兴宁市技工学校打造4D标准化烹饪实训基地 打造客家菜厨师“摇篮”
走进兴宁市技工学校的4D标准化烹饪实训基地，迎面扑来的是一股浓郁的菜香味，穿着白净厨师服的学生们正在客家菜烹饪实训室内跟专业厨师学习几样经典客家菜的制作。该校自2017年开设烹饪专业以来，已有首批实习生走进各大餐饮企业，即将开启他们的“厨艺人生”。
●本报记者陈思杰
特约记者钟思婷
刘海阳
高标准建设平台，全日制烹饪专业学生达200人
“切菜动作要干净利落，并且要做到粗细厚薄均匀，不是随意乱切。”在该校烹饪实训基地的刀工砧板实训室里，老师正拿着一根胡萝卜，向学生讲授刀工操作的基本要领。而在一旁的鼎工实训室，几十名学生手持盛满细沙的大铁锅，正在反复而有节奏地练习抛锅。
“这个实训基地总投资400多万元，以4D厨房标准建设，于去年9月投入使用，可让我们全日制烹饪专业学生培养规模增至200人。”兴宁市技工学校校长刘航标介绍道。该校围绕梅州市“粤菜（客家菜）师傅工程”的实施，加大校内烹饪基地建设，按照4D烹饪实训基地标准，添置各类烹饪实习实训设备，建成了这个总面积达1380平方米的烹饪专业实训基地。记者看到，基地内设有客家菜烹饪实训室、鼎工实训室、刀工砧板实训室、中餐实训室、厅面实训室、客家菜菜品研究室、客家菜大师工作室、菜品展示区、点心实训室、卤水烧腊实训室等12个实训场室。
“上实训课时，严禁穿拖鞋、背心。”“操作完毕后，要清点物品，清理场地，保养好设备。”走进中餐实训室，墙上挂着的管理制度格外显眼。这个实训室里特别宽敞明亮，厨具放置井然有序，生食熟食操作分开进行。据该校培训科科长潘文锋介绍，4D厨房现场管理体系是近年来厨房管理改革后推行的一种新模式，用以创造和维护安全、卫生的工作环境。它实行包括“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”在内的四个到位。而该校4D标准化烹饪实训基地的打造，也严格按照4D厨房管理模式进行。
“烹饪专业以客家菜菜系烹饪为主要课程，采取校内学习两年半，酒店顶岗实习半年的"2.5+0.5"人才培养模式。”刘航标介绍道，目前烹饪专业有4个全日制教学班，在校生110多人。采取将“烹饪原料知识”“烹饪美术与设计”“饮食营养与卫生”等理论知识，与鼎工、刀工、摆盘等实际操作相结合的方式，进行系统化、专业化、科学化的教学。
校企合作育人才，一线厨师指导实训
“我有几个亲戚是开餐馆的，在这种环境下长大，我对烹饪也产生了浓厚的兴趣，当得知这里的教学条件很好以后，我立即报了名。”该校学生龚海权说，除了能学到更加专业的烹饪技艺以外，他还将有更多进入星级酒店实习和工作的机会。
“我们首批即将毕业的学生已经全部到各大酒店顶岗实习，得以在更高的平台施展自己所学的技能。”潘文锋表示，目前学校已与上海烹饪协会、南京餐饮商会、广梅产业园、广州酒家、广州大厦及梅州地区知名餐饮行业协会和企业达成客家菜师傅人才培养合作协议、毕业生接纳意向。
“若想让学生们"学到火候"，教师队伍的建设尤为关键。”该校校长刘航标介绍道，在教师配备方面，该校以购买服务的方式，聘请一线“大师傅”指导实训，并与行业企业共同制定人才培养、专业设置、课程开发及考核评价、培训方案等。此外，为推动客家菜技能传承与创新，该校还定期与行业企业开展地方特色客家菜技能研讨、技艺交流与推广等活动。
“我校依托中式烹饪专业，设立了梅州市级"客家菜师傅"技能人才培训基地，并获准开展中式烹调师工种的初、中、高级鉴定。”刘航标表示，该校接下来将结合广东省 “粤菜师傅”培训基地、“粤菜师傅”大师工作室和梅州市“客家菜师傅”大师工作室的打造，提升客家菜烹饪技能人才的培养能力和质量，致力于培育更多中、高级烹饪技能人才，弘扬客家餐饮文化，助推梅州市乡村振兴发展。
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