梅州兴宁将依托“中华老字号”珍珠红酒业， 打造养生山城，布局“大健康”产业 百年传承珍珠红 匠心独运酒香溢
珍珠红酒业发酵车间里，装满娘酒的酒缸整齐排列着。南方日报记者何森垚摄
50多年前迁居马来西亚的罗炳汉时常回到家乡梅州兴宁，每次回来走访，亲友家里必定备好客家娘酒。回到马来西亚之前，他也一定会买好珍珠红带回去。“在马来西亚的朋友们也都好这一口，这是家乡的味道。”
“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”。金黄的娘酒蕴藏着客家的历史。旧时，几乎家家户户的客家妇女都会酿造客家娘酒。新中国成立之后，梅州的酿酒业出现“一县一品”、遍地开花的盛景，兴宁的珍珠红、齐昌白，梅县的“老酒”、平远的八尺娘酒，成为家喻户晓的经典之作。
2006年获得国家商务部核定首批“中华老字号”的兴宁珍珠红，传承了古老的客家古法酿造技艺，默默承载客家人的工匠精神，让小酒坊变成大企业，让兴宁娘酒走进千家万户。
千年经典，历久弥新。由广东明珠珍珠红酒业投资12亿元在梅州兴宁市黄蜂窝茶山旅游区内兴建的广东明珠养生山城首期酒文化产业园，即将于9月预投产。这个产业园也将成为兴宁传播客家娘酒文化、推进“大健康”产业建设的重要场所。
酒史一杯珍珠红传承百年
从梅城沿着205国道一路向西，青峰相迎，广东明珠珍珠红酒业有限公司坐落于兴宁市热闹的老城区。浓郁的酒香扑鼻而来，在酿造车间内，成排的酒坛整齐排开。
金黄的娘酒蕴藏着舒心的甜，如甘露般滋润着客家的历史。在客家地区，客家妇女分娩后都有喝娘酒的习俗，家里若有人怀孕，客家妇女都会着手准备娘酒，这是母亲表达对子女爱意的一种方式。一般在农村看到烟雾缭绕有人在炙酒的时候，十有八九是那家人有喜事了。
此外，客家人还喜欢用娘酒做娘酒鸡滋补身体，这道菜具有驱寒、活血、强身健体的特殊功效。因而，客家妇女虽然参加繁重的农田劳作和家务，生活清苦，也能保持健壮的体魄。在中医学里，娘酒常被作为药引所用，如《本草纲目》上记载“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”，这里所说的“米酒”，就是娘酒。
“娘酒，属于黄酒。这是客家人酿造的纯天然饮品，养颜益血、延年益寿。”广东明珠珍珠红酒业有限公司副总经理、高级工程师，广东黄酒生产标准制定人之一罗振波，从1982年进入兴宁酒厂工作至今，用半生时间实践着珍珠红百年传承。
唐朝诗人李贺的《将进酒》中“琉璃钟，琥珀浓，小糟酒滴真珠红”（古代“真”通“珍”）。明朝启蒙读本《幼学琼林里》中“葡萄绿、珍珠红，悉是香醪”。历史悠久的珍珠红酒在民间流传已久，随着中原人多次南迁至梅州客家地区生根繁衍，依然保留着这传统的酿造工艺。
1950年，珍珠红的前身——“城镇酒业联营社”成立。1956年，珍珠红酒沿用老牌并作为重点产品开始大批生产。1997年，珍珠红成为现广东明珠集团成员，并更名为“广东明珠珍珠红酒业有限公司”。2006年，注册商标“珍珠红”被国家商务部认定为首批“中华老字号”，也是梅州唯一的一家中华老字号品牌。
“我们一直坚持返祖古法酿造。”广东明珠珍珠红酒业有限公司董事长、总经理张云龙说，“坚守真、正、纯，实实在在到永远”的核心价值观，不仅是在传承一门传统工艺，更是传承着客家人的坚韧精神。
工艺精益求精匠心酿造
珍珠红酒业发酵车间里，一米高的陶坛层层叠叠排开，罗振波掀开一个酒坛，舀了一勺酿酒，晶莹剔透的酒液散发出阵阵米酒香。罗振波分到几个小杯里供笔者一行品尝。酒液入口，香甜味浸润心脾，吞咽下喉后，酒香味、清甜味依旧在口中萦绕。
“为什么我妈妈做的娘酒带有酸味。”同行的人向罗振波提问道。
