探秘珍珠红酒业返祖古法酿酒技艺 恪守百年传统酿造 娘酒清香常绕舌尖
娘酒的返祖古法技艺中，火炙是重要一步。受访者供图
在客家地区有句谚语：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”客家娘酒，萦绕在客家人舌尖上挥散不去的家乡味道。在旧时，几乎家家户户的客家妇女都会酿造客家娘酒，如今，掌握着古法技艺酿造娘酒的人已越来越少。
客家地区土法酿制的酒分为两类，其一是白色透明、高酒度的客家小锅米酒，其二是口感醇甜、低度数的黄酒，也被称为客家娘酒。坐落在青山绿水环绕的宁江盆地，广东明珠珍珠红酒业有限公司依旧用着古法酿造客家娘酒和小锅米酒（米香型白酒），让千百年的客家酒技艺得到传承。
“如今酿酒设备现代化越来越高，人工成本也不断提升，而珍珠红依旧保持着返祖古法技艺酿酒。”广东明珠珍珠红酒业有限公司董事长、总经理张云龙说，珍珠红酒业坚守“真、正、纯”的理念，沿用返祖古法工艺，酿造出高品质的原浆、原汁、原色、原味酒，给消费者更好的品尝体验。
选料
“自然农法”种好米好米酿出好酒来
“小时候妈妈在家里做酒酿，是我最开心的时刻。妈妈把蒸好的饭，铲至竹制模栏里，冷却、搅散饭团，我总会偷偷地抓几把塞到嘴里，那种口感不同于平常吃的饭，饭香浓郁，嚼起来有弹性、有韧性。”广东明珠珍珠红酒业有限公司副总经理、高级工程师，广东黄酒生产标准制定人之一罗振波，从1982年进入兴宁酒厂工作至今已有30余年，自小在客家地区长大的他，每年母亲酿酒时，都会守在旁边。
古法酿酒的过程是怎样的？笔者带着疑问走入了珍珠红酒业。一进生产车间，饭香扑鼻而来。罗振波告诉笔者，珍珠红酒业选取的都是种植于东北齐齐哈尔的单造稻优质大米。“优质稻米是酿好酒的第一步，也是关键一步，好的米才能酿出好酒来。”
此外，早在2014年，珍珠红为获取更优质、安全、健康的酿酒大米，便开启了“自然农法”生态种植的探索之路。“自然农法”水稻种植基地，建立在土壤肥沃、水质优良、远离污染的山谷中。山边、田里有小鸟和青蛙等各类生物，生机盎然。
种植过程遵循自然规律，不用塑料农膜，不洒农药除虫和除草剂，不用生长激素、不施任何化肥增加产量，动物与植物之间形成了双赢的生态平衡，营造出健康、优良的生态环境。
在水稻种籽的选择上，该公司采用当地农家自留老谷种，这些老种籽经过多次选育，确认适宜种植基地环境。“用这样的种籽，长出的稻谷，米香浓郁、质地柔韧、口感极好，是酿造真、正、纯好酒的最佳选择。”罗振波说。
有了优质大米，接下来将进入蒸饭工序。
糯米和大米一样，主要成分都是淀粉，但是糯米比大米含有的直链淀粉更少、支链淀粉更多，而支链淀粉加热糊化后，分子中的链较为松散，因此具有较高的黏度。因此，在蒸饭难度方面，糯米要高于普通大米。
蒸饭是酿酒的第一步，饭的品质直接影响酒的品质，均匀熟透的饭方能出好酒。蒸饭时间，每甑需蒸约30分钟，至蒸熟、透、均匀、无夹生为止。
在娘酒酿造的传统古法中，有一项叫做“淋饭”的工艺。娘酒酿造使用的是糯米，糯米黏度较高，容易结成饭团，降温速度慢，故常采用水淋的方式帮助降温，称之为“淋饭”。“现代工艺中，有些酿酒方法会采用其他方式让糯米饭迅速冷却，我们依旧采用传统的"淋饭"工艺”。
酿造
“竹篓渗酿”酒味清甜“暗火炙酒”口感丰富
经历蒸饭、拌曲、落缸、糖化、接酒及2-3个月（夏短冬长）的封缸陈酿之后，陶缸里的酒醅已陈酿成熟，下一个工序就是酒糟和酒液的分离。“珍珠红传承返祖古法，采用"竹篓渗酿"工艺，利用竹篓的空隙隔开酒糟，而酒液则通过空隙自然流出、渗透，达到糟液分离的目的。”罗振波说，“竹篓渗酿”解决了酒液浑浊的问题，并使口感更清甜。
竹篓是客家传统手工编制的编织品。由于篓子的材质是竹，所以需要特别注意清洗和防霉。
每次使用之后，酿酒师傅们都仔细清洗干净竹篓，蒸汽杀菌、沥干晾晒、干透备用。使用之前，再用水仔细清洗干净、蒸汽杀菌一次，确保洁净卫生。
洁净的竹篓准备好，师傅把缸盖打开，一股浓郁的酒香扑鼻而来，意欲醉人。师傅把竹篓放置在陶缸中间位置，轻轻下压。“这个时候，用力一定要轻，就像怕会惊醒里面的酒糟一样，力气稍微大点，就可能把糟粒挤破，细碎的糟粒进入竹篓中。”酿酒师傅一边操作一边解释道。
