客家美食品牌不断提升
五华酿豆腐十大高手之一——孔春兰
“逢山必有客，无客不住山”。梅州客家美食，是客家先民长期迁徙过程中，在保留原有中原饮食习俗和烹饪方法的基础上，不断吸收相邻民系的饮食文化特色和沿途的烹饪技艺，创新发展、包容变通而形成的，“既源于中原又不同于中原”。随着“粤菜师傅”工程的推进，客家菜的传承、创新和发展迎来了新的重大契机。
推动客家美食传承和创新
“现代人越来越注重保健，做这道点心的时候，我觉得可以按照不同季节和时令加入相应相融的食用草药。”在五华小绵羊饭店，李庆泉正和几位厨师研究五华非遗“大布七月七药粄”的做法。
李庆泉，国家级烹调技师、五华县餐饮协会负责人，曾师从国家高级烹调师、中华金厨奖获得者陈钢文。他告诉记者，梅州客家饮食习俗中非常注重养生保健。客家菜用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种，加工讲究煮、煲、炖，粗刀大块、保持肌理，不破坏食物纤维与营养，膳食讲究搭配和效用，多用药材调理阴阳。“医食同源、食药同用”既是梅州客家美食的一大特色，又体现着“长寿文化”。
梅州客家菜素、野、粗、杂的自然食材和健康理念，配以原汁原味、注重养生的烹饪技法，从吃出健康长寿方面给予了丰厚的回报。梅州的蕉岭和大埔是“世界长寿之乡”，梅县区和丰顺是“中国长寿之乡”。
近年来，客家美食与中医药文化、长寿文化的结合更加紧密，长寿食材、长寿美食、长寿产业成为客家美食创新和发展的方向。梅州境内森林覆盖率达73.76%，富硒土壤地带占总面积的52.3%，中草药1800多种，属全国和省重点品种282个，占普查品种的61%，如五指毛桃、牛乳树根、益母草、金线莲、艾草等既是客家人的医治病害的“药”，又是日常生活中的养生保健的“食材”。
客家菜通过传承和创新，品牌影响力不断提升。在第二届全国创业就业服务展示交流活动中，“粤菜（客家菜）师傅”工程获全国创业就业优秀项目奖；第五届全国海峡客家烹饪大赛等系列竞赛中获得16个特金奖、15个金奖、4个银奖，2人获评全国十大“客家菜烹饪高手”。2019年11月，梅江区被广东烹饪协会授予“广东客家美食名城”称号，成为全省首个获此殊荣的城市。
客家菜师傅队伍不断壮大
近年来，客家菜师傅队伍在不断壮大。截至2019年，梅州市建立了6个市级和6个县级粤菜（客家菜）师傅培训基地，培训客家菜师傅1777人，带动就业创业2735人；建成全国首个客家菜国家级技能大师工作室和3个省级粤菜师傅大师工作室，目前正在申报建设3个省级“粤菜师傅”培训基地和3个省级“粤菜师傅”大师工作室。
“以知名的客家菜‘五华酿豆腐’为例，2018年‘粤菜（客家菜）师傅工程’实施后，五华酿豆腐正在申报省级非遗和国家地理标志产品。”李庆泉介绍，2018年，梅州市各县区启动了“粤菜（客家菜）师傅工程”，出台了具体的实施方案，“厨师被更多的人尊重，更愿意从事这个行业。这对客家菜的传承发展十分有利。”
记者也从五华县人社部门了解到，为推动“粤菜（客家菜）师傅工程”，五华县技工学校设立了“梅州五华粤菜（客家菜）师傅工程展示馆”，成立了“五华县粤菜（客家菜）技能大师工作室”，设立了陈钢文（国家级）技能大师五华工作站。
“我们还通过举办一系列的活动，将五华特色餐饮打造成产业，带动上游的种植、下游的加工以及旅游服务等第三产业的发展、增加农民的收入。”五华县人社局就业服务中心蓝锋向记者介绍，五华县着重打造鱼生、酿豆腐等菜系为主导的产业，并先后举办了“五华酿豆腐高手大赛”“五华鱼生大赛”“五华红薯节厨神争霸大赛”等系列活动。
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