平远黄粄：千“捶”百炼出珍馐
□本报记者傅思林/文 钟小丰/摄
“客家妹子打黄粄，全靠一身好腰板。打到禾米绕绕韧，吃到嘴里香喷喷。”黄粄是客家人喜爱的一种美食，其中以平远禾米黄粄为正宗，被列入梅州市第二批非物质文化遗产。日前，记者前往黄粄制作专业村——泗水镇梅畲村，走访以平远黄粄制作技艺非遗传承人刘新明为代表的一批制作人，寻找这百年传承的“好味道”。
百年工艺捶出好味道
“黄粄原料有三样：禾米、草木灰和黄栀。”清晨六点，村民刘玉秀起了个早，把待蒸的禾米倒入饭甑，又将草木灰与黄栀加水搅拌，用布滤成“灰水”。她告诉记者，在原料准备中，“灰水”的获取最为麻烦，“并非所有植物的草木灰都能做黄粄，要找"黄杈树"，才能有清香自然的口感，而黄栀的作用在于调色。此两种材料都取自天然，要提前上山采伐。”
制作黄粄是慢工出细活。50分钟后，刘玉秀揭开饭甑，取出饭干团，用“灰水”分层浇透，再蒸至冒气。一番等待，热腾腾、金灿灿的饭团已然出甑，浓郁米香扑面而来，接下来便要“打黄粄”了。此时平远黄粄制作技艺非遗传承人刘新明搬出具有百年历史的石臼，为记者演示了传统“打粄”技艺：随着他将木槌一次次高举过头顶，臼中黄粄发出有节奏的闷响，宛如一曲美妙的乡村交响乐……
禾米团打至软松，刘新明等人速将它倒至案板上，开始一番揉搓。“新出的黄粄一遇空气，表皮便干燥起来，此时趁热揉搓，成品才能有爽滑的口感。”众人随后又将黄粄滚为长条状，抹上茶油，这才算大功告成。为什么黄粄一定要用禾米和茶油？刘新明解释说：“禾米比大米软，又比糯米稍硬，用来制黄粄是最合适的。而茶油能与"灰水"较好融合，互不影响口感。这都是老祖宗传下的经验。”。
据刘新明介绍，平远黄粄的制作已超过 300 年历史，美味闻名于闽粤赣三省。它在米质上保留了更多的谷物精华，具有健脾养胃的功效，吃法亦多样，可蘸酱生食、入油煎炸、包馅酿饺……在餐桌上，记者品尝了由梅畲村民制作的“客家炒黄粄”，其色泽金黄诱人，散发出阵阵禾米清香，入口则顿觉香甜软滑，口齿留香……
推陈出新广拓新出路
“我从小好吃黄粄，跟着爷爷和爸爸做，耳濡目染就学会了。初中毕业后，也没选择其他行当，就回到泗水梅畲村，就想把这个发扬光大。”刘新明一家三代人做黄粄，跟黄粄打了大半辈子交道，从村中小作坊，到县城门店，再到成立公司，他为黄粄带来许多创新和发展。
十余年前，刘新明便有将黄粄打入市场的打算，却在工艺上遭遇阻碍。“难在耗时长，按照传统做法，光打黄粄便要一整天。我因为读过书，受镇粮所的搅面机启发，就琢磨发明一个类似的机器出来。”说干便干，刘新明自学机械知识，反复前往大柘镇选材料、做模型，改良搅拌刀片，夜以继日地投身其中，总算做出样机，但失败却接踵而至。
“发现用不了，因为黄粄和面不一样，它是高温的，一进机器，轴承就受热滴黄油，就不能吃了。”一番冥思苦想，他尝试利用茶油代替黄油作为机器润滑剂，这样即使受热融化，也不影响卫生。又是几番实验，足足花费了刘新明三年心血，“搅黄粄机”终于发明成功，很快在“黄粄界”引发轰动，接着渐渐流行起来。黄粄自此得以规模化生产，走向市场。
此外，刘新明还尝试在黄粄的菜品上“出新招”。“因为传统的黄粄在大家记忆中都是长条状，吃法也比较简单。但我就想能否改变一下它的造型，或与其他食材相结合，可能更受消费者欢迎。”2016年，刘新明大胆将黄粄擀成面皮，以香菇瘦肉做馅，发明出“黄粄饺子”，一经推出便热销。之后他又发明了“鸡汤黄粄”。
近年来，随着电子商务和物联网兴起，刘新明将黄粄送上“网路”，最远销到北京、黑龙江等地，年销售额近10万元。“跟小时吃的一样”“让我想起家乡的味道”……每每看到网友这样评价，刘新明便倍感骄傲。如今，刘新明已年过六旬，仍每年坚持做上万斤黄粄，后继者则是其女刘玉凤。“我要把这门手艺代代相传，让这个味道百年不变！”刘新明笑着说。
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