翻晒储存陈皮二十年 大岭山“陈皮达人”娟姐,教你晾晒储存靓陈皮
每年的10月至12月，青的红的柑皮在暖阳下，原本鲜嫩饱满，慢慢地脱干水分，逐渐变成暗褐色，变得皱巴巴……柑皮在阳光下经过曝晒，就这样实现了它的“脱胎换骨”。
大岭山镇兴富一街二巷，是本地人何丽娟的家，在自家露台的空地前晒陈皮，是她每年必做的事情。每到这个时候，只要北风吹，阳光好的日子，她都会把家里储藏的陈皮拿出来翻晒：上午铺晒，到了下午再把柑皮翻好，满眼金灿灿的柑皮散发着陈香在空气中弥漫。
何丽娟自豪地说，她晾晒储存陈皮已有二十年。对翻晒陈皮二十载的坚持和热爱，自然是吸引了不少识货的陈皮爱好者前来购买。“元老级的陈皮香不是有钱就能买得到。”何丽娟笑着说。
在她家中顶楼藏着的每一片陈皮，年份越久越是宝，那经过风干日晒的皱柑皮既有陈皮的味道，更有岁月的幽香。
选柑
看产地还得选品种
来到何丽娟位于大岭山的家，上到三楼顶层，一桶、两桶、三桶……一时间让人数不过来的圆桶里装着的全是陈皮，桶身表面还贴了醒目的标签，注明陈皮的年份。“最老的就是这桶，2001年，那也是我第一次开始自己收陈皮晒陈皮。”这桶已有二十年的陈皮，桶盖刚一打开，经过岁月沉淀的属于陈皮独有的清香瞬间扑鼻而来，刚烈又个性。“元老级的陈皮味道你一闻就会爱上。”
陈皮自然越老越是宝。不过何丽娟告诉记者，靓陈皮除了看年份，还得挑产地选品种。
人人都知道，晒陈皮的柑，不管是青柑还是红柑，首先得是新会的柑。新会柑出品上乘、香气独特，每一年的10月到12月，何丽娟都会亲自前往新会当地手把手选柑摘柑。“新会柑按产地来分的话，要数茶坑、天马、梅江、东甲、西甲这些地方的柑最好。这些就是用新会天马村的柑晒的。”何丽娟解开一袋2012年的陈皮跟记者介绍道。
新会柑在不同时期采摘会有不同的分别：小青柑、中青柑、大青柑、微红柑、二红柑、大红柑六个大类。每一种颜色，在何丽娟眼里都是具有不同功效的好陈皮。“青皮晒出来可以药用，煲陈皮水止咳啊润喉啊，如果煲汤的话，那得用大红皮了。”
何丽娟耐心地接着说，新会陈皮均是大种油身茶枝柑的果实剥皮晒制而成，其果实因为果树栽种嫁接的方法不同还分为圈枝柑和驳枝柑。“驳枝柑果大皮厚带柠檬香，圈枝柑果小皮薄，是纯柑香。我喜欢用圈枝柑来晒，晒好的圈枝柑去年卖600块一斤，今年已经涨到800块一斤了。”
藏柑
防潮防湿防虫最重要
陈皮晒好了以后，如果没有存储得当，价值就会大打折扣。在何丽娟的家里，记者见到最多的藏陈皮容器是这种食用级别的密封金属罐，其中罐里的陈皮还会用吸湿性能好、通风透气性强和散失水分快的黄麻袋装好，上面铺有一张宣纸用以防潮。“储存陈皮最重要就是防潮防湿和防虫，要说藏陈皮的最好容器，其实是陶罐或者紫砂罐，不但起到较好的防潮效果，也有利于陈皮的自然陈化，陈香效果更佳。我家里也有几个这种老家伙，但数量不多，现在已经很难找到了。”何丽娟还说道，如果只是一般家庭使用的少量陈皮，可以考虑使用玻璃罐。“家里藏陈皮的时候，放点晒过的干辣椒，可以起到防虫的作用。”
如今，经过何丽娟亲手翻晒并且存储得当的不同年份的陈皮，一部分留着自用，一部分会放在位于大岭山镇建设路的这家她和丈夫一手建立的“通缘行”里出售。记者在店里看到，目前店里在售的不仅有各种年份的清香陈皮，还有用陈皮、咸榄、禾杆草制成的集合了广东三宝美味的陈皮榄。“这是莞人的宝啊，喝一杯陈皮榄泡的茶汤，在秋冬季利咽利喉。”
晒柑
上午翻晒下午收
把新鲜采摘回来的新会柑清洗干净，保证果皮的干净卫生，在开晒之前，还要进行一个关键的步骤：开皮。何丽娟告诉记者，开皮是个技术活，一般有两种方法，即传统手艺“两刀三捻”开皮法和现代手艺“三刀正开”开皮法。“其实都是要开三瓣，刀尽量不要破到肉，以免果汁渗到果皮，影响果皮质量。这些要跟当地人去学。”皮肉一分离，皮就比肉贵。不过，你也不要以为，果肉就这么丢掉了。“果肉可以提取药材，做酵素或做酒，浑身都是宝。”
开好皮就可以开始反皮晒了。晒皮绝对不是轻松活。何丽娟瞄好了晴朗干燥的天气，就会把已开好的鲜果皮置于家里当风、当阳处，平铺在地，使其自然失水萎蔫，等质地变软后再翻皮。先把橘白向外晾晒，如果有足够精力，晒够了橘白，可以翻个面晒橘红，陈化效果就更好了。
“这陈皮翻晒要上午晒皮下午收，太阳过猛或者晒的时间过长都不行。”何丽娟解释说，冬晒陈皮要比夏晒好，夏天翻晒，虽然太阳较猛烈，但空气中湿度高，同时直晒的温度就会更高，温度太高，就容易发生返潮、烧皮的问题，如果夏天晒过，最好秋冬再晒一次。
另外，何丽娟补充，晒皮时间过早，容易被晨露及地面还没散去的湿气打湿，时间过晚，太阳将近下山或无法直射，所以最好选在早上9时左右到下午4时左右翻晒为佳。“晒的时候，最好是把陈皮平铺开来晒，尽量不要堆着晒。每次晒3小时左右，多晒几天，对陈皮的陈化会更好。”
晒陈皮讲究技巧，更追求恒心。记者向何丽娟了解到，未满三年的新皮每年都要拿出来翻晒，每年要晒2-3次，连续晒三年，只有三年以上的皮才能称为“陈皮”；而三到五年以上的陈皮，性状逐渐稳定，无需多次翻晒，定期翻晒就可以了。“十年以后的陈皮经过前期数年翻晒，水分已基本沥至一个稳定状态，保持密闭存放即可。这也是最多人买的陈皮。”
/记者后记/
淡淡陈皮香浓浓东莞味
年份久远的陈皮，在陈列柜里飘逸着淡淡清香，这些不仅是何丽娟珍藏多年的宝，更是东莞人引以为傲的宝，而背后藏着的那份本地妇女的勤劳、质朴和智慧，值得我们每一个人珍惜和关注。
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