五华狮雄山秦汉城址植物考古： 解码梅州先民餐桌上的 “秘密”
●刘向明
2011年，广东省文物考古研究所等单位对五华狮雄山秦汉城址进行了第五次考古发掘，并通过植物考古方法，总共鉴定出植物遗存有粟、黍、小麦、粳稻、籼稻、大豆、赤豆、薯、芋，以及水果、蔬菜、调料或者药材等23种，可以说是五谷齐全，果蔬丰富，同时还有“调料”“药膳”相配，真可谓饮食结构丰富多样、米面杂粮均衡搭配、饮食习惯南北结合，这完全颠覆了过去人们对该城址地区饮食习惯的认知，也改写了司马迁对岭南地区“饭稻羮鱼”生活方式的记载。
与2011年度全国十大考古擦肩而过的新发现
2011年，五华狮雄山秦汉城址第五次考古发掘获得了丰硕成果，根据考古文化层的堆积以及出土器物的特点，考古学家初步推断，该城址为秦朝平定岭南后新建的“定楬县”城，其完善于汉初或南越国初期，毁弃于南越国灭亡时期。
考古工作结束后，该城址被推荐参加了2011年度全国十大考古新发现的多轮评选活动，经专家的严格遴选，首先成为48个候选项目之一而进入初评；经初评，该城址考古再次入选为25个终评入围项目；再经终评，该城址考古排名位列第十一，仅差一票而落选，成为与2011年度全国十大考古擦肩而过的岭南重大考古发现。
虽然遗憾落选，但通过全国遴选和多轮的评选活动，该城址考古却逐渐成为该年度的文化热点事件，其学术价值也引起了国内外专家学者的高度关注。随着发掘工作的完成，一个曾经高高矗立但又不见史籍记载，而被历史尘埃淹埋了数千年之久的岭南古城——定楬县，终于水落石出，大白于天下。
据考古情况分析，城址是一座经精心挑选和修筑的城池，并以其计划周详、规模宏大、坚固险要、易守难攻的秦汉建筑身姿，雄踞于五华狮雄山麓，起到了扼东江上源之险要，守韩江上游梅江谷地之要冲，并与东江上游的龙川县互为犄角，扼守山岭两侧的水陆要冲，勾连起东江流域和韩江流域水陆通道的重要作用。从军事地理的角度看，如若突破定楬县，即可西叩“粤东锁钥”——蓝关，入蓝关抵龙川县，顺东江径直船行可至惠州、番禺；反之，如若龙川失守，过定楬县而顺水韩江亦可反控梅、潮。难怪，在秦朝统一岭南的进程中，此地很快就推行了郡县制，成为岭南地区最早纳入秦帝国政治版图的一个边陲重镇。也就是说梅州古地早在秦代就已纳入了秦朝统一和管治的范围，而不是过去所认为的蛮荒之地。毫无疑问，该城址的考古学价值和现实意义都非常重大。当然，凝视着久远的秦汉时代，面对着“高冷”的考古成果，似乎城址的考古发现离我们的生活颇为遥远，不过，我们可以通过对城址古人衣、食、住、行的考察，尤其是借用能发现古人吃什么的方法——奇妙的植物考古学，共同来围观该城址古人曾经有过的“盘中餐”，让大家更直观和感性地走进这次考古，了解这次考古，并能真正享受城址的考古成果。
科技考古手段从城址的灰坑中获得了惊人发现
由广东省博物馆、广东省文物考古研究所和五华博物馆等单位，联合进行的五华狮雄山秦汉遗址第五次考古发掘工作，不仅发现了秦汉城址的人工平台、环壕、围沟、建筑基址等重要遗迹，还发现了大量秦汉时期的陶、石、木、铁质的文化遗物，同时还有数量可观的植物籽实、铁矿石等与人类活动相关的自然遗存，特别是通过科技考古手段，从30个灰坑中获得了惊人的发现。所谓灰坑，是指古代人类留下的文化堆积遗址之一，多呈凹陷的坑状形态，其中包含物较之建筑遗迹、墓葬更为丰富，很多是当时在此生活的人们有意或是无意中留下或废弃的物品，因坑内有机物的分解，故其颜色多呈灰色。而在此次灰坑发现中，最引人注目的要数大量炭化植物样品的出土了。
当然，这些炭化植物样品极小，且在地下淹埋了二千多年后已炭化，出土时很容易被破坏或混淆在土壤里面，而聪明的考古学家却有办法让它们安全现身。此方法就叫浮洗法，是专门用于发现和获取遗址中埋藏的炭化植物遗存而设计的考古方法，其主要利用炭化物质在干燥情况下比一般土壤颗粒轻，而比重又略小于水的特点，将浮选土样放入水中，使炭化植物遗骸脱离土壤浮出水面，进而提取炭化植物遗存，从而让灰坑土壤中很多我们无法肉眼看到的植物遗存被迫一一现身。通过浮选，灰坑总共鉴定出23种植物遗存，主要是以粟、稻、麦粮食作物为大宗，其中第22号（H22）灰坑为窖藏粮食遗存，浮选出来的炭化植物种子数量最为惊人，仅粟一项就多达85000粒。
