙将豆干一块块地码放在竹匾之中。南方日报记者何森垚摄
凌晨4时，林小龙家里灯火通明，豆香氤氲……做豆干的时间到了。
在梅州提起黄皮豆干，前缀得加上“南口”二字。传统客家美食往往藏在街尾深巷内，南口黄皮豆干也如此，它藏在梅县区南口镇锦鸡村每一条深巷小弄中。林小龙是锦鸡村方圆几十里做豆干的一把好手。
当年34岁，他半路转行做豆干，纯粹是为了养家糊口。那时候一块小小的手工豆干，为林小龙扛起了一个家。如今他54岁，这一块手工豆干凝结了传统手艺人的时间、心血和日积月累的技艺。
一块豆干，百般滋味。一路走来，林小龙在做豆干的过程中体验到百味人生。
●南方日报记者汪思婷
与豆结缘
半路出家做黄皮豆干
锦鸡村，静谧又淳朴。放眼望去，远处的群山和近处的客家古民居，构成了一幅祥和的客家山居图。
“阿伯，请问林小龙家怎么走？”
“小龙豆干噢？”
“是的是的。”
“前面那座将军第就是他家。”
记者前往将军第，还未见人便闻香味。踏入偌大的古民居，寻着豆香味前行。在左横屋，记者见到了正在忙碌的林小龙夫妇，他们已被豆干包围了。
记者问起这座将军第，林小龙介绍，这是文威将军林绍斐的故居。他有5个儿子，其中4个儿子都是将军，一个孙子也是将军。
“没想到我作为将军后裔，竟是一个卖豆干的。”本以为林小龙这句话是自讽，但他接下去说，“但做豆干也跟做将军一样，做人要脚踏实地，像豆干一样清清白白，相信老祖宗不会怪我的。”说完便和妻子相视一笑。
林小龙坦言，做豆干纯粹是为了养家糊口。
当年34岁的林小龙，毅然决然从深圳回到了锦鸡村，与妻子一起开始学做黄皮豆干。锦鸡村是南口镇较为集中制作和经营黄皮豆干的村，林小龙从小耳濡目染，很快就上手了。
“当时在深圳做装修工，大城市虽好，但是飘忽不定，也没有时间陪伴孩子，索性就回家做豆干。只要有一门手艺，就不怕饿死。”林小龙说，刚开始学做豆干并不难，难的是卖不出去。
创业之初，最为艰难。起初林小龙不是在家做豆干，就是在去找经销商的路上。他回忆，当时的他挨家挨户找熟人打听，带着豆干上门谈。如果遇到有老一辈退休不做豆干了，他就会抓住机遇趁机补位。
就这样，林小龙把一天24小时当48小时来用，终于找到了经销商。随着时间的推移，林小龙的黄皮豆干越做越好。他做的黄皮豆干金黄闪亮、方正小巧、豆香醇厚，一天能卖1000个豆干。
“蒸酒、酿豆腐，无人敢称师傅。”林小龙谦虚地说，只要脚踏实地干，用心去做，不偷工减料，不投机取巧，自然卖得好。
林小龙从34岁半路出家做豆干，到如今54岁了。20年来，他在锦鸡村早已小有名气，说起“小龙豆干”，村里无人不知。
豆里乾坤
工序繁多耗时12小时
一块小小的豆干，从大豆到一块成形的豆干要经过多道精致的工序，才能走进千家万户中。
每天晚上零点整，林小龙就开始为第二天做准备。凌晨4时，天还未亮林小龙就开始了一天的忙碌，这样的习惯他已经保持了20年。
“晚上12点醒来浸泡大豆，再继续回去睡，4点钟再起来。”林小龙介绍，夏天浸豆需要4-5个小时，冬天则需要8-10个小时。林小龙开始将浸泡好的大豆粉碎打浆，磨浆至细腻如乳。
仅仅从选豆、清洗、浸泡，到粉碎豆子、磨浆这些过程，就需要8个小时。
接下来是热水冲浆。用沸水反复冲20至30次，随后将滤好的豆浆倒入锅内加热，即到了煮浆环节。
只见林小龙往灶膛里添柴火，火越烧越旺，映得他脸上泛着红光。
“豆浆如果没煮沸，就缺少黏性。如果加热时间太长，则容易整锅溢出。”林小龙一边说、一边往大炉灶里添木柴，不一会儿就大汗淋漓。
记者问及为何不用煤气煮浆时，林小龙摆了摆手说：“用煤气的速度虽然比柴火快五六倍，但味道却不纯正了，贪快贪舒服可使不得！”
