隆文镇鸭丸： 一丸饱含乡情 吃出团圆味道
将一只整鸭“骨肉分离”十分考验师傅的技能。
在绞碎的鸭肉中加入几勺碎冰块以及适量的食盐、白糖、味精和木薯粉等调料。
手法熟练的师傅制出的鸭丸大小几乎一致。
煮丸子要用中火慢煮，保证受热均匀，并要不停搅拌。
将丸子均匀地铺在竹筛上晾凉后，鸭丸便“诞生”了。何苑妮摄
前来品尝鸭丸的食客络绎不绝。
清晨7点，梅县区隆文镇圩镇上的一家肉丸店里已经坐满了食客。这当中，有些是上班族，有些是村民，他们都是这家店的忠实粉丝。
“老板娘，来一份腌面加一碗鸭丸汤！”“好嘞！”只见老板娘将几颗鸭丸投进热气腾腾的锅中，不一会儿，鸭丸便在汤里冒出了头。老板娘拿起大勺将鸭丸舀到铺好了葱花、胡椒粉的碗里，再加满高汤。
在食物散发的清香中，人们开始了新的一天。
对隆文人来说，腌面搭配鸭丸汤，便是完美早餐的最佳诠释。客家人爱吃丸子，无论是一日三餐还是重要的宴席，都能见到它们的身影。客家人吃丸子，种类也不少，捶丸、开锅肉丸、牛筋丸、萝卜丸、鸭丸、米粉丸……每样都是客家人的至爱。其中，隆文镇人民最喜爱鸭丸。它缘何能成为一个地区的美食代表？笔者为此走进隆文镇，开启了一场寻味之旅。
●文/何苑妮图/何森垚（除署名外）
关键词：品质
二十多年只做货真价实的鸭丸
在隆文镇，说起美食，很多人都会提到鸭丸。
鸭丸在隆文镇已有二三十年的历史，以口味佳、口感好著称，家家户户、男女老少都喜欢吃。
走进圩镇上已有数十年历史的茂记肉丸店，师傅李锦强正在后厨不停地忙活着。这里也是当地一家热门的早餐店。
见笔者到来，李锦强暂时停下了手中的工作。“5年前，我从外地回到家乡隆文，开始跟父亲学习制做鸭丸。”李锦强告诉笔者，此前肉丸店一直由家里人打理，父亲负责做鸭丸，母亲则负责煮早餐和卖鸭丸。
原来，20多年前，李锦强的母亲王利琼和丈夫一起开了这家茂记肉丸店，这家店也是镇上最早一批卖鸭丸的店铺之一。“几十年前，隆文人还不怎么吃鸭丸，我们考虑除了猪肉丸之外，再试着做一点其他肉丸。”王利琼说，当年，夫妇俩一致认为，鸭肉是比较合适的原材料。
大到鸭子的选材、小到调味料的比例，在一次次的尝试中，王利琼和丈夫终于探索出了鸭丸的“最佳配方”。夫妇俩精心研制的鸭丸一经推出便受到了当地百姓的欢迎，慕名而来的食客越来越多，店里的生意也一天天红火起来。就这样，茂记鸭丸以“料足、味鲜”成了当地一块响亮的美食招牌。
如今，继承手艺的大旗交到了李锦强的手中。“小时候，我就爱吃父母做的鸭丸，早上上学前，下午放学后，只要肚子饿了母亲就会煮一碗鸭丸汤，蘸上一点辣椒，美味得不得了。”李锦强说，现在父母年纪大了，店里的鸭丸基本上由他来制作，逢年过节鸭丸需求量较大时，父亲也会帮忙。他告诉笔者，每天凌晨四点他就得起床做鸭丸，忙的时候则要再提早两个小时开始准备。
“在过去，逢年过节摆宴席，餐桌上才会出现鸭丸汤。现在大家的生活条件好了，便成了一道家常菜。”李锦强说，平时，店里一天能卖出几十斤鸭丸，到过年过节时，做多少都不够卖。
“现在鸭子的成本高，如果卖不出去就会亏本，所以卖鸭丸的店也不如从前多了。承蒙乡亲父老一直以来的支持，店里每天做的鸭丸基本都能卖光。”李锦强说，正因为如此，全家人一直将“货真价实”作为标准来要求自己，他们认为，只有这样，才对得起喜爱自家鸭丸的客人。
关键词：技艺
六道工序看似简单却各有乾坤
制作鸭丸，要求师傅在每一道工序上都掌握熟练的技巧，稍有不慎便会影响丸子的口感。“熟能生巧。”李锦强说，在自己学厨初期，父亲总是用这句话来提醒自己。多年来，他一直将父亲的教诲铭记在心，默默践行。
“要做出弹牙爽口的鸭丸，原材料十分关键。必须选用两年以上的走地鸭，才能保证肉质足够成熟。”原材料选定了之后，李锦强准备进入第二道工序——剥鸭肉。
“做鸭丸与做猪肉丸最大的不同就是猪肉可以直接买来，而鸭肉需要自己一点一点剥下来。”李锦强说，将一只整鸭“骨肉分离”十分考验师傅的技巧，手法若不熟练，容易将不需要的部分混入鸭肉影响口感，也容易造成鸭肉的浪费。
“剥鸭肉时，要注意去除脂肪多的部分，并对脖子、屁股这些部位进行处理。师傅是否了解鸭子的各个部位和结构，对剥出的鸭肉重量有很大的关系。”李锦强一边向笔者介绍，手里的功夫并没有停下，仅过了十分钟，一只整鸭就被分离成了一小盆鸭肉和鸭骨头。“鸭骨头也有用处，将它熬煮成骨头高汤，配上鸭丸，味道更鲜美。”李锦强说。
接下来便进入第三、第四道工序，需要用到两台绞肉机，第一台将大块的鸭肉绞成碎肉，第二台则将碎肉打成肉泥。如今，大多数店铺都用搅拌机来代替手工切肉。然而，肉进了搅拌机里，也得有经验。