“天时、工序、工具、匠人缺一不可。”罗振波回答说，酿酒师傅稍不留神，酒就会变酸、酿制失败，酒的味道就可能发生变化。“客家俗语有说：酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。即使是从业几十年的师傅，每一次做酒，都不敢大意，酿酒是特别需要匠人精神的技术活。”
旧时，每家每户的客家妇女几乎都会酿造娘酒。经历时代的锤炼，客家娘酒需经选米、浸米、蒸饭、摊饭、拌曲、发酵等10余道工序。
做好酒就要从源头选用优质原料，把每个环节做得更为细致。在选料上，珍珠红的酒曲是自制的，采用的所有原材料都经过严格的筛选。“特别是米，只采用适合种植优质稻米地区所产的当季米。米越新鲜、水越纯净，酿出来的酒才能更香、更醇。”罗振波说。
在传统的工艺中，火炙是制作客家娘酒最为繁琐的一步。当酒液装进酒坛后，盖好盖子，用稻米的谷壳和禾杆围在酒坛的周围，点燃并用暗火炙酒。明火出现时要立即去扑灭，保持微沸状态，从而令酒水从乳白色转变为琥珀色，在转化过程中，酒水变得更加芳香浓郁。
“传统的工艺流程有自身的道理，火炙能驱寒、杀菌，使酒在冷却后在陶坛中形成真空的环境，有助于长时间的存放，故而珍珠红还保持火炙的工艺。”罗振波说，为了节省成本，许多地方娘酒酿造已经除去了“火炙”的环节。
这是珍珠红酒业坚守传统工艺的一个缩影。
事实上，早在2008年，珍珠红曾将以往的工业化生产设备全部摒弃，恢复传统的手工酿造，并将传统的客家黄酒工艺不断改进提升。同时，恢复了传统小锅米酒（米香型白酒）生产，直到2016年，珍珠红才正式开售这些封缸贮藏的原浆白酒。
传承以酒文化为核心打造养生山城
在兴宁永和镇与径南镇交界处，经过蜿蜒的山路来到兴宁黄蜂窝茶山深处，一栋圆形围屋造型全玻璃外观的建筑展现眼前，与它相连的还有十多座具有客家风格的现代建筑，往两翼排开的厂房看起来大气、美观，这是即将对外开放的珍珠红酒文化产业园。
“细节决定成败。”张云龙说，只有用真心、做真酒、讲真话，才能够做好、做优、做强、做大。简单的一句话，企业必须要有坚强的毅力和不变的诚心才能够做到。结合现代企业化管理的经验，珍珠红酒业将基酒的口感、香味等复杂的香型予以定位、记录，并把传统酿造工序进行标准化制定和管理。
考虑到旧酒厂位于闹市区，生产发展受限，2012年，珍珠红酒业决定搬迁新酒厂。在经过多方考察后，选址于黄蜂窝茶山旅游区内。“这里环境优美、空气清新，最重要的是水质好。”张云龙介绍，新酒厂全过程设计与施工管理聘请的是国际知名的工程顾问公司，该公司是北京鸟巢体育馆和悉尼歌剧院等各种地标性建筑的参与设计方。
广东明珠养生山城首期项目酒文化产业园总投资人民币12亿元，占地12.7万平方米，年产量1万吨的高规格生态酒厂。集生产酿造、酒文化宣传、旅游、教育、休闲等为一体，预计于今年9月正式对外开放。
“酒文化产业园除了现有的新酒厂，9月即将动工后续的酒文化博物馆、封坛仪式馆、度假酒店、教育基地等配套设施。同时也会在周边打造茶文化产业园，以酒文化、茶文化结合的形式，打造客家地区茶、酒文化深度体验旅游目的地。”
张云龙介绍，养生山城内的建筑均为“绿色建筑”。“厂内的综合办公大楼及基酒酿造车间建筑，均符合中国绿色建筑和国际LEED绿色建筑认证标准。”同时，新酒厂建造了专业的废水处理车间，进行酒糟和污水处理。酒糟通过沼气池处理，产生的沼气用于厂内生活区燃料，处理过的酒糟用于附近茶山的天然堆肥，物尽其用，变废为宝，循环再生，形成了一个完美的生态闭环。
“珍珠红是兴宁酿酒文化的传承和代表，养生山城是兴宁布局"大健康"产业的重要开端。”在前段时间调研考察中，梅州市委常委、兴宁市委书记余其豹说，广东明珠养生山城是省市重点项目，首期酒文化产业园是其重要组成部分，这一产业园的建成和顺利投产，对推动兴宁市经济社会高质量发展具有重要意义。
南方日报记者张柳青
通讯员黄佑鹏钟思婷刘海阳
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