丰顺牛肉粄汤 留住“鲜”牛味 满足“家乡胃”
“老板，来一碗牛肉粄汤。” 饭点时分，丰顺县汤坑镇辉程汤粉店门前围站着前来寻找美味的食客，老板和顾客话着家常，手上功夫却没落下，煮粄条、焯牛肉、舀肉丸、撒芹菜末、淋汤汁，一气呵成，一碗碗牛肉粄汤被迅速端上了食客的餐桌，香气就随着热气袭来。
这一碗牛肉粄汤，不仅是丰顺街坊日常的一餐果腹，还是让外出游子牵肠挂肚的家乡味。日常食物能被食客肯定，秘诀就在于对牛肉的品质把控、制作工艺的讲究及保留原材料最本真的鲜味。
●本报记者林玉莹/文
吴腾江/摄
一天消耗两头牛原汁原味见匠心
“每天埔寨牛场的水牛宰杀后，新鲜牛肉便会迅速送到店里，这时候需要几个伙计同时开工，取出牛背部、后臀的瘦肉，快刀剔除肥肉、筋膜，将肉块切成肉片，放入冰箱中冷却。”辉程汤粉店负责人蔡帝告诉记者，这样既能保证肉质新鲜，又能避免制作过程中的温度过高影响肉质和口感。为了保“鲜”，店里每天分三至五个时间段补充肉源，一天要消耗两头牛。
牛肉丸的制作是整碗粄汤里最考验师傅技术的环节。“以前手工捶打制作牛肉丸，抡着两根三五斤重的棒槌，20多分钟才能打完一锅肉丸，后来供不应求，机器和手打的肉丸口感相当，就用机械代替了。”蔡帝将机器打好的呈稠状肉酱倒入盆中，并用手掌抓起来大力拍打，以增加肉丸的弹性。这一步骤完成后，便开始挤肉丸了。
“从祖辈到父辈传承下来，几十年来我们坚持用人工挤肉丸，熟练的伙计一分钟能挤三四十个。”只见蔡帝和几个工人围坐在大锅边，锅里放着70摄氏度的热水，便于肉丸初定型，大家一只手抓肉，握拳从虎口挤出肉丸，另一只手拿汤匙将丸子快速又细致地舀到锅里，每个丸子的大小一致。定好型的丸子被捞入圆锅中去加热煮熟，随后捞起放凉，肉丸就制作完成了。新鲜出炉的牛肉丸柔韧爽口、富有弹性、牛味十足，俘获众多食客的味蕾。
三代传承手工艺守住舌尖家乡味
2013年，汤坑牛肉丸被列入第五批市级非物质文化遗产保护项目名录。在丰顺汤坑，牛肉丸最地道的吃法是和粄条煮成一碗牛肉丸粄汤。“从读书到工作，每次放假回来，都会先到粄汤店"打卡"，吃上一碗热腾腾的牛肉丸粄汤再回家。”在外地工作的市民陈利告诉记者，柔韧的牛肉丸搭配爽滑的粄条，喝上一口浓郁的牛骨汤，那是他味蕾记忆中家的味道。
2016年，蔡帝大学本科毕业回到家乡，接过父亲蔡辉程手中的大勺，传承牛肉粄汤的制作手艺。这个“90后”掌勺人有自己的想法和主见，在经营过程中，加入了电商和外卖的元素，创新经营方式，满足多元化需求。但唯独不变的是坚持顾客记忆中的味道。“每天清晨开始熬制牛骨头汤底，选取优质食材制作，不添加任何添加剂，几十年来，粄汤的味道从未改变。”蔡帝说。
“从我爷爷计起，家里经营粄汤行业已有80多年历史，父亲1983年开店至今，我从十几岁起放学后便在店里帮忙打下手了。”蔡帝说。从推着板车经营夜宵档，到如今雇用着二十多名员工的汤粉店，门店日常接待近千名顾客。这一碗牛肉粄汤能做到叫好又叫座，关键在于保证原材，坚持原味。蔡帝告诉记者，希望守住顾客记忆中的家乡味，把牛肉粄汤的美味传承下去。
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