在厨房的一侧，李锦强将绞碎的鸭肉倒进搅拌机，同时加入几勺碎冰块、适量的食盐、白糖、味精和木薯粉等调料。“冰块和肉的比例大概为1:10，加冰是为了给机器降温，以防机器高速运转时产生的热量将肉蒸熟。”李锦强说。
肉泥从搅拌机里倒出来之后，便到了最后一步工序，成丸。只见李锦强左手握住一手肉泥，右手持汤匙，当肉泥从大拇指与食指之间圆孔中挤出时，便用汤匙将挤出的丸子舀到备好的温水中。此时，如果师傅的技艺不精，挤出的丸子便会大小不一，或不成圆状，不仅不美观，还会影响丸子在相同水温下所形成的口感。
第五道工序是煮丸子。“煮丸子一要用中火慢煮，二要用烧柴火的大锅保证受热均匀，三要不停搅拌，否则丸子很快便会煮熟变老，影响口感。”李锦强说，只需大约10分钟，丸子就煮好了。
李锦强将丸子舀入装有冷水的桶里冷却，几分钟后再捞起，均匀地铺在竹筛上晾凉，鸭丸便“诞生”了。整道工序仅需30分钟。
一颗看似简单的鸭丸，需要遵循时间、温度、力度的法则。它们分量不重，却包裹着每一位师傅的匠心。
关键词：乡情
一颗鸭丸吃出隆文人“家乡味”
“要三斤鸭丸。”“鸭丸还有吗？”“老板娘，煮一碗鸭丸汤，店里吃”……在采访过程中，不停地有街坊到店里来购买鸭丸，王利琼母子俩只好不时打断采访，轮流前去招呼客人。
“我从年轻的时候就喜欢吃鸭丸煮汤，吃丸子吃到饱都行，只嫌鸭丸太贵，才配上一碗腌面来填饱肚子。”今年50多岁的隆文本地人肖志忠半开玩笑地对笔者说道。
家住附近的戴阿姨也告诉笔者，每逢圩日，茂记肉丸店的门口总是大排长龙。“有时候运气不好，轮到我时鸭丸就正好卖光了！”戴阿姨笑着说。
为解身在外地的隆文人的乡愁，李锦强有时也会接一些外地订单，将自家做好的鸭丸真空包装好快递到外地，主要寄到珠三角地区或港澳地区。“订单多的时候，一家人忙得团团转，但想到在外地的乡亲们能吃到来自家乡的美食，辛苦一点也没关系。”李锦强说。
客家人钟爱食肉丸。除了味道好、制作简单以外，还在于它的好意头。在客家话中，“丸”的发音和“圆”“缘”相同，因而圆形、饱满的肉丸往往被视为“圆满”“良缘”的象征，是客家人逢年过节和传统婚宴上不可或缺的一道美食。客家人还喜欢将“肉丸”写成“肉圆”，体现了客家人对“团圆”的珍视。
据《礼记》记载：“取牛、羊、糜、鹿、麇之肉……捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，揉其肉……”也就是说，把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状，去其筋腱，捶捣成肉茸，即成为“周八珍”之一的“捣珍”，可供周天子享用。
客家人吃的肉丸便是对“捣珍”的继承与发展，且具有因地制宜、与时俱进的特点。美味的鸭肉丸可单独煮成鸭丸汤，可与粉面同煮，煲任何汤都可以放上一两颗，它的诞生不仅体现了客家人的智慧，更是勤劳朴实的梅县人民劳动与智慧的结晶。
在隆文，逢年过节家人团聚，一道热气腾腾的鸭丸汤是必不可少的，这样的美味，最适合与家人同享。其次，每逢乡贤回乡，鸭丸汤也是必定要吃的一道菜。
对客家人来说，肉丸的意义绝不仅仅是食物，也是保存在岁月之中的情感和记忆，包含着家乡的味道，人情的味道。
而对于在外远离家乡的隆文人来说，吃一颗鸭丸便是吃到了“家乡味”，吃到了“团圆味”。
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客家肉丸的种类
客家人的“丸”有荤素之分，不仅有开锅肉丸、猪肉丸、鱼丸，还有萝卜丸、木瓜丸、艾叶丸、苦瓜丸等素菜丸，皆是丸中美味，深受客家人的喜爱。
开锅肉丸
做法：
1.把五花肉、干鱿鱼、香菇、虾米切成末，炒熟备用。
2.将木薯粉混入以上食材中，加少许水、胡椒粉、盐、鸡精搅成团（也可放少许酱油）。
3.在蒸盘里涂上少许的油，捏出肉丸放入盘中，蒸12—15分钟即可出锅。
开锅肉丸以梅州市梅县区丙村镇的最为正宗，最受大家欢迎。
萝卜丸
做法：
1.将萝卜去皮洗净，刨成丝。
2.加入适量食用盐，滤干萝卜水分。
3.将滤过水分的萝卜丝用刀捣碎，加入木薯粉搅匀。
4.将搅匀好的萝卜碎丝捏成球状，放入一两颗花生，将萝卜丸放进锅里蒸。
5.蒸好之后，即可蘸酱料食用。
6.晾凉后可油炸。蘸辣椒酱、蚝油等食用。
浮水鱼丸
做法：
1.将鱼骨剔除干净。
2.把剔除鱼骨的鱼肉剁成肉泥。
3.往剁好的肉泥里加入一定比例的凉粉、水、盐和一点花生油。
4.“甩”和拍打。
5.挤鱼丸。
6.与鱼汤同煮。
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