提味“小能手” 香菜
●杨丽君
香菜别名胡荽、香荽，客家人习惯叫“芫荽”。别小看香菜叶嫩小、茎纤细，因其饱含丰富的挥发油，能够产生特殊的香味，能起到去除肉类腥膻、增加菜肴味道的独特功效，所以，香菜既是佳蔬，又是菜肴的点缀、提味之品，称得上是“提味能手”。
香菜是凉拌菜重要的配菜。就拿香菜凉拌牛肉为例：将半斤牛腱子肉放入高压锅，加香叶、老抽、盐、生姜，倒入清水，中火煮15分钟；将葱姜蒜、辣椒切末备用；100克香菜洗净沥干，然后切段；牛肉捞出，切片后，将上面几种配料放上去，再倒入适量麻油、盐、醋、生抽、芝麻拌匀即可。有了香菜的“辅佐”，牛肉香甜了许多。除此之外，凉拌花生米、网红凉拌冰皮鸡爪、凉拌豆干、凉拌木耳等凉拌菜，也少不了请香菜这个提味“小能手”来帮忙。
香菜是肉菜摆盘的点缀之花。白斩鸡、冰皮鸡、三杯鸭、白切鹅等，按照部位顺序剁成小块完整摆放在盘子里，或者卤牛肉、叉烧等，切片，摆盘后，放三五段香菜在上面作为点缀，肉菜的颜值便增加不少。不仅如此，食客们若吃肉吃腻了，顺手把盘里的香菜一并生吃了，立马解了嘴腻。
香菜是火锅蘸料的小帮手。我们去火锅店吃火锅，不少店家会摆上十几种佐料，供顾客随意搭配作为蘸料。我特别喜欢用酱油、香菜、麻油、白芝麻混合成的酱料。涮好的肥羊、肥牛、肉丸、腐皮等，蘸上香菜酱料，辛香升发，让人忍不住大快朵颐，吃得更加尽兴。
香菜是煮汤汤材的小助手。“来一碗腌面煮汤！”这是梅州各地大街小巷早餐时间常听到的点餐。在煮西红柿瘦肉汤、红曲三及第汤、酒糟牛肉汤的时候，店家习惯性放一小撮香菜调味，一碗香菜肉汤下肚，立马升腾起支撑一上午工作学习的满满元气。
我家是香菜的爱好者。每年过年，满满一桌丰盛的肉菜，细心的妈妈总会洗干净一小盆香菜，沥干后放在桌上。盛汤的时候，先在自己碗里放几根香菜，滚烫的汤装到碗里，浸泡着香菜，香菜很快就软熟了，高汤淋就的香菜特别鲜嫩，特别有嚼劲，着实开胃醒脾。这使我想起七八成熟的煎牛排，没有完全熟透，味道反而更好。哥哥更是“另辟蹊径”，将香菜放在碗里，煮滚的娘酒浇在香菜上，娘酒别有一番特殊的风味。
不仅如此，小儿麻疹及风疹透发不快时，也可请香菜来帮忙。内服常与西河柳、浮萍、升麻、葛根等配合应用；外用可用香菜煎汤熏洗，或趁热频擦，可助麻疹透发。此外，患流行性感冒和食欲不振的人食用香菜好处多，可起到预防和治疗效果。
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