客家菜，吃出人间烟火气
客家酿豆腐
捆粄
梅菜扣肉
三及第汤
猪肚鸡
文/图梅尔
众所周知，粤菜有着广府菜、客家菜、潮州菜三大菜系。在不少人眼中，广府菜是广府美食的文化符号，潮州菜是一部又一部的纪录片，而客家菜仿佛就是妈妈做饭的味道。不花哨的客家菜，让人吃出人间烟火气。
什么都可以“酿”
一提客家菜，这道客家酿豆腐就会出现在我们的记忆当中。的确，在客家菜中，仿佛什么东西都可以酿出新花样。
最让人熟悉的莫过于客家酿豆腐。传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南地方少麦，客家移民便以豆腐替代面粉，将肉馅塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。制作酿豆腐，就是往豆腐里填入腌制过的馅料，再将酿好的豆腐过油煎，吃的时候，外面的豆腐脆脆的，里面却很嫩滑，再加上鲜美的酿馅，让人吃上一口就爱上。漂泊在他乡的客家人，吃上一口酿豆腐，亲切得就像回到了家。
从豆腐延伸过来，客家人把“酿”的技术放在茄子、苦瓜上，再加上豆腐，就变成了知名的“煎酿三宝”。除此之外，还有酿莲藕、酿青椒、酿香菇……可以说，客家人是看见什么酿什么，不放过任何一个能盛肉的蔬菜。
最特别的，还要提一道惠州的名菜——酿春。在客家话里，“春”意味着蛋，这就说明了客家人在“酿”上找到了新高度，即把肉酿进了蛋黄里！酿春一般选用鸭蛋，先把生鸭蛋整只打入碗中，然后用筷子轻轻挑开蛋黄上的那层皮，慢慢将肉馅酿入整个蛋黄的中间。这道菜一般会在孩子生日时出现，非常特别。
花样制造各种“粄”
“粄”这个字比较少见，它其实是客家人用来称呼米制品的专有名词，类似于闽语中的“粿”。“粄”在客家人心中的地位，就像“粿”在潮汕人心中的地位。客家称为“粄”的食品非常多，常见的有“萝卜粄”“艾粄”“捆粄”“红粄”“甜粄”“老鼠粄”及“仙人粄”等。
其中，“老鼠粄”光看字面觉得有点恐怖，但其实它并不用老鼠做成，而是将米粉弄成细长的外形，看起来像老鼠的尾巴罢了。这是一道流行于梅州大埔县西河镇的客家小食，以粘米、肉碎、葱花、胡椒粉等为主要食材制作而成，在汤的表面舀上几匙羹芝麻油，撒上葱花，外加几勺榨菜、酸菜、萝卜干就可以享用了。老鼠粄传至香港后，因为觉得“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。
其余的粄也是各式各样，比如“忆子粄”是梅州大埔县传统的特色风味小吃之一，已有300多年的历史；“黄粄”的食法很多，可以酿、蒸、煮、煎、炒，还可以切片晒干，暑天时，用来煲糖水或煲咸蛋，清凉解暑；“捆粄”的馅料就丰富多了，它可以根据自己的喜好，添加土豆、芋头、肉沫、萝卜丝等等各种馅料，吃出各种口味。
一些特定的“粄”还有时令之分。如春节过年时，客家人会蒸甜粄，甜粄又称大笼粄，是客家人过节时吃的年糕；清明时节，客家人会吃艾粄，这也叫清明粄，与江浙一带的青团有异曲同工之处。艾粄有甜咸之分，其中甜的会加入芝麻、椰丝等馅料，咸的会加入豆子、花生等馅料；农历入伏时，客家人会吃用仙人草熬制而成的仙人粄。据说这天吃了仙人粄，整个夏天都不会长痱子；冬至的时候，客家人会吃萝卜粄。萝卜粄是一种放大版的饺子，里面放着萝卜丝、虾米、肉末等食材，可以煎也可以蒸，笔者家里就是煮汤吃，加入香芹、猪肝、猪粉肠等材料熬制汤，还有大量的胡椒粉，吃起来特别入味。
咸香入味的“硬菜”
说了那么多，感觉大家印象中的客家菜属于“小家碧玉”，但其实客家菜还有很多拿得出手的“硬菜”，它们咸香入味，让人口水直流。
梅菜扣肉，也称咸烧白，这是一道肥而不腻的下饭菜。从外观看到，厚实的五花肉就让人感到吃惊。扣肉颜色酱红鲜亮，看似油腻的肥肉，实则滑溜醇香。五花肉里带着梅菜的清香，梅菜吸收了油脂，又不会有流油的肥腻感。而其中的灵魂梅菜，就是广东惠州的客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成，被誉为岭南三大名菜之一，历史上还曾作为宫廷食品，被称为“惠州贡菜”。
盐焗鸡，客家菜里的水系流派，分为手撕和切块两种做法。传统的客家人更喜欢手撕鸡，这样就能避免鸡肉纤维遭到破坏；而切块的盐焗鸡，因为肉还连着骨头，非常有嚼劲，吃起来也特别香。吃的时候蘸上沙姜粉和鸡油，特别下饭。
当然，盐焗鸡还不止鸡本身而已。在街头的一些梅县盐焗鸡店，店家会把鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡胗、鸡心、鸡肝等分开来卖，用来下酒相当一流。有些店还会提供一碗粉给你伴着吃，吃着咸香入味的鸡肉粉，喝上几口酒，闲暇的时光就这样过去了。
说到鸡，客家菜里面还有一道三杯鸡也相当出名。“三杯”的含义是因为用料中有“酱油、食油、米酒各一杯”。后来，客家人将三杯鸡带到台湾，用黑麻油或香油代替猪油，同时加入罗勒提升香气，从而成为了当地的一道经典名菜，享誉世界。
此外，冬日里吃上一锅猪肚鸡，会让客家人大感满足。猪肚鸡汤又名“凤凰投胎”，是客家地区酒席必备的餐前用汤，汤水浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。寒冬中一碗入口，瞬间让食欲大开。
在汤方面，客家人最出名的就是烹调三及第汤。何谓三及第？过去科举考试的时候，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，客家人就把猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第，据说这也是象征着客家人奋发图强，耕读传家。三及第汤就是用猪肉、猪肝、猪粉肠，与枸杞叶熬制而成，配上一碗梅州腌面，也是客家人地道的吃法。
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