清明前，艾叶最甘香
张苹 摄
在客家地区，关于“艾”的说法，农村老人一直有“春雷响前的艾最补”“清明节的艾最鲜嫩”“端午节拔的艾根煲汤最香”的金句。艾全身都是宝，艾叶、艾梗、艾根都可以入馔，是药食同源的天然绿色食材。艾，经常与勤劳的客家妇女紧密联系在一起。心灵手巧的母亲，总是变着戏法给自己和女儿开小灶，艾叶煮荷包蛋、艾叶煮客家娘酒、艾根炖老鸡……这些家常烹饪秘诀，养生保健，只为一个“补”字。看似信手拈来，却是代代母亲延续下来的爱。
每年春天，艾叶就迎来“窗口期”。清明前最是鲜嫩甘香，节后就慢慢转苦涩，如同明前茶、春笋、黄鳝一样，节前的质量比节后佳。采摘嫩叶制作清明粄或艾粄，是客家人传统的节气代表小吃。而端午节是收获艾根的“高光时刻”，五月初五当天，午时的太阳最是热辣，客家人相信，这两个小时内出土的艾根是最好的。艾连根拔起后，回家洗净晒干，与老母鸡炖汤是绝配，驱寒除湿，元气满满。
艾的品种，除我们日常接触的土艾外，还有“缫婆艾”，较少人食用。市场上卖的叫“甜艾”，梅城人称“兴宁艾”，叶尖，味道甘甜。是梅城夜宵的香肉煮粉、香肉煲的最佳搭档，味道独树一帜，长期受饕客追捧。
甜艾除品种不一样外，生长模式也不同。土艾在田唇圳边喝露水长大；甜艾是在菜园浇水施肥种植。还有就是土地和气候，曾经有人把甜艾在梅城种植，效果是南橘北枳，就是达不到相同的品质。
此种有地标性的食材，兴宁厨师烹制起来非常有心得。除大家熟悉的妈妈牌菜肴外，另辟蹊径制作艾叶丸，用鲜嫩的艾叶，焯水杀青后放冷，然后切碎加木薯粉，挤丸蒸熟，成品碧绿，保健，艾味浓。还有一种“艾搏圆”，当地大街小巷都有卖。“搏”是动词，类似梅县话的“捶”，例如猪肉丸梅县叫捶圆，兴宁叫搏圆。把新鲜艾叶剁碎，加入到制作肉丸的肉胶中，成品带着鲜明的兴宁风味。值得一提的是，兴宁市的学生黄炜彬，把本土特色艾叶食材搬上粤菜师傅技能大赛赛场，对传统“艾叶煮鸡蛋”进行创新，别出心裁，煎鸳鸯蛋皮裹艾叶，取名“艾上春”，成功征服评委的味蕾。(郭华群)
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