梅城俗称的“老鼠屎粄”
●郭华群
每座城市的早餐，都有其代表的美食。在梅城，供应市民早餐的米面作坊除了生面、生米粉、粄皮外，还有一种叫“老鼠屎粄”的米制品。家庭主妇清早把老鼠屎粄买回家后，放瘦肉、冬菜、芹菜花煮，嫩滑香，是久负盛名的客家风味佳肴。
可能是腌面煮汤的风靡，传统老鼠屎粄似乎有点受冷落，特别对于年轻一代来说，只知道“老鼠粄”，对“老鼠屎粄”的说法感到陌生。
关于称谓的由来，笔者向经营生产三十年粉面制品的古叔夫妇请教。古叔说，早期的粄擦孔比现在的要小，做出的粄弯弯的，两头尖，与老鼠屎形似，梅城人称之为老鼠屎粄，可能“屎”字有点不雅，后来大家都把最后一个字忽略了。笔者认为，此款客家美食以运用形象命名更加突出与众不同，可以媲美直接命名的“猫屎咖啡”，绝不是哗众取宠，牵强附会。有原始的外衣，乡土味道才更浓，更能激发客家人的遐想和好奇心。
老鼠屎粄的原材料是纯粘米粉，与东莞的濑粉、韶关的银针粉相似，没有添加其他成分。濑粉的米浆相对稀，在容器里挤压成长条；银针粉的米浆要硬坯，用双手搓成两头尖。梅城的老鼠屎粄，米浆的黏稠度介于濑粉和银针粉之间，这也是决定粄的粗细程度和口感差别的关键。成型是用客家人的粄擦来回摩擦，是匠人和匠具的完美结合。
梅城老鼠屎粄的做法颇为讲究，要做出洁白透亮、口感黏糯的成品，首先要选择“水磨”。即用山泉水浸泡粘米，米和水一起上石磨磨成米浆，然后用布袋吊起来脱水，最后晒干过筛。比起“干磨”做出的粄，无论米香、光泽、口感都要上个等级。这也是为什么大家去超市买米粉要认准“水磨”标识的原因。
撞浆时开水量与粘米粉量同等，先用擀面杖搅拌均匀，热量稀释不烫时再用手充分搓匀，静止疏松后（类似醒面）上粄擦，水微滚时，手抹上食用油，可以起到粄团不黏手、滑入擦孔的作用。粄团在手的外力作用下以柔美姿势落水，自然形成一至两寸的粄条，待粄条浮水面就熟了，捞起沥干水放粄箅置风扇下晾凉，此时的成品是没盐没味的，要食用还需要进一步烹制。
上面说的梅城家庭做法是煮老鼠屎粄，而早餐店往往是腌制。大埔风味更是加了肉末，腌的做法不带汤水不烫嘴，用餐更快捷，更适合上班族快节奏的需求。在宾馆酒楼菜谱，常拿它来做主食，放菜脯、瘦肉末炒，丰富了口感层次，鲜香可口，具有浓郁地方口味。
老鼠屎粄因木粄擦外形像小船，所以个别师傅也称之为“船子粄”。如今老鼠屎粄的配方，出于口感的追求和色泽的晶莹剔透，往往添加了澄面、生粉等，擦粄也加了压板，生产也更加快捷。虽然老鼠屎粄一直在悄无声息地变化，但对于在外的游子而言，对家乡美食的眷恋，从未间断！
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