林小龙认为，真正传统的黄皮豆干有香浓的豆香味，只有用柴火铁锅慢慢熬煮，豆浆在锅底形成一层薄薄的焦糊层，豆子的焦香会迅速地扩散到整锅的豆浆里，这样做出来的豆腐、豆干才有独特的豆香味。
下面柴火正旺，上面雾气蒸腾，浓郁的豆香弥漫在空气里。
熬制到100摄氏度后，再降温至70度，将豆浆转移到大桶内，制作全程中最关键的一步——手工点卤。
只见林小龙右手拿着长木勺在大桶内划着“8”字，左手拿着一碗卤水，缓缓地将卤水倒进豆浆。
“动作要不紧不慢，量要不多不少。卤多了豆腐会苦，卤少了又不凝固。”随着林小龙行云流水般的动作，水状的豆浆渐渐凝固成块。
这时，林小龙笑着说：“看我这游浆的动作，像不像在打太极？点卤整个过程需要半小时，既考验技术也考验耐心。”
接着进行两次转装，第一次是把豆腐分出定形，第二次包装是将每块豆腐分均匀。林小龙熟练地用小瓢将大桶里的豆花舀到平铺纱布的碗中，将细嫩的豆花一层层裹好。再将装好的豆腐块整齐摆放好，用上百斤的石头压住豆腐，帮助水分压出。
30分钟后豆干基本成形，经过自然晾晒和粗盐过水，耗时12小时的黄皮豆干便可出炉。
传承于豆
诚信经营获得好口碑
世上三行苦，撑船打铁做豆腐。而做豆干比做豆腐还多了几道工序。
林小龙虽然多次提到“做豆干非常辛苦”，但他没有后悔过选择这一苦行当，因为这些豆干为他扛起一个家。
“看到一块块豆干变成一张张钞票，心里踏实，再辛苦也值得。”林小龙实诚地告诉记者，靠做豆干他翻修了房屋，添置了各种家用电器，最重要的是养大了3个女儿。
采访期间，有村民前来购买豆干，但林小龙没有将自家做好的豆干卖给他，反倒是让他去经销商那里购买。
“您到镇上邮政局旁，有一家专门卖豆制品的店，那里的黄皮豆干都是我提供的。”林小龙说完，村民继续追问，“确定是你的？他不会给别家人的吧，我就要买你做的。”
“是的，你说小龙豆干，他就知道。我现在打个电话和他说一声，您放心。”林小龙说完立即拨通了经销商的电话，村民这才放心地离去。
“你为什么不卖给他？”记者不禁提出疑问。
“我只是负责生产，经销商负责售卖，如果我自己卖完了，经销商怎么赚钱，这是个诚信问题。”林小龙表情严肃地说，“做买卖，就两个字"诚信"。”
正因为林小龙的豆干质量好、口感好，不少村民会主动找上门来。但林小龙秉承“诚信经营、互惠互利”的宗旨，不私自售卖，均是介绍到经销商那购买，让他在市场上获得良好的口碑。
“前两年还有两三人过来找我学做豆干，有梅州本地的，也有广州增城等地的，后面就少了。苦差事，年轻人不做这行。”林小龙表示，只要有人来学，他都是毫无保留地传授。
在上世纪七八十年代，锦鸡村几乎每家每户都会制作黄皮豆干，大部分是靠做黄皮豆干为生。而如今的锦鸡村，保留传统工艺的豆干作坊仅剩下不到20户。
究其原因有两个：一个是黄皮豆干的制作工序多且繁琐，制作过程全靠师傅的手工操作和经验完成，是一种苦活，年轻人不愿意学这种手艺。另外一个原因是随着科技的进步，越来越多的机械被运用到了豆干加工的各个环节，传统的豆干制作工艺面临巨大的挑战。
对于如今的林小龙来说，做黄皮豆干不再是简单的养家糊口。他认为，作为手艺人只要有能力，只要有人愿意学，他都会倾心传授，让南口黄皮豆干的制作技艺后继有人。
记者离开锦鸡村时，路过林小龙口中的经销商档位，只见木制豆腐架上的竹匾里，整齐地摆放着黄皮豆干。每一个都色泽金黄、方正小巧、豆香醇厚，这时脑海不禁闪现出林小龙制作豆干的场景。
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