竹篓隔开糟液之后，篓内是清亮的酒液，师傅用专门的不锈钢酒泵将酒液轻轻抽出，然后存入到酒桶中。取酒的时候也要轻，因为酒液的晃动会唤醒酒糟，不利于保持酒体清透。
“为了节省工序、追求效率，目前大部分酿酒企业，大都采用机器压榨方式，而压榨方式因需搅拌、挤压，对酒体的风味保持较差、杂质的残留较多，压榨出来的娘酒其清、甜、纯就大受影响，没那么完美。”罗振波说。
通过“竹篓渗酿”工艺操作，取出的酒液清澈透明，甜香诱人。但此时的酒体性寒，且容易变质，不易存放。需要通过煮酒，稳定酒体，防其变酸、变质。
火炙是客家娘酒传统的煮酒方式。以稻秆和谷壳为燃料，用“暗火隔坛”炙酒之法，将娘酒炙熟和灭菌，并赋予娘酒独特的烟熏味，让酒体口感层次格外丰富。
在珍珠红娘酒的制作过程中，火炙是必不可少的一步。在珍珠红专门的炙酒场地，酿酒师傅把炙酒用的坛子摆放好，用专用围栏把火炙区围起来，避免燃烧扩散。酒坛之间的距离很重要，因为酒坛间要塞满稻杆束，间距以放置的稻杆束刚好把一坛酒炙沸为宜，过多或过少都不合适。
运酒车开至近前，酿酒师傅通过食品级不锈钢软管，把娘酒逐一灌入摆好的坛中。每坛的量要保持均匀，做到同时沸开，避免先后不一。灌好酒后，用瓷碟盖上坛口，再用一个不锈钢专用盖封实，两层封口，避免盖子松脱，也避免燃烧的灰烬进入坛中，污染酒质。
珍珠红娘酒火炙采用返祖古法——“暗火炙酒”方法，酒液在火炙中挥发出酒气，遇明火则燃，故整个炙酒过程要特别注意灭明火。点火30分钟左右，上面铺在酒坛上的谷壳大部分燃尽，师傅们开始查看酒液炙沸情况。此时酒坛周围仍被暗火围绕炙烤，如酒液已沸，师傅们则用长柄酒勺搅动酒液，使其受热更均匀。
从初始沸腾到沸止，约需时60分钟。随后，暗火逐渐熄灭，酒温随之渐降。
贮藏
至少9个月低温贮存陈酿增香
火炙结束后，就进入封坛和漫长贮藏过程。
酒的挥发性强，盛装酒的坛子如果密封不好，时间一长，酒味变淡，存量变少，而且细菌还会通过缝隙进入坛中，侵蚀酒体，使酒变质，无法饮用。
火炙后的封坛需要几种材料，封泥、纸带、坛盖。
“珍珠红娘酒的封泥是用食品级白胶树的根磨碎成粉状，加水调制而成。师傅取适量封泥粉，加入清水，搅拌均匀，至呈泥状，用手测试，捏之成形，粘手不落方可。”罗振波说。
待灰烬完全熄灭，酒坛尚有余温时，师傅们用一个特制的专用叉车，把酒坛从灰烬中稳稳叉起，推送至空地。在酒尚有余热时进行封坛，是为了在密封后，余温在坛内形成一个真空状态，有利于娘酒的存放。
师傅把准备好的封泥，搓成条状，沿着坛口边缘盘好，把瓷碟盖上压紧，再取一些封泥，在坛口与瓷碟的缝隙处仔细填补挤压，确保完全密封。然后取出准备好的纸带，围贴在封泥上，保证封泥不裂缝。
如此，一坛娘酒的密封便完成了。
火炙娘酒封坛后，就可以入库了。师傅再次用叉车把酒坛叉起，运送至存放娘酒的仓房，摆放整齐。这是炙好的娘酒暂存之处，只待酒温完全降下来，便将炙好娘酒运送至专门设置的酒仓，低温环境下贮存。
珍珠红娘酒富含有益健康的氨基酸和葡萄糖，在炙酒加热条件下，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，加深娘酒的颜色，对酒体产生明显的着色效果。火炙后，娘酒仍然会在常温下，继续美拉德反应，酒色越来越深，为了延缓色泽变深，保留花、果、蜜香，珍珠红采用低温贮存的方式，保护酒的品质。
经过至少9个月的低温贮存，陈酿增香，此时的酒体呈现出金黄色，酒香扑鼻，色泽诱人。
“整个酿酒和贮藏的过程，至少历经一年，全过程都按照返祖古法酿造，保持酒体的香、清、甜风格。”张云龙说，珍珠红几十年来坚持返祖古法酿造，既为了传承客家娘酒和客家小锅米酒的传统制作工艺，也为了给消费者最好的饮用体验。“返祖古法酿造的娘酒，晶莹剔透且醇甘清香，适合广泛的消费人群。”
撰文：张柳青黄佑鹏钟思婷刘海阳
新闻推荐
梓梅正在菜园里摘茄子。（丘维芳摄）“喔喔喔……”公鸡开始打鸣了，天际露出鱼肚白。迎着朝阳，感受着扑面而来的微微晨风，12岁的...