更为神奇的是，考古学家还通过淀粉提取的考古方法，从城址先民使用过的磨棒、磨盘和石锛等6件石器表层的残留物中，共提取到184颗淀粉粒，并分析出粟类、麦类和薯、芋等块根块茎类三大类型的植物。因淀粉粒是葡萄糖分子聚合而成的长链化合物，以一种半晶体的形式贮藏在植物的根、茎和种子等细胞质中，只要有针尖大一点的淀粉团，就可包含成百上千的淀粉粒，而且淀粉粒还可在考古遗物和地层中得以长期保存，又因不同种属的植物淀粉粒在形态、类型、大小、层纹和脐点等方面各有特征，所以可根据淀粉粒形态特征进行不同植物种类的鉴定。从古至今，淀粉都是人类的主要食物来源，当古人在获取植物或准备食物，以及进行其他相关活动时，其使用的生产工具和生活器物的表面均存在着一些缝隙，无意中会保留下少量的淀粉粒微体遗存。无疑，这些需借助实验仪器才能捕捉到的184颗淀粉粒，再次拉长了城址先民的食谱清单，而且其食谱内容远比我们想象的要丰富。
植物考古成果解码城址先民餐桌上的“秘密”
综合城址以上植物考古成果，被鉴定出来的植物遗存具体有粟、黍、小麦、粳稻、籼稻、大豆、赤豆、薯、芋，以及水果、蔬菜、调料或者药材等23种，可以说是五谷齐全，果蔬丰富，同时还有“调料”“药膳”等相配，真可谓是饮食结构丰富多样，米面杂粮均衡搭配，饮食习惯南北结合，完全颠覆了过去人们对该城址地区，甚至对岭南地区的，以“饭稻羮鱼”为中心的饮食习惯认知。或者说早在秦汉时期的梅州大地上，勤劳、智慧的城址先民们就已开创了稻作农业、旱作农业和园圃农业等多种经济形态同时并存和发展的局面，并不断地充实和丰富着自己的餐桌文化和内容。当然，如果能对城址出土的这份长长的食谱清单展开初步的探讨，还会有更多让人惊奇的餐桌“秘密”被解开。
比如，城址先民首先秉承了先秦岭南地区已有的传统饮食习惯。即善于利用本地丰富的芋头、参薯、山药、葛根、莲藕等块根块茎类植物资源，在掌握其无性繁殖和很大部分不受季节限制等特性的基础上，广泛栽种，四季储藏，或是蒸煮食用，或是直接食用，甚至还通过碾磨的方式，从中提取其富含的淀粉，以备日后不时之需。或许，现在客家人普遍喜欢“粄”食的习惯，就跟这种古老的生计方式有着必然的历史联系。
又如，食谱清单也反映出先民为适应当地的自然环境，积极开展了水稻的栽培。从城址浮选出籼稻2粒，而粳稻却有3661粒情况看，说明先民在长期的水稻栽培中，已选择了更适应当地环境的粳稻作为主要栽培品种。因为粳稻具有耐寒、耐弱光，不易落粒等特点，更适合于丘陵山地栽种，而且其籽粒阔而圆，米粒强度大，出米率高，黏性较强，口感软糯，还适宜于酿酒等。也许，由北方移民带来的酿酒技术与城址先民栽培的粳米相结合，也就有了我们客家娘酒的前身。而在此同时，先民也引种了籼稻，而籼稻是一种外来的优良品种，适合于炎热气候地区生长，具有早熟，分蘖强，且耐热和耐强光的特点。据明代《农政全书》所载：“籼稻，其粒细长而白，味甘香，九月而熟，是谓稻之上品。”也就是说梅州先民早在秦汉时期就栽种相似于今天的香米了。当然，在籼稻栽培方式出现的同时，实际上也就宣告早晚稻双季轮作技术已被先民们所掌握了。
再如，食谱清单中最让人感到意外的是大量粟、黍、麦的出土。城址出土的粟就多达85000粒，小麦也有129粒，黍最少，为2粒，这已完全打破了过去人们对我国农业起源和发展所形成的“南稻北粟”，或是“南稻北麦”的理论解说，说明早在秦军平定岭南的战争时期，以及秦汉统一岭南之后的多次大规模移民活动中，已有大量熟悉旱作农业及习惯以粟、黍、麦为食的北方移民进入了梅州地区，从而促使梅州地区先民的食性出现了米面结合、南北相融的改变。同时，北方先进的旱作农业及其技术的引入，不但大大促进了梅州当地农业经济的发展，也对促进梅州社会的文明发展产生了深远的影响。
总之，通过解码梅州先民餐桌上的“秘密”，借此引起大家对五华秦汉城址考古成果的重视，并希望通过更加深入的研究，让梅州秦汉文明更多、更惊人的“秘密”被揭开。
（作者系嘉应学院政法学院历史系教授）
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