客家筵席今与昔

●郭华群

在客家农村地区，说到做好事摆酒，老一辈人还偶有 “十大碗”“十二大碗”“席馆”的说法。年轻人对此即将湮灭在历史潮流的“名词”甚是陌生，据梅州市剑英图书馆藏书《梅县文史资料》记载，新中国成立前梅城筵席普遍是“十大碗”，由“三牲（鸡、猪、鱼）”“三圆（鱼圆、肉圆、镇江圆）”和鱿鱼、木鱼、木耳、海参十样菜色组成。

在兴宁农村宴席有上“十二大碗”的习俗。其中红焖肉、肉圆、鱼圆是双份，好事成双；鱼是鲢鱼，有喜结连理之意；松子鱼也有双子鱼的说法，盼来年双生贵子；大户人家做好事上十六碗、十八碗，丰盈的菜色在八仙桌放不下时，直接放在碗与碗之上，寓意为高升。

每个席馆或者师傅，手路和菜色并非一定相同，可根据顾客的需求灵活变通。但菜肴名字的吉利寓意，都承载了大家对新人生活美好的祝福，都代表着优秀的客家饮食文化。

如今普通家庭办喜宴大多选择上酒楼，例如婚宴、寿宴、乔迁、弥月等各种主题的宴会。酒楼宴会出品比以前的大碗菜丰富了很多，头盘是鸿运拼盘或者全乳猪；“满堂笑哈哈”的白灼海虾，老年人心目中宴席高档菜花胶焖海参，按位上的炖盅，年年有余是海鱼，高端的宴会还上有燕鲍翅等。客家人的“三牲”没有丢，是以不同的改良口味上桌。而传统大海碗早已经被异形碟、骨质瓷代替，这也是市民生活水平提高和餐饮服务提升的见证。

餐饮业内常有同行说，宴会除了吃菜肴外，还要吃装修吃服务吃名声，还真是话糙理不糙，满足味觉的同时还有更高的追求，例如：就座的餐桌台面配置、用餐舒服自在的环境、熟练养眼的服务生、酒店富丽堂皇的大堂和厅面、停车位的数量……这些软硬件都是现代酒店餐饮服务的标配。在兴宁的紫来酒店，宴会服务是一杆光鲜的旗帜，特别是该酒店打造的浪漫盛大婚礼，仪式感满满，在市民心中有着良好的口碑。

餐饮的发展，有人不断创新，也有人坚守传统，都用美食表达对未来美好生活的期盼，虽然美食的烹制、口味、承载的匹配和饮食习俗都在不经意地变化，但客家人的热情、淳朴、好客没有变！

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