漂洋过海客家菜 千岛牵连梅水情 印尼雅加达正宗客家餐馆“丽园小厨”大受华人欢迎
客家美食远名扬，乡愁几许味中藏。梅菜扣肉、开锅肉丸、酿豆腐……一道道客家菜往往能勾起客家游子的乡愁，客家美食也随着游子的脚步跨越山和大海，在海外落地生根。印尼雅加达就有这样一家地道的客家菜饭店。“丽园小厨”，在当地众多客家餐馆中以正宗的客家菜特色而声名鹊起。
●本报记者严伟涛
通 讯 员邓 锐
原汁原味：
厨师食材餐具都来自梅州
“2002年，多位客家乡贤合股在雅加达西区唐人商业街里开了一家客家菜饭店，就是现在丽园小厨的"发源地"。”印尼丽园小厨创始人杨素梅向记者介绍，2010年，丽园小厨搬迁至雅加达中央区的一栋大楼里。饭店新址楼高五层，第一层是招待散客的大厅，第二层有9个厢房，第三层则是小型宴会厅，一共可以摆放45张餐桌。
杨素梅告诉记者，为了能做出原汁原味的梅州客家菜，当年他们带了一帮梅州厨师来到印尼，用传统工艺烹饪客家菜。“以前有四五位厨师，各司其职，后来收了一些印尼学徒，但是主厨一直是梅州人。”丽园小厨合伙人李世镰告诉记者。
“从挑选食材、准备调料、洗菜、切菜、掌勺……每一道工序都依照客家的传统做法。” 来自广东梅县区梅西镇的一级厨师曾其祥就是李世镰所说的“掌勺”厨师之一，到印尼十年来一直亲自掌厨，他对自己做的客家菜肴如数家珍：“饭店主营客家菜，有地道的客家盐焗鸡、梅菜扣肉、客家娘酒鸡、酿豆腐、开锅肉丸、萝卜丸、客家鱿鱼小炒、梅县炒面、客家腌面等。”
食材是做好一道菜的“灵魂”，只有来自梅州的新鲜食材才能做出梅州客家菜的味道，满足“舌尖上的诱惑”。盐焗鸡粉等配料也来自梅州，使得他们制作的盐焗鸡在雅加达深受顾客喜欢。只有食材地道才能保证菜色的地道，这是丽园小厨合伙人江淼成一直恪守的信念，“他们就是要吃这个味道的盐焗鸡。平时每天销售50到60只盐焗鸡，多的时候达两三百只。”此外江淼成告诉记者，甚至有些餐厨用具也是来自梅州的。
守正创新： 招牌菜与新花样
谈起客家菜，江淼成最为得意的是丽园小厨的炖汤。梅州人靠山吃山，绿水青山为我们提供了不少纯天然的“山珍美味”，于是灵芝、五指毛桃等纷纷搬上餐桌，成为梅州特色菜——药膳汤，药膳炖乌鸡等特色炖汤已经成为该店的一张名片。
开锅肉丸也是丽园小厨的招牌菜。虽然厨房设备很先进，但是厨师们做开锅肉丸这道菜仍然坚持用菜刀手工碎肉。精选五花肉，一边剁肉，一边适时添加香菇、薯粉、虾仁等辅料。手工剁肉让肉末大小适中、食材混合均匀。然后将其捏成球状，放入锅里清蒸，开锅即食。“这家店的肉丸等客家菜的确很正宗，很好吃！”丽园小厨的顾客柯女士告诉记者，在他乡吃到地地道道的客家菜，勾起了她的思乡之情。
与此同时，丽园小厨入乡随俗，守正创新，把美食做出了新花样，不过为了适应潮流，丽园也加了不少粤菜。过去客家菜以“肥咸烧”著称，不过现在人人注重健康——少吃油，少吃盐，样样东西都要鲜，因此，丽园小厨的厨师将客家菜改良，少放油盐味精，精选新鲜食材。“有许多梅州来的朋友都说，丽园小厨的客家菜比家乡的还好吃！”李世镰笑着说。“说到招牌菜，还有一道我来到印尼自创的碳烧猪颈肉，逢客必点！”曾其祥补充说道。
情意浓浓： 一道客家菜，一片思乡情
“在印尼有很多华人、华侨，他们是饭店的常客，他们能在菜肴里找到故乡的味道。”江淼成说，饭店里经常门庭若市，尤其是旺季，一定是爆满的。
雅加达大约有100万华人，其中40万客家人。他们是客家餐馆的主要客户。逢年过节，他们都扶老携幼出来团聚吃饭，每间餐厅都爆满，丽园也不例外，节庆前后天天客满、座无虚席。值得一提的是，丽园小厨的股东们把饭店第四楼无偿借给印尼梅州会馆使用。“此外隔壁刚好是客联总会会所，所以大家开会后用餐，或者招待来访嘉宾都不必跑老远去找饭吃，移步丽园小厨便可如愿以偿、大快朵颐。”李世镰告诉记者。
记者还了解到，雅加达当地人信奉伊斯兰教不吃猪肉，鲜有光顾丽园小厨，饭店主要客源是华人华侨，而他们当中不光是客家人，福建、潮州等地华人华侨都喜欢来丽园小厨“小撮一顿”。“在印尼国度，吃上客家菜不仅满足于口腹之欲，更是饱含了对祖籍国和客都梅州的思念之情！”李世镰有感而发。
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